Nitrat và Nitrit trong thực phẩm có hại không?

NộI Dung

• Nitrat và nitrit là gì?
• Nơi tìm thấy nitrat và nitrit
• Nitrat ảnh hưởng như thế nào đến huyết áp và sức khỏe tim mạch
• Nitrat có thể cung cấp nhiên liệu cho hiệu suất vật lý?
• Rủi ro về nitrat và nitrit
• Cách giảm thiểu phơi nhiễm nitrosamine
• Điểm mấu chốt

Nitrat và nitrit là những hợp chất xuất hiện tự nhiên trong cơ thể con người và một số loại thực phẩm, chẳng hạn như rau quả. Các nhà sản xuất cũng thêm chúng vào thực phẩm chế biến, chẳng hạn như thịt xông khói, để bảo quản chúng và giữ được lâu hơn.

Ở một số dạng, nitrat và nitrit có thể nguy hiểm. Tuy nhiên, chúng cũng có thể có lợi cho sức khỏe.

Bài báo này xem xét nitrat và nitrit trong chế độ ăn uống.

Nitrat và nitrit là gì?

Nitrat và nitrit là hai loại hợp chất khác nhau.

Nitrat (NO3) bao gồm một nguyên tử nitơ và ba nguyên tử oxy. Nitrit (NO2) bao gồm một nguyên tử nitơ và hai nguyên tử oxy.

Nitrat tương đối trơ, có nghĩa là chúng ổn định và không có khả năng thay đổi và gây hại.

Tuy nhiên, vi khuẩn trong miệng hoặc các enzym trong cơ thể có thể chuyển đổi chúng thành nitrit và những chất này có thể gây hại.

Đổi lại, nitrit có thể biến thành:

• oxit nitric, có lợi cho cơ thể
• nitrosamine, có thể gây hại

Có thêm thông tin về những điều này bên dưới.

Các nhà sản xuất thêm nitrit vào thịt để bảo quản chúng. Chúng là lý do tại sao thịt đã qua xử lý có màu hồng hoặc đỏ. Trong thịt, nitrit biến thành oxit nitric. Chất này phản ứng với protein trong thịt, làm thay đổi màu sắc và giúp bảo quản thịt. (1).

Nếu không có nitrit và các chất phụ gia khác, thịt sẽ nhanh chóng chuyển sang màu nâu.

Nitrat và nitrit là những hợp chất bao gồm các nguyên tử nitơ và oxy. Nitrat có thể chuyển thành nitrit, sau đó có thể tạo thành oxit nitric (tốt) hoặc nitrosamine (xấu).

Nơi tìm thấy nitrat và nitrit

Các nhà sản xuất thực phẩm thường thêm nitrat và nitrit vào các loại thịt chế biến sẵn, chẳng hạn như thịt xông khói, giăm bông, xúc xích và xúc xích.

Các hợp chất bổ sung này giúp:

• ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn có hại
• thêm một hương vị mặn
• cải thiện bề ngoài của thịt bằng cách tạo cho thịt có màu đỏ hoặc hồng

Ăn nhiều thịt chế biến sẵn có thể làm tăng nguy cơ ung thư đường tiêu hóa. Một số người tin rằng nitrat và nitrit là nguyên nhân làm tăng nguy cơ (2,).

Tuy nhiên, nitrat và nitrit cũng xuất hiện tự nhiên trong rau, có thể làm giảm nguy cơ mắc một số loại ung thư và các bệnh khác (, 5).

Trên thực tế, theo một nghiên cứu, mọi người nhận được khoảng 80% nitrat trong chế độ ăn uống của họ từ rau ().

Cơ thể cũng sản xuất nitrat và tiết chúng thành nước bọt (7, 8).

Nitrat và nitrit lưu thông từ hệ tiêu hóa vào máu, sau đó vào nước bọt, và trở lại hệ tiêu hóa ().

Chúng có thể hữu ích trong việc giữ cho cơ thể bạn khỏe mạnh, vì chúng dường như hoạt động như chất kháng khuẩn trong hệ tiêu hóa. Chúng có thể giúp tiêu diệt vi khuẩn, chẳng hạn như Salmonella (, ).

Chúng cũng có thể biến thành oxit nitric (NO), một phân tử tín hiệu quan trọng ().

