Thực phẩm bị mốc có nguy hiểm không? Không phải luôn luôn

NộI Dung

• Khuôn là gì?
• Thực phẩm nào có thể bị nhiễm nấm mốc?
• Thực phẩm phổ biến có thể phát triển nấm mốc
• Vi khuẩn cũng có thể gây ô nhiễm thực phẩm
• Phải làm gì nếu bạn tìm thấy nấm mốc trong thức ăn của mình
• Thực phẩm bạn có thể vớt
• Thực phẩm bạn nên loại bỏ
• Nấm mốc được sử dụng để làm một số loại thực phẩm
• Nấm mốc có thể tạo ra độc tố nấm mốc
• Độc tố nấm mốc có thể có trong một số loại thực phẩm
• Nấm mốc có thể gây ra phản ứng dị ứng
• Làm thế nào bạn có thể ngăn chặn thực phẩm khỏi nấm mốc phát triển?
• Kết luận

Thực phẩm hư hỏng thường do nấm mốc.

Thực phẩm bị mốc có mùi vị và kết cấu không mong muốn và có thể có các đốm mờ màu xanh lá cây hoặc trắng.

Chỉ nghĩ đến việc ăn thực phẩm bị mốc đã khiến hầu hết mọi người đều kinh ngạc.

Trong khi một số loại nấm mốc có thể tạo ra độc tố có hại, các loại khác được sử dụng để sản xuất một số loại thực phẩm, bao gồm một số loại pho mát.

Bài viết này xem xét kỹ về nấm mốc trong thực phẩm và liệu nó có thực sự gây hại cho bạn hay không.

Khuôn là gì?

Nấm mốc là một loại nấm có cấu trúc dạng sợi, đa bào.

Mắt người thường có thể nhìn thấy nó khi phát triển trên thực phẩm và nó thay đổi hình dạng của thực phẩm. Thực phẩm có thể trở nên mềm và thay đổi màu sắc, trong khi nấm mốc có thể bị bông, mờ hoặc có kết cấu bụi.

Nó tạo ra các bào tử mang lại màu sắc cho nó, thường là xanh lục, trắng, đen hoặc xám. Thực phẩm bị mốc cũng có mùi vị khá đặc biệt, hơi giống bụi bẩn. Tương tự như vậy, thực phẩm bị mốc có thể “mất mùi”.

Ngay cả khi nấm mốc chỉ nhìn thấy trên bề mặt, rễ của nó có thể nằm sâu trong thực phẩm. Nấm mốc cần chất hữu cơ ẩm và ấm để phát triển, vì vậy thực phẩm thường là môi trường hoàn hảo.

Hàng ngàn loại nấm mốc khác nhau tồn tại và được tìm thấy hầu như ở khắp mọi nơi trong môi trường. Bạn có thể nói rằng nấm mốc là cách tái chế của tự nhiên.

Ngoài việc hiện diện trong thực phẩm, nó cũng có thể được tìm thấy trong nhà ở điều kiện ẩm ướt (1).

Mục đích chính của các kỹ thuật bảo quản thực phẩm thông thường, như ngâm chua, đông lạnh và sấy khô, là ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc, cũng như các vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm.

Tóm lược:Nấm mốc là một loại nấm có ở khắp mọi nơi trong tự nhiên. Nó làm thay đổi hình thức, mùi vị và kết cấu của thực phẩm mà nó phát triển, khiến nó bị thối rữa.

Thực phẩm nào có thể bị nhiễm nấm mốc?

Nấm mốc có thể phát triển trên hầu hết các loại thực phẩm.

Điều đó nói lên rằng, một số loại thực phẩm dễ bị nấm mốc hơn những loại khác.

Thực phẩm tươi có hàm lượng nước cao đặc biệt dễ bị ảnh hưởng. Mặt khác, chất bảo quản làm giảm khả năng phát triển của nấm mốc, cũng như sự phát triển của vi sinh vật ().

Nấm mốc không chỉ phát triển trong thực phẩm của bạn ở nhà. Nó cũng có thể phát triển trong quá trình sản xuất thực phẩm, bao gồm trong suốt quá trình trồng trọt, thu hoạch, bảo quản hoặc chế biến ().

