Ăn cá sống có an toàn và lành mạnh không?

NộI Dung

• Các loại món cá sống
• Nhiễm ký sinh trùng từ cá sống
• Sán lá gan
• Sán dây
• Giun đũa
• Nhiễm khuẩn
• Cá sống có thể chứa lượng chất ô nhiễm cao hơn
• Lợi ích của việc ăn cá sống là gì?
• Làm thế nào để giảm thiểu rủi ro từ cá sống
• Kết luận

Có một số lý do thực tế khiến người ta nấu cá trước khi ăn, thay vì chỉ đơn giản là ăn sống.

Quan trọng nhất, nấu ăn tiêu diệt vi khuẩn và ký sinh trùng có thể gây bệnh.

Tuy nhiên, một số người thích kết cấu và hương vị của cá sống hơn. Nó đặc biệt phổ biến ở Nhật Bản như một phần của các món ăn như sushi và sashimi.

Nhưng cá sống an toàn như thế nào? Bài viết này đánh giá những rủi ro và lợi ích.

Các loại món cá sống

Món cá sống ngày càng phổ biến. Đây là vài ví dụ:

• Sushi: Là một loại món ăn Nhật Bản, sushi được đặc trưng bởi cơm nấu chín, ngâm giấm và nhiều nguyên liệu khác, bao gồm cả cá sống.
• Sashimi: Một món ăn khác của Nhật Bản bao gồm thịt hoặc cá sống thái mỏng.
• Xô: Món salad Hawaii theo truyền thống được làm với những khối cá sống được tẩm gia vị và trộn với rau.
• Gỏi: Một món hải sản được tẩm ướp nhẹ phổ biến ở Mỹ Latinh. Nó thường bao gồm cá sống được chữa khỏi trong chanh hoặc nước chanh.
• Carpaccio: Phổ biến ở Ý, carpaccio là một món ăn ban đầu bao gồm thịt bò sống thái mỏng hoặc giã nhỏ. Thuật ngữ này cũng có thể bao gồm các món ăn tương tự bao gồm các loại thịt hoặc cá sống khác.
• Cá koi pla: Một món ăn Đông Nam Á bao gồm cá sống thái nhỏ trộn với nước cốt chanh và nhiều nguyên liệu khác, bao gồm nước mắm, tỏi, ớt, rau thơm và rau.
• Soused herring: Cá trích sống được tẩm ướp phổ biến ở Hà Lan.
• Gravlax: Một món ăn Bắc Âu làm từ cá hồi sống được ướp với đường, muối và thì là. Theo truyền thống, nó được ăn với nước sốt mù tạt.

Những món ăn này là một phần quan trọng của văn hóa ẩm thực trên khắp thế giới.

Cá sống là nguyên liệu chính trong nhiều món ăn từ khắp nơi trên thế giới, bao gồm sushi, sashimi và ceviche.

Nhiễm ký sinh trùng từ cá sống

Ký sinh trùng là thực vật hoặc động vật ăn sinh vật sống khác, được gọi là vật chủ, mà không mang lại bất kỳ lợi ích nào.

Trong khi một số ký sinh trùng không gây ra bất kỳ triệu chứng cấp tính rõ ràng nào, thì nhiều ký sinh trùng có thể gây hại nghiêm trọng về lâu dài.

Nhiễm ký sinh trùng ở người là một vấn đề sức khỏe lớn ở nhiều nước nhiệt đới. Nhiều người trong số họ lây truyền qua nước uống bị nhiễm khuẩn hoặc thức ăn được nấu chín không đúng cách, kể cả cá sống.

Tuy nhiên, bạn có thể giảm thiểu rủi ro này bằng cách mua cá sống từ các nhà hàng hoặc nhà cung cấp đáng tin cậy đã xử lý và sơ chế đúng cách.

Dưới đây là tổng quan về một số bệnh ký sinh trùng chính có thể lây truyền sang người sau khi ăn cá sống hoặc nấu chưa chín.

Sán lá gan

Sán lá gan là một họ giun dẹp ký sinh gây bệnh gọi là bệnh sán lá gan nhỏ.

