Khoai tây xanh: Vô hại hay độc?

NộI Dung

• Tại sao khoai tây chuyển sang màu xanh
• Khoai tây xanh có thể gây độc
• Bao nhiêu Solanine là quá nhiều?
• Là gọt vỏ hoặc luộc khoai tây xanh hiệu quả?
• Cách ngăn khoai tây chuyển sang màu xanh
• Điểm mấu chốt

Khi bạn thò tay vào bao tải khoai tây chỉ để thấy chúng bắt đầu chuyển sang màu xanh lá cây, bạn đã phải đối mặt với câu hỏi hóc búa về việc có nên vứt chúng đi hay không.

Một số người cắt lỗ và ném khoai tây xanh, trong khi những người khác loại bỏ các đốm xanh và sử dụng chúng bằng mọi giá.

Tuy nhiên, khoai tây xanh không chỉ là không mong muốn. Họ cũng có thể nguy hiểm.

Trên thực tế, màu xanh và vị đắng mà khoai tây thỉnh thoảng phát triển có thể chỉ ra sự hiện diện của chất độc.

Một số người tự hỏi liệu ăn khoai tây xanh có thể làm cho bạn bị bệnh, hoặc nếu gọt vỏ hoặc luộc chúng sẽ làm cho chúng an toàn để ăn.

Bài viết này bao gồm mọi thứ bạn cần biết về khoai tây xanh và liệu chúng có gây rủi ro cho sức khỏe của bạn không.

Tại sao khoai tây chuyển sang màu xanh

Việc xanh hóa khoai tây là một quá trình tự nhiên.

Khi khoai tây tiếp xúc với ánh sáng, chúng bắt đầu tạo ra chất diệp lục, sắc tố màu xanh lá cây mang lại cho nhiều loại thực vật và tảo màu của chúng (1).

Điều này khiến khoai tây da sáng thay đổi từ màu vàng hoặc nâu nhạt sang màu xanh lá cây. Quá trình này cũng xảy ra ở khoai tây có vỏ sẫm màu, mặc dù các sắc tố tối có thể ngụy trang nó.

Bạn có thể biết liệu một củ khoai tây tối màu có bị xanh hay không bằng cách gãi một phần da và kiểm tra xem có bất kỳ mảng xanh nào bên dưới không (2).

Chất diệp lục cũng cho phép thực vật thu hoạch năng lượng từ mặt trời thông qua quá trình quang hợp. Thông qua quá trình này, thực vật có thể sản xuất carbs và oxy từ ánh sáng mặt trời, nước và carbon dioxide.

Chất diệp lục cung cấp cho một số khoai tây màu xanh của chúng là hoàn toàn vô hại. Trên thực tế, nó có mặt trong nhiều loại thực phẩm bạn ăn hàng ngày.

Tuy nhiên, xanh trong khoai tây cũng có thể báo hiệu việc sản xuất một thứ gì đó ít mong muốn hơn và có khả năng gây hại — một hợp chất thực vật độc hại gọi là solanine (1).

Tóm lược: Khi khoai tây tiếp xúc với ánh sáng, chúng tạo ra chất diệp lục, một sắc tố làm cho khoai tây chuyển sang màu xanh. Bản thân chất diệp lục hoàn toàn vô hại, nhưng nó có thể báo hiệu sự hiện diện của chất độc.

Khoai tây xanh có thể gây độc

Khi tiếp xúc với ánh sáng khiến khoai tây sản xuất chất diệp lục, nó cũng có thể khuyến khích sản xuất một số hợp chất bảo vệ chống lại thiệt hại từ côn trùng, vi khuẩn, nấm hoặc động vật đói (3, 4, 5).

Thật không may, các hợp chất này có thể gây độc cho con người.

Solanine, độc tố chính mà khoai tây sản xuất, hoạt động bằng cách ức chế một loại enzyme liên quan đến việc phá vỡ một số chất dẫn truyền thần kinh (3, 4).

Nó cũng hoạt động bằng cách làm hỏng màng tế bào và có thể ảnh hưởng tiêu cực đến tính thấm của ruột của bạn.