Thực phẩm phổ biến có thể phát triển nấm mốc

Dưới đây là một số loại thực phẩm phổ biến mà nấm mốc rất thích phát triển:

• Trái cây: Bao gồm dâu tây, cam, nho, táo và mâm xôi
• Rau: Bao gồm cà chua, ớt chuông, súp lơ và cà rốt
• Bánh mỳ: Đặc biệt khi nó không chứa chất bảo quản
• Phô mai: Cả hai loại mềm và cứng

Nấm mốc cũng có thể phát triển trên các loại thực phẩm khác, bao gồm thịt, các loại hạt, sữa và thực phẩm đã qua chế biến.

Hầu hết các loại nấm mốc cần oxy để sống, đó là lý do tại sao chúng thường không phát triển mạnh ở những nơi có lượng oxy hạn chế. Tuy nhiên, nấm mốc có thể dễ dàng phát triển trên thực phẩm được đóng gói trong bao bì kín khí sau khi đã được mở ra.

Hầu hết các loại nấm mốc cũng cần độ ẩm để sống, nhưng một loại nhất định gọi là nấm mốc xerophilic đôi khi có thể phát triển trong môi trường khô, có đường. Mốc xerophilic đôi khi có thể được tìm thấy trên sô cô la, trái cây khô và bánh nướng (,).

Vi khuẩn cũng có thể gây ô nhiễm thực phẩm

Không chỉ nấm mốc có thể sống trên thực phẩm của bạn. Vi khuẩn vô hình có thể phát triển cùng với nó.

Vi khuẩn có thể gây bệnh do thực phẩm, với các triệu chứng bao gồm buồn nôn, tiêu chảy và nôn mửa. Mức độ nghiêm trọng của những căn bệnh này phụ thuộc vào loại vi khuẩn, số lượng ăn vào và sức khỏe của cá nhân (1, 6).

Tóm lược:Nấm mốc có thể phát triển trên hầu hết các loại thực phẩm. Thực phẩm dễ bị nấm mốc phát triển nhất có xu hướng tươi với hàm lượng nước cao. Điều này bao gồm trái cây, rau, bánh mì và pho mát. Hầu hết các loại nấm mốc đều cần độ ẩm, nhưng một số loại có thể phát triển mạnh trong thực phẩm khô và nhiều đường.

Phải làm gì nếu bạn tìm thấy nấm mốc trong thức ăn của mình

Nói chung, nếu bạn phát hiện thấy nấm mốc trong thức ăn mềm, bạn nên loại bỏ chúng.

Thực phẩm mềm có độ ẩm cao, vì vậy nấm mốc có thể dễ dàng phát triển dưới bề mặt của nó mà khó có thể phát hiện ra. Vi khuẩn cũng có thể phát triển cùng với nó.

Loại bỏ nấm mốc trên thực phẩm cứng, chẳng hạn như pho mát cứng sẽ dễ dàng hơn. Chỉ cần cắt bỏ phần bị mốc. Nói chung, thực phẩm cứng hoặc đặc không dễ bị nấm mốc xâm nhập.

Tuy nhiên, nếu thức ăn bị mốc hoàn toàn thì bạn nên vứt bỏ. Ngoài ra, nếu bạn tìm thấy nấm mốc, đừng ngửi nó, vì điều này có thể gây ra các vấn đề về hô hấp.

Thực phẩm bạn có thể vớt

Những thực phẩm này có thể được sử dụng nếu khuôn bị cắt (1):

• Trái cây và rau củ chắc: Chẳng hạn như táo, ớt chuông và cà rốt
• Pho mát cứng: Cả nơi nấm mốc không phải là một phần của quá trình, như Parmesan và nơi nấm mốc là một phần của quá trình, như Gorgonzola
• Xúc xích Ý cứng và dăm bông khô đồng quê

Khi loại bỏ nấm mốc khỏi thực phẩm, hãy cắt ít nhất 1 inch (2,5 cm) xung quanh và bên dưới khuôn. Ngoài ra, hãy cẩn thận không để dao chạm vào khuôn.