Nhiễm trùng phổ biến nhất ở các vùng nhiệt đới của châu Á, châu Phi, Nam Mỹ và Đông Âu ().

Các nhà nghiên cứu ước tính rằng khoảng 17 triệu người trên thế giới, hầu hết ở Đông Nam Á, bị ảnh hưởng bởi bệnh opisthorchiasis.

Sán lá gan trưởng thành cư trú trong gan của người bị nhiễm bệnh và các động vật có vú khác, nơi chúng ăn máu. Chúng có thể khiến gan to, nhiễm trùng ống mật, viêm túi mật, sỏi mật và ung thư gan ().

Nguyên nhân chính của bệnh opisthorchiasis dường như là do ăn cá sống hoặc nấu chín không đúng cách. Tay chưa rửa và bề mặt chuẩn bị thực phẩm bẩn và dụng cụ nhà bếp cũng đóng một vai trò (,).

Sán dây

Sán dây cá được truyền cho những người ăn cá nước ngọt sống hoặc nấu chưa chín hoặc cá biển đẻ trứng ở sông nước ngọt. Điều này bao gồm cá hồi.

Chúng là loài ký sinh trùng lớn nhất được biết đến để lây nhiễm sang người, có chiều dài lên tới 49 feet (15 mét). Các nhà khoa học ước tính rằng có tới 20 triệu người có thể bị nhiễm bệnh trên toàn thế giới (,).

Mặc dù sán dây cá thường không gây ra triệu chứng, nhưng chúng có thể gây ra một căn bệnh được gọi là bệnh sán dây lợn.

Các triệu chứng của bệnh diphyllobothriasis thường nhẹ và bao gồm mệt mỏi, khó chịu ở dạ dày, tiêu chảy hoặc táo bón ().

Sán dây cũng có thể ăn cắp một lượng chất dinh dưỡng đáng kể từ ruột của vật chủ, đặc biệt là vitamin B12. Điều này có thể góp phần làm giảm hoặc thiếu hụt vitamin B12 ().

Giun đũa

Giun đũa ký sinh có thể gây ra một bệnh gọi là bệnh anisakiasis. Những con giun này sống trong cá biển, hoặc cá sống ở biển, chẳng hạn như cá hồi.

Bệnh nhiễm trùng phổ biến nhất ở những vùng thường xuyên ăn cá sống hoặc ngâm hoặc muối, bao gồm Scandinavia, Nhật Bản, Hà Lan và Nam Mỹ.

Không giống như nhiều loại ký sinh trùng truyền qua cá khác, Anisakis giun đũa không thể sống trong người quá lâu.

Chúng cố gắng đào sâu vào thành ruột, nơi chúng bị mắc kẹt và cuối cùng chết. Điều này có thể gây ra phản ứng miễn dịch nghiêm trọng dẫn đến viêm, đau dạ dày và nôn mửa (,).

Anisakiasis cũng có thể gây ra các phản ứng miễn dịch ngay cả khi giun đã chết khi ăn cá ().

Một họ giun đũa ký sinh khác có thể gây ra một bệnh gọi là giun đầu gai ().

Những con giun này được tìm thấy trong cá, thịt gia cầm và ếch sống hoặc nấu chưa chín ở Đông Nam Á, Mỹ Latinh, Ấn Độ và Nam Phi. Tuy nhiên, rất hiếm khi nhiễm trùng ở bên ngoài châu Á.

Các triệu chứng chính là đau dạ dày, nôn mửa, chán ăn và sốt. Trong một số trường hợp, nó có thể gây tổn thương da, phát ban, ngứa và sưng tấy ().

Tùy thuộc vào vị trí trong cơ thể vật chủ mà ấu trùng ký sinh di chuyển, nhiễm trùng có thể gây ra các vấn đề nghiêm trọng ở các cơ quan khác nhau.

Thường xuyên ăn cá sống sẽ làm tăng nguy cơ nhiễm ký sinh trùng. Nhiều loại ký sinh trùng truyền qua cá có thể sống ở người, mặc dù hầu hết chúng rất hiếm hoặc chỉ được tìm thấy ở vùng nhiệt đới.

