Bạn có thể đông lạnh pho mát, và bạn có nên không?

NộI Dung

• Làm thế nào đông lạnh và rã đông ảnh hưởng đến pho mát
• Phô mai tốt nhất và tệ nhất để đông lạnh
• Phô mai tốt nhất để đông lạnh
• Phô mai tệ nhất để đóng băng
• Cách đông lạnh pho mát
• Sự chuẩn bị
• Đóng băng
• Rã đông
• Điểm mấu chốt

Tốt nhất nên thưởng thức pho mát ở dạng tươi để tối đa hóa hương vị và kết cấu của nó, nhưng đôi khi việc sử dụng một lượng lớn phô mai trong thời hạn sử dụng là không khả thi.

Đông lạnh là một phương pháp bảo quản thực phẩm cổ xưa đã được sử dụng hơn 3.000 năm.

Đó là một cách hiệu quả để tăng thời hạn sử dụng của thực phẩm, giảm lãng phí và tiết kiệm tiền.

Bài viết này cho bạn biết tất cả những gì bạn cần biết về phô mai đông lạnh.

Làm thế nào đông lạnh và rã đông ảnh hưởng đến pho mát

Phô mai có hàm lượng nước cao hơn sẽ đóng băng ở nhiệt độ cao hơn phô mai có hàm lượng nước thấp hơn. Ví dụ, phô mai tươi đóng băng ở 29,8 ℉ (-1,2 ℃), nhưng phô mai cheddar đóng băng ở 8,8 ℉ (-12,9 ℃) (1).

Mặc dù đông lạnh không phá hủy các chất dinh dưỡng trong phô mai, nhưng nó ảnh hưởng đến kết cấu và chất lượng của nó (2, 3, 4).

Khi phô mai đông lạnh, các tinh thể đá nhỏ hình thành ở bên trong, phá vỡ cấu trúc bên trong của phô mai. Khi nó được rã đông, nước sẽ tiết ra, khiến sản phẩm bị khô, trở nên vụn và có khả năng phát triển kết cấu dạng bột (1, 5).

Phô mai đông lạnh cũng có thể ít tan chảy hơn khi chúng được bảo quản trong thời gian dài hơn. Ví dụ, mozzarella đã được đông lạnh trong 4 tuần sẽ tan chảy ở mức độ thấp hơn mozzarella đã được đông lạnh trong 1 tuần (5, 6, 7).

Hơn nữa, đông lạnh làm bất hoạt các vi sinh vật trong pho mát, chẳng hạn như vi khuẩn, nấm men và nấm mốc. Điều này giúp kéo dài thời hạn sử dụng, ngăn không cho nó bị hỏng (1, 2).

Tuy nhiên, đông lạnh không giết chết những vi khuẩn này - nó chỉ làm hỏng chúng. Do đó, chúng có thể hoạt động trở lại khi phô mai rã đông (2,).

Trong trường hợp pho mát chín như pho mát xanh và Camembert, các quần thể nấm mốc và vi khuẩn sống được cố tình thêm vào để tạo cho những loại pho mát này có kết cấu và hương vị đặc biệt.

Khi đông lạnh làm hỏng các vi sinh vật này, nó có thể ngăn những pho mát này chín đúng cách khi rã đông, có khả năng làm giảm chất lượng cảm quan tổng thể của chúng.

Phô mai đông lạnh khiến các tinh thể đá phát triển, phá vỡ cấu trúc của phô mai. Điều này có thể ảnh hưởng đến kết cấu và làm cho nó khô hơn, vụn hơn và bột. Nó cũng có thể ngăn quá trình chín của pho mát với các quần thể nấm mốc hoạt động, có lợi.

Phô mai tốt nhất và tệ nhất để đông lạnh

Về mặt kỹ thuật, bất kỳ pho mát nào cũng có thể được đông lạnh, nhưng một số loại đáp ứng với việc đông lạnh tốt hơn những loại khác.

Dưới đây là một số loại pho mát tốt nhất và tệ nhất để đông lạnh (1):

Phô mai tốt nhất để đông lạnh

Theo nguyên tắc chung, tốt nhất là nên đông lạnh pho mát được thiết kế để dùng trong các món nấu chín hơn là ăn tươi.

Phô mai cứng và nửa cứng như phô mai cheddar, phô mai Thụy Sĩ, phô mai gạch và phô mai xanh có thể được đông lạnh, nhưng kết cấu của chúng thường sẽ trở nên vụn và bột. Chúng cũng sẽ khó cắt hơn.

Phô mai mozzarella và phô mai pizza nói chung cũng thích hợp để đông lạnh, đặc biệt là phô mai pizza cắt nhỏ. Tuy nhiên, kết cấu và đặc tính nóng chảy của nó có thể bị ảnh hưởng tiêu cực (6).

Một số loại pho mát nửa mềm như Stilton hoặc pho mát dê mềm cũng rất thích hợp để đông lạnh (10).

Ngoài ra, phô mai kem có thể đông lại nhưng có thể tách ra khi rã đông. Tuy nhiên, sau đó bạn có thể đánh bông nó để cải thiện kết cấu của nó (10).