Solanine thường xuất hiện ở mức độ thấp trong da và thịt của khoai tây, cũng như ở mức độ cao hơn trong các bộ phận của cây khoai tây. Tuy nhiên, khi tiếp xúc với ánh sáng mặt trời hoặc bị hư hỏng, khoai tây sản xuất nhiều hơn.

Chất diệp lục là một chỉ số tốt về sự hiện diện của hàm lượng solanine cao trong khoai tây, nhưng nó không phải là một biện pháp hoàn hảo. Mặc dù các điều kiện tương tự khuyến khích sản xuất cả solanine và diệp lục, chúng được sản xuất độc lập với nhau (1).

Trên thực tế, tùy thuộc vào giống, một củ khoai tây có thể chuyển sang màu xanh rất nhanh, nhưng vẫn chứa lượng solanine vừa phải. Bao phấn có thể xanh chậm, nhưng chứa hàm lượng độc tố cao (2).

Tuy nhiên, phủ xanh là một dấu hiệu cho thấy một củ khoai tây có thể bắt đầu sản xuất nhiều solanine hơn.

Tóm lược: Khi tiếp xúc với ánh sáng, khoai tây tạo ra một chất độc gọi là solanine. Nó bảo vệ chúng khỏi côn trùng và vi khuẩn, nhưng nó độc hại với con người. Màu xanh lá cây trong khoai tây là một chỉ số tốt của solanine.

Bao nhiêu Solanine là quá nhiều?

Thật khó để nói chính xác lượng solanine sẽ khiến bạn cảm thấy mệt mỏi như thế nào, vì việc kiểm tra điều này ở người là không hợp lý. Nó cũng phụ thuộc vào khả năng chịu đựng và kích thước cơ thể của một người.

Tuy nhiên, báo cáo trường hợp ngộ độc solanine và một nghiên cứu độc tính ở người có thể cung cấp một ý tưởng tốt.

Dường như ăn 0,9 mg / lb (2 mg / kg) trọng lượng cơ thể là đủ để gây ra các triệu chứng, mặc dù 0,6 mg / lb (1,25 mg / kg) có thể đủ để làm cho một số người bị bệnh (4).

Điều đó có nghĩa là ăn một củ khoai tây 16 ounce (450 g) đã vượt quá mức 20 mg solanine chấp nhận được trên 3,5 ounce (100 g) sẽ đủ để khiến một người nặng 110 pound (50 kg).

Tuy nhiên, nếu một củ khoai tây đã phát triển mức độ solanine rất cao hoặc nếu người đó nhỏ hơn hoặc một đứa trẻ, tiêu thụ thậm chí ít hơn có thể đủ để làm cho họ bị bệnh.

Dấu hiệu của ngộ độc solanine là buồn nôn, nôn, tiêu chảy, đổ mồ hôi, đau đầu và đau dạ dày. Các triệu chứng tương đối nhẹ như những triệu chứng này sẽ hết trong khoảng 24 giờ (4, 6, 7).

Trong các trường hợp cực đoan, các tác động nghiêm trọng, như tê liệt, co giật, khó thở, hôn mê và thậm chí tử vong, đã được báo cáo (4, 8).

Tóm lược: Khoai tây chứa hàm lượng solanine rất cao có thể gây buồn nôn, nôn và đau đầu. Trong trường hợp cực đoan, tê liệt, hôn mê hoặc thậm chí tử vong có thể dẫn đến.

Là gọt vỏ hoặc luộc khoai tây xanh hiệu quả?

Nồng độ Solanine cao nhất trong vỏ khoai tây. Vì lý do này, gọt vỏ khoai tây xanh sẽ giúp giảm đáng kể mức độ của nó.

Các nghiên cứu đã ước tính rằng gọt vỏ khoai tây tại nhà sẽ loại bỏ ít nhất 30% các hợp chất thực vật độc hại của nó. Tuy nhiên, điều đó vẫn để lại tới 70% các hợp chất trong thịt (4).

Điều này có nghĩa là trong khoai tây có nồng độ solanine rất cao, khoai tây gọt vỏ vẫn có thể chứa đủ để khiến bạn bị bệnh.