Nhiễm khuẩn

Một nguyên nhân khác khiến cá được nấu chín là nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm.

Các triệu chứng chính của ngộ độc thực phẩm bao gồm đau bụng, buồn nôn, nôn mửa và tiêu chảy.

Vi khuẩn có hại tiềm tàng được phát hiện trong cá sống bao gồm Listeria, Vibrio, Clostridium và Salmonella (, , ).

Một nghiên cứu từ Mỹ cho thấy khoảng 10% thủy sản sống nhập khẩu và 3% thủy sản sống trong nước có kết quả dương tính với Salmonella ().

Tuy nhiên, đối với những người khỏe mạnh, nguy cơ ngộ độc thực phẩm do ăn cá sống nói chung là nhỏ.

Những người có hệ thống miễn dịch kém, chẳng hạn như người già, trẻ nhỏ và bệnh nhân HIV, dễ bị nhiễm trùng hơn. Những nhóm nguy cơ cao này nên tránh thịt và cá sống.

Ngoài ra, phụ nữ mang thai thường được khuyến cáo không nên ăn cá sống do nguy cơ Listeria nhiễm trùng, có thể gây chết thai.

Hiện nay, cứ 100.000 phụ nữ mang thai thì có khoảng 12 người bị nhiễm bệnh ở Mỹ ().

Một nguy cơ khác liên quan đến việc ăn cá sống là ngộ độc thực phẩm. Những người có hệ miễn dịch kém nên tránh ăn thịt và cá sống.

Cá sống có thể chứa lượng chất ô nhiễm cao hơn

Các chất ô nhiễm hữu cơ khó phân hủy (POP) là các hóa chất độc hại, được sản xuất công nghiệp, chẳng hạn như polychlorinated biphenyl (PCB) và polybromated diphenyl este (PBDEs).

Cá được biết là tích tụ POP, đặc biệt là cá nuôi, chẳng hạn như cá hồi. Sử dụng thức ăn cho cá bị ô nhiễm dường như là thủ phạm chính (,).

Việc hấp thụ nhiều các chất ô nhiễm này có liên quan đến các bệnh mãn tính bao gồm ung thư và bệnh tiểu đường loại 2 (,).

Một nghiên cứu cho thấy rằng lượng POPs trong cá hồi nấu chín ít hơn khoảng 26% so với cá hồi sống cùng loại ().

Các kim loại nặng độc hại, chẳng hạn như thủy ngân, cũng là một mối quan tâm về sức khỏe. Một nghiên cứu khác cho thấy rằng lượng thủy ngân có thể tiếp cận sinh học trong cá nấu chín thấp hơn 50-60% so với cá sống ().

Cách thức hoạt động của phương pháp này không hoàn toàn rõ ràng, nhưng dường như có liên quan đến việc mất chất béo từ phi lê cá khi chúng đang được nấu chín.

Mặc dù nấu cá có thể có hiệu quả trong việc giảm tiếp xúc với nhiều chất gây ô nhiễm, nhưng nó có thể không hiệu quả với tất cả các chất gây ô nhiễm ().

Nấu cá dường như làm giảm mức độ của một số chất gây ô nhiễm, bao gồm PCB, PBDEs và thủy ngân.

Lợi ích của việc ăn cá sống là gì?

Ăn cá sống có một số lợi ích cho sức khỏe.

Đầu tiên, cá sống không chứa các chất gây ô nhiễm hình thành khi cá được chiên hoặc nướng. Ví dụ, cá được nấu chín dưới nhiệt độ cao có thể chứa một lượng khác nhau của các amin dị vòng ().

Các nghiên cứu quan sát cho thấy việc tiêu thụ nhiều amin dị vòng với việc tăng nguy cơ ung thư ().

Thứ hai, chiên cá có thể làm giảm lượng axit béo omega-3 lành mạnh, như axit eicosapentaenoic (EPA) và axit docosahexaenoic (DHA) (,).

Nói tóm lại, một số khía cạnh của chất lượng dinh dưỡng có thể bị suy giảm khi cá được nấu chín.