Phô mai tệ nhất để đóng băng

Phô mai cứng nghiền như Parmesan và Romano có thể được đông lạnh, nhưng sẽ hợp lý hơn nếu giữ chúng trong tủ lạnh, nơi chúng sẽ giữ được đến 12 tháng. Bằng cách đó, bạn sẽ không bị giảm chất lượng khi đóng băng.

Nói chung, pho mát được làm thủ công với hương vị và hương thơm tinh tế không bị đông cứng và tốt nhất nên mua ở những phần nhỏ hơn và ăn tươi.

Việc đông lạnh cũng không được khuyến khích đối với các loại phô mai sữa đông tươi như phô mai tươi, ricotta và quark do độ ẩm cao của chúng.

Tương tự, các loại pho mát mềm, chín, như brie, Camembert, fontina, hoặc Muenster, tốt nhất nên ăn tươi và có thể để chín trong tủ lạnh.

Tương tự như vậy, trong khi pho mát xanh có thể đông lạnh, nhiệt độ thấp có thể làm hỏng các khuôn cần thiết cho quá trình chín. Do đó, những loại pho mát này được thưởng thức tươi tốt hơn.

Cuối cùng, pho mát đã chế biến và pho mát phết phô mai không thích hợp để đông lạnh.

Phô mai cứng và nửa cứng có độ ẩm thấp hơn và hàm lượng chất béo cao hơn là phù hợp nhất để đông lạnh. Các loại phô mai tinh tế được làm thủ công, các loại đã qua chế biến và hầu hết các loại phô mai mềm thường không phù hợp với phương pháp bảo quản này.

Cách đông lạnh pho mát

Nếu bạn quyết định làm đông lạnh pho mát của mình, có một số bước bạn có thể thực hiện để đảm bảo chất lượng ít bị giảm nhất.

Sự chuẩn bị

Đầu tiên, chuẩn bị đúng cách để bảo quản pho mát.

Chia nó thành số lượng mà bạn có thể sử dụng trong một lần. Đối với pho mát khối lớn như phô mai cheddar, không được đông lạnh quá 1 pound (500 gam) mỗi phần. Phô mai cũng có thể được bào hoặc cắt lát trước khi đông lạnh.

Sản phẩm có thể được bảo quản trong bao bì ban đầu hoặc được bọc trong giấy bạc hoặc giấy pho mát. Phô mai cắt lát nên được tách bằng giấy da.

Phô mai bọc sau đó nên được đặt trong túi hoặc hộp có khóa zip kín khí. Điều này là cần thiết để ngăn không khí khô đi vào pho mát và gây cháy tủ đông.

Đóng băng

Làm đông lạnh phô mai càng nhanh càng tốt ở nhiệt độ ít nhất -9 ° F (-23 ° C) để ngăn chặn sự hình thành các tinh thể băng lớn, dễ vỡ. Sử dụng chức năng làm đông nhanh trên tủ đông của bạn nếu có (2, 11).

Phô mai có thể được giữ đông vô thời hạn, nhưng để có chất lượng tốt nhất, hãy sử dụng phô mai trong vòng 6-9 tháng.

Rã đông

Phô mai đông lạnh nên được rã đông trong tủ lạnh ở 32–34 ° F (0–1 ° C) trong 7–8 giờ cho mỗi 1 pound (500 gram) phô mai. Phô mai bào nhỏ để làm lớp phủ trên bánh pizza hoặc nấu ăn có thể được thêm thẳng ra khỏi túi mà không cần rã đông.

Ngoài ra, chất lượng có thể được cải thiện bằng cách ủ pho mát trong tủ lạnh sau khi rã đông. Điều này có nghĩa là để nó trong tủ lạnh trong vài ngày đến vài tuần, tùy thuộc vào loại, để nó chín một chút (5, 12).

Hãy nhớ rằng giống như bất kỳ loại thực phẩm nào, không nên làm đông lại phô mai đã được đông lạnh và rã đông.

Phô mai đã được đông lạnh là phù hợp nhất cho các món nấu chín mà những thay đổi về kết cấu ít được chú ý hơn, chẳng hạn như trong nước sốt hoặc trên bánh pizza và bánh mì kẹp phô mai nướng.

Để đông lạnh pho mát, chia phần, bọc và đóng gói trong hộp kín trước khi làm đông nhanh. Sử dụng nó trong vòng 6-9 tháng. Phô mai đông lạnh nên được rã đông trong tủ lạnh và sử dụng tốt nhất trong các món nấu chín.

Điểm mấu chốt

Phô mai đông lạnh có thể làm giảm chất thải và kéo dài thời hạn sử dụng.

Tuy nhiên, nó có thể làm cho sản phẩm trở nên khô hơn, vụn hơn và bột.

Các loại phô mai có hàm lượng chất béo cao hơn, được sản xuất công nghiệp như cheddar thích hợp để đông lạnh hơn là phô mai mềm và các loại tinh tế, được làm thủ công.

Nhìn chung, pho mát được thưởng thức tươi tốt nhất để có hương vị và kết cấu tối đa, mặc dù đông lạnh có thể là một cách thuận tiện để giữ một số pho mát trong tay để sử dụng trong nấu ăn.