Thật không may, đun sôi và các phương pháp nấu ăn khác, bao gồm nướng, lò vi sóng hoặc chiên, không làm giảm đáng kể mức độ solanine. Vì vậy, họ đã giành chiến thắng làm cho khoai tây xanh an toàn hơn để ăn (9).

Nếu một củ khoai tây chỉ có một vài đốm xanh nhỏ, bạn có thể cắt chúng ra hoặc gọt vỏ khoai tây. Bởi vì solanine cũng được sản xuất ở nồng độ cao hơn quanh mắt, hoặc mầm của khoai tây, chúng cũng nên được loại bỏ.

Tuy nhiên, nếu khoai tây rất xanh hoặc có vị đắng (một dấu hiệu của solanine), thì tốt nhất là vứt nó đi (10).

Tóm lược: Lột khoai tây xanh làm giảm đáng kể nồng độ solanine của nó, nhưng nấu ăn thì không. Nó tốt nhất để vứt khoai tây khi chúng chuyển sang màu xanh.

Cách ngăn khoai tây chuyển sang màu xanh

May mắn thay, các báo cáo về ngộ độc solanine là rất hiếm. Tuy nhiên, nó có thể không được báo cáo vì bản chất chung của các triệu chứng của nó.

Khoai tây có chứa hàm lượng solanine không được chấp nhận thường không xuất hiện ở cửa hàng tạp hóa.

Tuy nhiên, nếu không được xử lý đúng cách, khoai tây có thể sản xuất solanine sau khi chúng được chuyển đến siêu thị hoặc trong khi được lưu trữ trong nhà bếp của bạn.

Do đó, lưu trữ khoai tây thích hợp là rất quan trọng để ngăn chặn mức độ cao hơn của solanine phát triển.

Thiệt hại về thể chất, tiếp xúc với ánh sáng và nhiệt độ cao hoặc thấp là những yếu tố chính kích thích khoai tây sản xuất solanine (2).

Hãy chắc chắn kiểm tra khoai tây trước khi mua để đảm bảo chúng không bị hư hại hoặc đã bắt đầu phủ xanh.

Ở nhà, lưu trữ chúng trong một nơi tối, mát mẻ, chẳng hạn như hầm gốc hoặc tầng hầm. Chúng nên được giữ trong bao tải đục hoặc túi nhựa để che chắn chúng khỏi ánh sáng.

Bảo quản chúng trong tủ lạnh là lý tưởng, vì nó quá lạnh để bảo quản khoai tây. Một số nghiên cứu thậm chí còn cho thấy mức độ solanine tăng lên do bảo quản ở nhiệt độ tủ lạnh (11).

Hơn nữa, nhà bếp hoặc phòng đựng thức ăn trung bình quá ấm để lưu trữ lâu dài.

Nếu bạn không có một nơi đủ mát để cất khoai tây, chỉ mua số tiền bạn dự định sử dụng. Lưu trữ chúng trong một túi đục ở phía sau tủ hoặc ngăn kéo, nơi chúng sẽ được bảo vệ tốt nhất khỏi ánh sáng và ấm áp.

Tóm lược: Khoai tây chứa một lượng lớn solanine thường sẽ không xuất hiện ở cửa hàng tạp hóa. Tuy nhiên, điều quan trọng là phải bảo quản khoai tây đúng cách để ngăn chặn chúng chuyển sang màu xanh sau khi bạn mua chúng.

Điểm mấu chốt

Khoai tây xanh nên được thực hiện nghiêm túc.

Mặc dù bản thân màu xanh lá cây không có hại, nhưng nó có thể chỉ ra sự hiện diện của một chất độc gọi là solanine.

Lột khoai tây xanh có thể giúp giảm mức độ solanine, nhưng một khi khoai tây đã chuyển sang màu xanh lá cây, thì tốt nhất là vứt nó đi.

Kiểm tra khoai tây để làm xanh và làm hỏng trước khi mua chúng và lưu trữ chúng trong một nơi tối, mát mẻ để ngăn chúng khỏi màu xanh trước khi bạn sử dụng chúng.