Disodium Guanylate là gì, và nó có an toàn không?

NộI Dung

• Nó là gì và nó được sử dụng như thế nào
• Công dụng
• Là một thay thế MSG
• Những thực phẩm có chứa disodium guanylate?
• An toàn của disodium glutamate
• Thêm vào tổng mức natri
• Ai có thể muốn tránh nó
• Điểm mấu chốt

Mặc dù bạn có thể đã nghe nói về bột ngọt (MSG), disodium guanylate là một chất phụ gia thực phẩm khác có khả năng bay dưới radar của bạn.

Điều này là hoàn toàn dễ hiểu, vì đôi khi nó được liệt kê dưới dạng ô có hương vị tự nhiên.

Disodium glutamate thường được sử dụng cùng với bột ngọt trong một loạt các loại thực phẩm, chẳng hạn như súp đóng hộp, khoai tây chiên và các sản phẩm từ sữa.

Tuy nhiên, bạn có thể tự hỏi liệu nó có an toàn không.

Bài viết này giải thích về disodium guanylate là gì, thực phẩm nào chứa nó và liệu nó có an toàn cho tiêu dùng hay không.

Nó là gì và nó được sử dụng như thế nào

Disodium guanylate là một phụ gia thực phẩm phổ biến. Trên thực tế, nó có một loại muối có nguồn gốc từ guanosine monophosphate (GMP) (1).

Về mặt sinh hóa, GMP là một nucleotide, là thành phần của các phân tử quan trọng như DNA.

Disodium guanylate thường được làm từ tinh bột sắn lên men, mặc dù nó cũng có thể được bắt nguồn từ nấm men, nấm và rong biển. Trong tự nhiên, nó rất dễ tìm thấy trong nấm khô (1).

Công dụng

Disodium guanylate thường được kết hợp với bột ngọt (MSG) hoặc glutamate khác nhưng có thể được sử dụng riêng - mặc dù điều này khá hiếm vì sản xuất đắt hơn.

Glutamate là protein xuất hiện tự nhiên trong thực phẩm như cà chua và phô mai. Chúng cũng được tìm thấy trong não của bạn, nơi chúng hoạt động như chất dẫn truyền thần kinh (2).

Trong khi muối ăn (natri clorua) có thể mang lại các loại thực phẩm Hương vị, các hợp chất như glutamate có thể tăng cường cách lưỡi của bạn cảm nhận muối. Disodium glutamate khuếch đại cường độ hương vị muối, vì vậy bạn cần ít muối hơn một chút để tạo ra hiệu ứng tương tự (3).

Cùng với nhau, disodium guanylate và MSG làm tăng hương vị của thực phẩm. Trên thực tế, con người phản ứng với hỗn hợp bột ngọt và nucleotide như GMP mạnh gấp 8 lần so với MSG (1, 4).

Nói cách khác, khi MSG và disodium guanylate được kết hợp, bạn có thể cảm nhận thực phẩm ngon hơn nhiều (5).

Trong một nghiên cứu, hàm lượng natri trong xúc xích lên men đã được thay thế bằng kali clorua, dẫn đến chất lượng không hấp dẫn như kết cấu và hương vị kém. Tuy nhiên, sau khi MSG và nucleotide tăng hương vị được thêm vào, những người tham gia nghiên cứu đánh giá nó rất ngon (5).

Điều quan trọng, sự kết hợp giữa bột ngọt và disodium guanylate thêm umami vào một món ăn. Umami, được coi là hương vị cơ bản thứ năm, được liên kết với các hương vị thơm ngon hoặc thịt của thịt bò, nấm, men và nước dùng đậm đà (1, 6).

Cho rằng disodium guanylate không tự tạo ra umami, nó cần phải được ghép nối với MSG.

Là một thay thế MSG

Là một phụ gia thực phẩm, disodium guanylate có thể tăng cường hiệu quả của bột ngọt (7).

Mặc dù ít phổ biến hơn, đôi khi disodium guanylate cũng được kết hợp với disodium inosine để thay thế hoàn toàn MSG (8).

Disodium inosinate là một chất tăng hương vị có nguồn gốc từ axit inosinic (IMP). Khi trộn với disodium guanylate, các nucleotide này được gọi là Đá I + Giên trong ngành công nghiệp thực phẩm (1, 5).

Tuy nhiên, I + G chỉ tạo umami khi được ghép nối với MSG.

Disodium guanylate là một chất phụ gia thực phẩm phổ biến mà LỚN thường kết hợp với bột ngọt - và đôi khi được sử dụng để thay thế hoàn toàn bột ngọt. Cùng với nhau, các hợp chất này truyền vào thực phẩm với hương vị umami.