Nitrat cũng xuất hiện tự nhiên trong nước. Ở một số vùng, việc sử dụng phân bón có thể dẫn đến hàm lượng nitrat cao có thể gây hại cho trẻ em. Vì lý do này, các cơ quan y tế quy định mức nitrat trong nước uống ().

Nitrat có một lượng nhỏ trong thịt chế biến và một lượng lớn hơn trong thực phẩm lành mạnh như rau. Chúng cũng xuất hiện trong nước uống và cơ thể con người cũng tạo ra nitrat.

Nitrat ảnh hưởng như thế nào đến huyết áp và sức khỏe tim mạch

Trong một số trường hợp, nitrit làm mất một nguyên tử oxy. Sau đó, nó biến thành oxit nitric, một phân tử quan trọng.

Nitric oxide (NO) có nhiều chức năng khác nhau trong cơ thể. Nó có thể độc với một lượng lớn, nhưng nó cũng có thể giúp bảo vệ cơ thể (14).

Quan trọng nhất, nó là một phân tử tín hiệu. Nó di chuyển qua thành động mạch và gửi tín hiệu đến các tế bào cơ nhỏ xung quanh động mạch, yêu cầu chúng thư giãn ().

Khi các tế bào này thư giãn, các mạch máu giãn ra và huyết áp giảm xuống.

Nitroglycerin là một loại thuốc có chứa nitrat. Các nhà cung cấp dịch vụ chăm sóc sức khỏe sử dụng nó để điều trị suy tim và các bệnh lý khác ().

Nitroglycerin có thể ngăn ngừa hoặc đảo ngược cơn đau thắt ngực, một loại đau ngực xảy ra khi cơ tim không nhận đủ oxy do lưu lượng máu thấp.

Nitrat và nitrit trong chế độ ăn cũng có thể biến đổi thành oxit nitric, làm giãn mạch và giảm huyết áp ().

Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng thực phẩm có nhiều nitrat và nitrit, chẳng hạn như củ dền hoặc nước ép củ cải đường, có thể làm giảm huyết áp. Trong một nghiên cứu, huyết áp đã giảm tới 4–10 mm / Hg trong khoảng thời gian vài giờ (,).

Huyết áp cao là một yếu tố nguy cơ chính của bệnh tim và đột quỵ, những tình trạng phổ biến có thể đe dọa tính mạng.

Trong cơ thể, nitrit có thể biến thành oxit nitric (NO), một phân tử truyền tín hiệu khiến mạch máu giãn ra và làm giảm huyết áp.

Nitrat có thể cung cấp nhiên liệu cho hiệu suất vật lý?

Các nghiên cứu cho thấy nitrat có thể tăng cường hoạt động thể chất, đặc biệt là khi tập luyện sức bền cường độ cao.

Một số người thường sử dụng củ dền hoặc nước ép củ dền cho mục đích này, vì chúng chứa hàm lượng nitrat cao.

Lý do cho sự cải thiện hiệu suất thể chất này có thể là do nitrat làm tăng hiệu quả của ty thể. Ti thể là bộ phận của tế bào sản xuất năng lượng ().

Một vài nghiên cứu đã chỉ ra rằng củ dền có thể làm giảm 5,4% chi phí ôxy khi tập thể dục, tăng thời gian kiệt sức khi chạy lên 15% và cải thiện hiệu suất chạy nước rút 4% (,).

Các nghiên cứu cho thấy nitrat và nitrit trong chế độ ăn uống có thể nâng cao hiệu suất thể chất, đặc biệt là khi tập luyện sức bền cường độ cao.

Rủi ro về nitrat và nitrit

Nitrat và nitrit là những hợp chất thiết yếu, nhưng chúng có thể trở nên nguy hiểm nếu chúng tạo thành nitrosamine. Nitrosamine có thể hình thành nếu bạn nấu nitrat hoặc nitrit ở nhiệt độ cao. (25).

Có nhiều loại nitrosamine khác nhau, và nhiều loại có thể làm tăng nguy cơ ung thư. (26).

Ví dụ, nitrosamine là một số chất gây ung thư chính trong khói thuốc.