Ngoài ra, có những lợi ích khác khi ăn cá sống mà không ảnh hưởng gì đến sức khỏe. Không phải nấu nướng giúp tiết kiệm thời gian và việc thưởng thức các món cá sống giúp duy trì sự đa dạng văn hóa.

Cá sống không chứa các chất gây ô nhiễm có thể hình thành trong quá trình nấu nướng. Nó cũng có thể cung cấp mức độ cao hơn của một số chất dinh dưỡng, như axit béo omega-3 chuỗi dài.

Làm thế nào để giảm thiểu rủi ro từ cá sống

Nếu bạn thích hương vị và kết cấu của cá sống, có một số cách bạn có thể giảm nguy cơ nhiễm ký sinh trùng và vi khuẩn.

• Chỉ ăn cá sống đã được đông lạnh: Đông lạnh cá trong một tuần ở -4 ° F (-20 ° C), hoặc trong 15 giờ ở -31 ° F (-35 ° C), là một chiến lược hiệu quả để tiêu diệt ký sinh trùng. Nhưng hãy nhớ rằng một số tủ đông gia đình có thể không đủ lạnh ().
• Kiểm tra cá của bạn: Kiểm tra cá bằng mắt trước khi ăn cũng rất hữu ích, nhưng có thể là không đủ vì khó phát hiện ra nhiều ký sinh trùng.
• Mua từ các nhà cung cấp có uy tín: Đảm bảo mua cá của bạn từ các nhà hàng hoặc nhà cung cấp cá đáng tin cậy đã bảo quản và xử lý đúng cách.
• Mua cá lạnh: Chỉ mua cá được bảo quản lạnh hoặc được bày dưới lớp phủ trên lớp băng dày.
• Đảm bảo rằng nó có mùi tươi mới: Không ăn cá có mùi chua hoặc quá tanh.
• Không giữ cá tươi quá lâu: Nếu bạn không đông lạnh cá, hãy giữ cá bằng đá trong tủ lạnh và ăn trong vài ngày sau khi mua.
• Đừng để cá quá lâu: Không bao giờ để cá trong tủ lạnh quá một hoặc hai giờ. Vi khuẩn sinh sôi nhanh chóng ở nhiệt độ phòng.
• Rửa tay: Rửa tay sạch sau khi xử lý cá sống để tránh làm ô nhiễm thực phẩm mà bạn chế biến sau đó.
• Làm sạch nhà bếp và đồ dùng của bạn: Dụng cụ nhà bếp và bề mặt chế biến thức ăn cũng cần được vệ sinh đúng cách để tránh lây nhiễm chéo.

Mặc dù đông lạnh không giết được tất cả vi khuẩn, nhưng nó ngăn chặn sự phát triển của chúng và có thể làm giảm số lượng của chúng ().

Mặc dù ướp cá, ngâm nước muối hoặc hun khói lạnh có thể làm giảm số lượng ký sinh trùng và vi khuẩn mà chúng chứa, nhưng những phương pháp này không hoàn toàn đáng tin cậy để ngăn ngừa bệnh tật ().

Cách tốt nhất để loại bỏ ký sinh trùng trong cá sống là để đông lạnh ở -4 ° F (-20 ° C) trong ít nhất bảy ngày. Việc đông lạnh cũng ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn, nhưng không tiêu diệt hết vi khuẩn.

Kết luận

Ăn cá sống có liên quan đến nguy cơ nhiễm ký sinh trùng và ngộ độc thực phẩm cao hơn. Tuy nhiên, bạn có thể giảm thiểu rủi ro bằng cách làm theo một số hướng dẫn đơn giản.

Để bắt đầu, hãy luôn mua cá của bạn từ những nhà cung cấp có uy tín.

Ngoài ra, cá sống nên được đông lạnh trước đó, vì đông lạnh ở -4 ° F (-20 ° C) trong một tuần sẽ giết chết tất cả ký sinh trùng.

Bảo quản cá đã rã đông trên đá trong tủ lạnh và ăn trong vài ngày.

Thực hiện theo các hướng dẫn này, bạn có thể thưởng thức cá sống cả ở nhà và trong nhà hàng mà ít rủi ro cho sức khỏe của bạn.