Thực phẩm bạn nên loại bỏ

Nếu bạn tìm thấy nấm mốc trên những đồ vật này, hãy loại bỏ chúng (1):

• Trái cây và rau quả mềm: Chẳng hạn như dâu tây, dưa chuột và cà chua.
• Phô mai mềm: Như phô mai tươi và phô mai kem, cũng như phô mai vụn, vụn và cắt lát. Điều này cũng bao gồm pho mát được làm bằng nấm mốc nhưng đã bị xâm nhập bởi một loại nấm mốc khác không phải là một phần của quá trình sản xuất.
• Bánh mì và bánh nướng: Nấm mốc có thể dễ dàng phát triển bên dưới bề mặt.
• Thực phẩm nấu chín: Bao gồm thịt hầm, thịt, mì ống và ngũ cốc.
• Mứt và thạch: Nếu những sản phẩm này bị mốc, chúng có thể chứa độc tố nấm mốc.
• Bơ đậu phộng, các loại đậu và hạt: Các sản phẩm được chế biến không có chất bảo quản có nguy cơ bị nấm mốc cao hơn.
• Thịt nguội, thịt xông khói, xúc xích
• Sữa chua và kem chua

Tóm lược:Thức ăn mềm có độ ẩm cao thường dễ bị nấm mốc. Bạn có thể cắt bỏ thực phẩm cứng hoặc cứng bị mốc.

Nấm mốc được sử dụng để làm một số loại thực phẩm

Nấm mốc không phải lúc nào cũng không mong muốn trong thực phẩm.

Penicillium là một chi nấm mốc được sử dụng trong sản xuất nhiều loại pho mát, bao gồm pho mát xanh, Gorgonzola, brie và Camembert (,).

Các chủng được sử dụng để làm các loại pho mát này là an toàn để ăn vì chúng không thể tạo ra độc tố nấm mốc có hại. Các điều kiện nơi chúng sống bên trong pho mát không phù hợp để sản sinh độc tố nấm mốc (,).

Các loại khuôn an toàn khác là khuôn koji, bao gồm Aspergillus oryzae, được sử dụng để lên men đậu nành để làm nước tương. Chúng cũng được sử dụng để làm giấm, cũng như đồ uống lên men, bao gồm cả rượu sake uống của Nhật Bản ().

Điều quan trọng cần lưu ý là mặc dù một số loại nấm mốc được thêm vào các loại thực phẩm cụ thể trong quá trình sản xuất để đạt được những hiệu quả nhất định, các loại khuôn đó vẫn có thể làm hỏng các sản phẩm khác.

Ví dụ, Penicillium roqueforti được sử dụng để làm pho mát xanh, nhưng nó sẽ gây hư hỏng nếu phát triển trong pho mát tươi hoặc bào ().

Tóm lược: Các công ty thực phẩm sử dụng các loại khuôn cụ thể để làm pho mát, nước tương, giấm và đồ uống lên men. Những loại nấm mốc này an toàn để ăn, miễn là chúng được tiêu thụ như một phần của thực phẩm mà chúng dự định sử dụng và không làm ô nhiễm các thực phẩm khác.

Nấm mốc có thể tạo ra độc tố nấm mốc

Nấm mốc có thể tạo ra các hóa chất độc hại được gọi là mycotoxin. Chúng có thể gây bệnh và thậm chí tử vong, tùy thuộc vào lượng tiêu thụ, thời gian tiếp xúc và tuổi tác và sức khỏe của cá nhân ().

Nhiễm độc cấp tính bao gồm các triệu chứng tiêu hóa như nôn mửa và tiêu chảy, cũng như bệnh gan cấp tính. Nồng độ mycotoxin thấp trong thời gian dài có thể ức chế hệ thống miễn dịch và thậm chí có thể gây ung thư (,).

Bên cạnh việc bị phơi nhiễm khi ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm, mọi người cũng có thể bị phơi nhiễm qua đường hô hấp hoặc tiếp xúc qua da với các độc tố nấm mốc trong môi trường ().

Mặc dù sự phát triển của nấm mốc thường khá rõ ràng, nhưng bản thân độc tố nấm mốc lại không thể nhìn thấy bằng mắt người (14).

Một trong những loại độc tố nấm mốc phổ biến nhất, độc nhất và được nghiên cứu nhiều nhất là aflatoxin. Nó là một chất gây ung thư đã biết và có thể gây tử vong nếu ăn phải một lượng lớn. Ô nhiễm aflatoxin phổ biến hơn ở các vùng ấm áp và thường liên quan đến điều kiện khô hạn ().

Aflatoxin cũng như nhiều loại độc tố nấm mốc khác, rất bền nhiệt nên có thể tồn tại trong quá trình chế biến thực phẩm. Do đó, nó có thể có trong thực phẩm đã qua chế biến, chẳng hạn như bơ đậu phộng ().