Thịt xông khói, xúc xích và thịt chế biến sẵn có thể chứa nhiều natri nitrit. Chúng cũng chứa nhiều protein, được tạo thành từ các axit amin. Khi tiếp xúc với nhiệt độ cao, sự kết hợp này tạo điều kiện hoàn hảo cho nitrosamine hình thành ().

Tuy nhiên, nấu chín rau ít có khả năng tạo ra nitrosamine hơn. Mọi người hiếm khi nấu rau ở nhiệt độ quá cao và chúng không chứa một lượng lớn protein.

Khi nitrit và axit amin có mặt, các hợp chất gây ung thư được gọi là nitrosamine có thể hình thành trong quá trình nấu với nhiệt độ cao.

Cách giảm thiểu phơi nhiễm nitrosamine

Các nhà sản xuất phải hạn chế lượng nitrit mà họ sử dụng trong thịt chế biến theo luật, vì những nguy hiểm mà nitrosamine gây ra.

Họ cũng phải bổ sung thêm vitamin C, chất ức chế sự hình thành nitrosamine ().

Thịt chế biến mà bạn ăn ngày nay chứa ít nitrit hơn so với cách đây vài thập kỷ.

Bạn có thể giảm nguy cơ phơi nhiễm nitrosamine bằng cách đưa ra những lựa chọn khôn ngoan khi mua các loại thịt chế biến sẵn, chẳng hạn như thịt xông khói.

Một số cửa hàng bán thịt xông khói chất lượng không có nitrat. Các thành phần phải cho thấy rằng thịt xông khói không có hàm lượng chất phụ gia cao chứa nitrat.

Bạn nên kiểm tra các nhãn để biết:

• natri nitrat (E251)
• natri nitrit (E250)
• kali nitrat (E252)
• kali nitrit (E249)

Bạn nên kiểm tra các thành phần. Một số cách bảo quản thịt tự nhiên và hữu cơ, chẳng hạn như muối cần tây, có thể chứa nitrat. Do đó, một số loại thịt xông khói “không có nitrat” có thể chứa nhiều nitrat hơn thịt xông khói thông thường (29).

Để chắc chắn nhận được thịt xông khói có ít nitrat, bạn có thể thử các cách sau:

• Mua ở địa phương nếu có thể hoặc từ chợ nông sản.
• Tìm nhà cung cấp thịt xông khói từ lợn nuôi trên đồng cỏ.
• Chiên hoặc nấu thịt xông khói ở nhiệt độ thấp hơn để lâu hơn và tránh bị cháy.

Một nghiên cứu cũ hơn cho thấy rằng nấu thịt xông khói trong lò vi sóng là cách tốt nhất để giảm thiểu sự hình thành nitrosamine (30).

Dưới đây là video hướng dẫn cách thực hiện việc này.

Nitrat là một dạng chất bảo quản và thịt xông khói có ít nitrat có thể không để được lâu. Bạn có thể bảo quản lâu hơn bằng cách đông lạnh.

Bạn có thể giảm nguy cơ phơi nhiễm nitrosamine bằng cách lựa chọn cẩn thận các sản phẩm thịt chế biến sẵn có ít chất phụ gia có chứa nitrat.

Điểm mấu chốt

Nitrat và nitrit là những hợp chất xuất hiện tự nhiên trong cơ thể người và một số loại thực phẩm. Chúng cũng được thêm vào một số loại thực phẩm đã qua chế biến để kéo dài thời hạn sử dụng.

Chúng có thể biến đổi thành oxit nitric, làm giãn mạch máu và giảm huyết áp. Hơn nữa, chúng có thể nâng cao hiệu suất thể chất.

Tuy nhiên, hợp chất gây ung thư nitrosamine có thể hình thành nếu bạn nấu nitrat hoặc nitrit ở nhiệt độ cao, gây nguy hiểm cho sức khỏe.

Do các quy định nghiêm ngặt, ngày nay có ít nitrit hơn trong thực phẩm chế biến, vì các nhà sản xuất phải hạn chế lượng chúng sử dụng.

Bạn có thể giảm nguy cơ phơi nhiễm nitrosamine bằng cách nghiên cứu kỹ nhãn mác khi mua thịt chế biến sẵn để tìm sản phẩm có hạn chế hoặc không có chất phụ gia chứa nitrat.