Những thực phẩm có chứa disodium guanylate?

Disodium guanylate được thêm vào một loạt các thực phẩm chế biến.

Chúng bao gồm ngũ cốc đóng gói sẵn, nước sốt, súp đóng hộp, mì ăn liền, đồ ăn nhẹ, sản phẩm mì ống, hỗn hợp gia vị, thịt ướp muối, nước tăng lực, và rau đóng hộp.

Tuy nhiên, hợp chất này cũng xảy ra tự nhiên trong thực phẩm như cá và nấm. Ví dụ, nấm shiitake khô đóng gói 150 mg trong mỗi 3,5 ounce (100 gram) (1).

Disodium guanylate có thể được liệt kê dưới dạng chiết xuất từ ​​men men hoặc hương vị tự nhiên của Hồi giáo trong một danh sách thành phần (1).

Disodium guanylate được thêm vào đồ ăn nhẹ đóng gói sẵn, ngũ cốc, mì ăn liền, súp đóng hộp và các hàng hóa chế biến khác, mặc dù nó cũng xảy ra tự nhiên trong thực phẩm như cá và nấm.

An toàn của disodium glutamate

Cả Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) tại Hoa Kỳ và Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) đều coi disodium glutamate là an toàn (7).

Tuy nhiên, lượng tiêu thụ đầy đủ (AI) hoặc hướng dẫn về liều lượng đã được thiết lập do thiếu nghiên cứu (8, 9).

Thêm vào tổng mức natri

Disodium guanylate thêm vào hàm lượng natri tổng thể của một sản phẩm thực phẩm nhưng thường được kết hợp với số lượng nhỏ và khác nhau (9).

Bột ngọt, tương đương với disodium guanylate nhưng dễ nghiên cứu hơn, có khoảng 500 mg natri mỗi muỗng cà phê (4 gram) - chiếm 22% Giá trị hàng ngày (DV) cho natri (10, 11, 12, 13).

Mặc dù thực phẩm chế biến có khả năng chỉ chứa một phần nhỏ trong khẩu phần này, MSG và disodium guanylate có khả năng giành chiến thắng là nguồn cung cấp natri duy nhất.

Những chất phụ gia này thường được sử dụng để thay thế muối, vì lượng muối quá nhiều có thể dẫn đến huyết áp cao và bệnh tim (13, 14).

Tuy nhiên, một nghiên cứu trên chuột lưu ý rằng những người cho ăn 4 gram bột ngọt mỗi gram trọng lượng cơ thể cho thấy sự gia tăng căng thẳng oxy hóa trong máu của họ. Stress oxy hóa có thể dẫn đến viêm, có thể dẫn đến các bệnh mãn tính như bệnh tim (15).

Tất cả đều giống nhau, nghiên cứu của con người là cần thiết.

Ai có thể muốn tránh nó

Những người nhạy cảm với bột ngọt có thể muốn tránh disodium glutamate, vì những chất phụ gia này thường được kết hợp với nhau.

Các triệu chứng nhạy cảm với bột ngọt bao gồm đau đầu, căng cơ và đỏ bừng (16, 17).

Bột ngọt có thể xuất hiện trên nhãn sản phẩm dưới tên như glutamate, ajinomoto và axit glutamic. Hãy nhớ rằng nó có thể được coi là an toàn, trừ khi nó được tiêu thụ quá mức (17).

Những người bị bệnh gút hoặc có tiền sử sỏi thận axit uric cũng nên tránh dùng bã đậu. Điều này là do guanylate thường chuyển hóa thành purin, đây là những hợp chất có thể làm tăng nồng độ axit uric trong cơ thể bạn (18, 19).

Hướng dẫn liều dùng cho disodium guanylate chưa được thiết lập. Những người nhạy cảm với bột ngọt có thể muốn tránh nó, cũng như những người bị bệnh gút hoặc sỏi thận axit uric.

Điểm mấu chốt

Disodium guanylate là một phụ gia thực phẩm thường được sử dụng như một chất tăng hương vị. Nó giúp tăng cường độ của muối để ít cần thiết hơn.

Ngoài ra, nó thường được ghép nối với bột ngọt. Cùng với nhau, các hợp chất này hoạt động để tạo ra vị umami, một hương vị cơ bản thứ năm mà chanh mô tả là mặn hoặc thịt.

Mặc dù cần nhiều nghiên cứu hơn trên bảng xếp hạng disodium để thiết lập giới hạn an toàn của nó, nhưng nó thường được coi là an toàn. Tất cả đều giống nhau, những người có độ nhạy MSG, bệnh gút hoặc tiền sử sỏi thận nên tránh điều đó.