Tóm lược:Nấm mốc có thể tạo ra độc tố nấm mốc có thể gây bệnh và tử vong. Aflatoxin, một chất gây ung thư đã biết, là loại độc tố nấm mốc độc nhất được biết đến.

Độc tố nấm mốc có thể có trong một số loại thực phẩm

Độc tố nấm mốc có thể được tìm thấy trong thực phẩm do cây trồng bị ô nhiễm.

Trên thực tế, nhiễm độc tố nấm mốc là một vấn đề phổ biến trong ngành nông nghiệp, vì độc tố nấm mốc được tạo ra bởi nấm mốc trong tự nhiên. Lên đến 25% cây ngũ cốc trên thế giới có thể bị nhiễm độc tố nấm mốc ().

Các loại cây trồng khác nhau có thể bị ô nhiễm, bao gồm ngô, yến mạch, gạo, các loại hạt, gia vị, trái cây và rau quả.

Một số yếu tố ảnh hưởng đến sự hình thành độc tố nấm mốc. Ví dụ, hạn hán làm suy yếu thực vật, khiến chúng dễ bị hư hại và nhiễm bệnh (,).

Các sản phẩm động vật, chẳng hạn như thịt, sữa và trứng, cũng có thể chứa độc tố nấm mốc nếu động vật ăn phải thức ăn bị ô nhiễm. Thực phẩm cũng có thể bị nhiễm độc tố nấm mốc trong quá trình bảo quản nếu môi trường bảo quản tương đối ấm và ẩm (,).

Trong một báo cáo từ Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA), 26% trong số 40.000 mẫu thực phẩm khác nhau có chứa độc tố nấm mốc. Tuy nhiên, số lượng mẫu vượt quá giới hạn trên an toàn là rất thấp đối với hầu hết các mặt hàng (16).

Hàm lượng cao nhất được tìm thấy trong quả hồ trăn và quả hạch Brazil.

Hơn 21% quả hạch Brazil và 19% hạt dẻ cười được kiểm tra vượt quá giới hạn an toàn tối đa và sẽ không được đưa vào thị trường. Trong khi đó, không có thực phẩm trẻ em nào và chỉ có 0,6% ngô vượt quá giới hạn an toàn (16).

Vì không thể ngăn chặn hoàn toàn sự hình thành độc tố nấm mốc, ngành công nghiệp thực phẩm đã thiết lập các phương pháp giám sát nó. Mức độ độc tố nấm mốc trong thực phẩm được quy định nghiêm ngặt ở khoảng 100 quốc gia (,).

Mặc dù bạn tiếp xúc với một lượng nhỏ các chất độc này thông qua chế độ ăn uống của mình, nhưng mức độ này không vượt quá giới hạn an toàn. Nếu bạn là một người khỏe mạnh, chúng có thể sẽ không gây hại cho bạn. Thật không may, không thể tránh hoàn toàn việc tiếp xúc.

Và mặc dù nấm mốc có thể tạo ra những độc tố có hại này, nhưng điều đó thường không xảy ra cho đến khi nấm mốc đạt độ chín và điều kiện thích hợp - tức là khi thực phẩm bị thối rữa. Vì vậy, vào thời điểm thực phẩm của bạn chứa những chất độc này, có thể bạn đã vứt bỏ chúng (18).

Tóm lược:Mốc có sẵn trong tự nhiên và có thể được tìm thấy trong một số loại thực phẩm. Mức độ độc tố nấm mốc trong thực phẩm được quy định nghiêm ngặt. Nấm mốc tạo ra độc tố khi chúng đã trưởng thành, nhưng điều này thường chỉ xảy ra sau khi bạn vứt bỏ nấm mốc.

Nấm mốc có thể gây ra phản ứng dị ứng

Một số người bị dị ứng đường hô hấp với nấm mốc và việc tiêu thụ thực phẩm bị mốc có thể khiến những người này bị dị ứng.

Không có nhiều nghiên cứu tồn tại về chủ đề này, nhưng đã có một số nghiên cứu điển hình.

Trong một số ít trường hợp, những người bị dị ứng với nấm mốc đã báo cáo các triệu chứng dị ứng sau khi họ ăn Quorn. Quorn là một sản phẩm thực phẩm được làm từ mycoprotein, hoặc protein của nấm, có nguồn gốc từ nấm mốc Fusarium venenatum (, , , ).

Bất chấp những sự cố này, không cần những người khỏe mạnh có thể tránh được Quorn.

Trong một nghiên cứu trường hợp khác, một bệnh nhân rất nhạy cảm với nấm mốc đã trải qua phản ứng dị ứng nghiêm trọng sau khi ăn phải chất bổ sung phấn hoa ong bị nhiễm nấm mốc Alternaria và Cladosporium ().

Trong một trường hợp khác, một thiếu niên bị dị ứng với nấm mốc đã chết sau khi ăn hỗn hợp bánh kếp bị nhiễm nấm mốc nặng ().

Những người không nhạy cảm hoặc dị ứng với nấm mốc có thể không bị ảnh hưởng nếu họ vô tình ăn phải một lượng nhỏ nấm mốc.

Một nghiên cứu cho thấy những người không nhạy cảm với nấm mốc có ít triệu chứng hơn những người nhạy cảm với nấm mốc sau khi họ ăn một chế phẩm chiết xuất từ ​​nấm mốc hỗn hợp. Tuy nhiên, không có nhiều nghiên cứu tồn tại về chủ đề này, vì vậy cần phải nghiên cứu thêm ().

Tóm lược:Những người bị dị ứng đường hô hấp với nấm mốc có thể bị dị ứng sau khi ăn phải nấm mốc. Nghiên cứu thêm về chủ đề này là cần thiết.

Làm thế nào bạn có thể ngăn chặn thực phẩm khỏi nấm mốc phát triển?

Có một số cách để ngăn thực phẩm bị hư do nấm mốc phát triển.

Giữ vệ sinh khu vực bảo quản thực phẩm của bạn là điều cần thiết, vì các bào tử từ thực phẩm bị mốc có thể tích tụ trong tủ lạnh hoặc các không gian lưu trữ chung khác. Xử lý đúng cách cũng rất quan trọng.

Dưới đây là một số mẹo để ngăn ngừa nấm mốc phát triển trong thực phẩm (1):

• Vệ sinh tủ lạnh thường xuyên: Lau sạch bên trong vài tháng một lần.
• Giữ vệ sinh sạch sẽ: Điều này bao gồm khăn lau bát đĩa, bọt biển và các dụng cụ vệ sinh khác.
• Đừng để sản phẩm của bạn bị thối rữa: Thực phẩm tươi sống có hạn sử dụng. Mỗi lần mua một lượng nhỏ và sử dụng hết trong vài ngày.
• Giữ mát thực phẩm dễ hỏng: Bảo quản thực phẩm có hạn sử dụng hạn chế, chẳng hạn như rau, trong tủ lạnh và không để chúng quá hai giờ.
• Hộp bảo quản phải sạch sẽ và được đậy kín: Sử dụng hộp sạch khi bảo quản thực phẩm và đậy nắp để tránh tiếp xúc với bào tử nấm mốc trong không khí.
• Sử dụng thức ăn nhanh còn thừa: Ăn thức ăn thừa trong vòng ba đến bốn ngày.
• Đông lạnh để lưu trữ lâu dài hơn: Nếu bạn không có kế hoạch ăn thực phẩm sớm, hãy cho chúng vào tủ đông.

Tóm lược:Vệ sinh rất quan trọng để ngăn ngừa nấm mốc phát triển. Đảm bảo rằng bạn bảo quản thực phẩm dễ hỏng trong tủ lạnh và xử lý chúng đúng cách.

Kết luận

Nấm mốc có ở khắp mọi nơi trong tự nhiên. Khi nó bắt đầu phát triển trên thức ăn, nó sẽ khiến nó bị thối rữa.

Nấm mốc có thể tạo ra độc tố nấm mốc có hại trong tất cả các loại thực phẩm, nhưng mức độ độc tố nấm mốc được kiểm soát chặt chẽ. Tiếp xúc với một lượng nhỏ có thể sẽ không gây hại cho những người khỏe mạnh.

Ngoài ra, độc tố nấm mốc chỉ hình thành khi nấm mốc đã trưởng thành. Đến lúc đó, bạn có thể đã vứt thức ăn đi.

Điều đó nói rằng, bạn nên tránh thực phẩm bị mốc càng nhiều càng tốt, đặc biệt nếu bạn bị dị ứng đường hô hấp với nấm mốc.

Tuy nhiên, vô tình ăn phải nó có thể sẽ không gây hại gì.