Bạn có thể ăn pho mát mốc?

NộI Dung

• Nấm mốc là gì?
• Những loại phô mai được làm bằng khuôn?
• Phô mai bị mốc có an toàn để ăn không?
• Khi nào vứt phô mai bị mốc
• Nguy hiểm khi ăn phô mai bị mốc
• Cách bảo quản phô mai đúng cách
• Điểm mấu chốt

Phô mai là một sản phẩm sữa ngon, phổ biến. Tuy nhiên, nếu bạn đã từng nhận thấy những điểm mờ trên phô mai của mình, bạn có thể tự hỏi liệu nó có còn an toàn khi ăn hay không.

Nấm mốc có thể phát triển trong tất cả các loại thực phẩm, và phô mai cũng không ngoại lệ.

Khi nấm mốc xuất hiện trên thực phẩm, điều đó có nghĩa là bạn nên vứt nó đi. Tuy nhiên, đó có thể không phải luôn luôn là trường hợp với phô mai.

Bài viết này giải thích liệu phô mai bị mốc có an toàn khi ăn hay không - và cách phân biệt tốt và xấu.

Nấm mốc là gì?

Nấm mốc là một loại nấm tạo ra bào tử. Chúng được vận chuyển qua không khí, côn trùng và nước và có thể được tìm thấy ở mọi nơi trong môi trường, bao gồm cả tủ lạnh của bạn - mặc dù chúng phát triển tốt nhất trong điều kiện ẩm ướt, ấm áp (1).

Nấm mốc là một dấu hiệu hư hỏng trong hầu hết các loại thực phẩm. Nó có xu hướng mờ và màu xanh lá cây, trắng, đen, xanh hoặc xám.

Khi nó bắt đầu phát triển, nó thường có thể nhìn thấy trên bề mặt thức ăn - mặc dù rễ của nó có thể xâm nhập sâu. Nó thay đổi hình dạng và mùi thức ăn của thức ăn, tạo ra mùi chua hoặc loại bỏ mùi (1).

Mặc dù nấm mốc thường nguy hiểm khi ăn, một số loại được sử dụng trong làm phô mai để phát triển hương vị và kết cấu. Những loại này là hoàn toàn an toàn để tiêu thụ.

Nấm mốc là một loại nấm mà Đặc trưng bởi các bào tử mờ, không màu. Mặc dù nó thường có dấu hiệu hư hỏng khi phát triển trên thực phẩm, một số loại được sử dụng để sản xuất một số loại phô mai nhất định.

Những loại phô mai được làm bằng khuôn?

Phô mai được làm bằng cách vắt sữa bằng cách sử dụng một loại enzyme gọi là rennet, sau đó hút hết chất lỏng. Các sữa đông bị bỏ lại phía sau là muối và già.

Sự khác biệt về hương vị, kết cấu và vẻ ngoài của phô mai phụ thuộc vào loại sữa, vi khuẩn có mặt, độ dài của quá trình lão hóa và phương pháp chế biến. Trong thực tế, các loại phô mai đặc biệt đòi hỏi nấm mốc trong quá trình sản xuất của họ.

Các loại nấm mốc phổ biến nhất được sử dụng để trồng phô mai là Penicillium (P.) roqueforti, P bệnh tăng nhãn ápvà P candum. Những khuôn này giúp phát triển hương vị và kết cấu độc đáo bằng cách ăn protein và đường trong sữa, dẫn đến thay đổi hóa học (1, 2, 3).

Ví dụ, nấm mốc là thứ tạo ra các đường màu xanh khác biệt trong phô mai xanh. Nó cũng là thứ mang lại cho Brie lớp vỏ ngoài dày và bên trong mềm, mịn (2).

Các loại phô mai được trồng theo khuôn bao gồm (1, 2):

• Pho mát xanh: Roquefort, Gorgonzola, Stilton và các giống màu xanh khác
• Phô mai chín mềm: Brie, Camembert, Humboldt Fog và St. André

Trong khi phô mai chín mềm được tạo ra bằng cách trộn khuôn vào sữa trong quá trình chế biến, phô mai xanh thường có các bào tử được tiêm vào sữa đông (1).

Các loại phô mai đặc biệt đòi hỏi khuôn mẫu để trưởng thành và phát triển hương vị độc đáo của chúng. Chúng bao gồm các loại phô mai xanh như Gorgonzola, cũng như các loại chín mềm như Brie.

Phô mai bị mốc có an toàn để ăn không?

Khuôn trên phô mai không phải là một chỉ số hư hỏng.

Các khuôn được sử dụng để sản xuất một số giống khác nhau so với những cái mọc trên phô mai và bánh mì cũ của bạn.

Những người được sử dụng để sản xuất phô mai là an toàn để ăn. Chúng được đặc trưng bởi các đường gân màu xanh bên trong phô mai hoặc một lớp vỏ dày, màu trắng ở bên ngoài - trong khi khuôn điển hình là sự phát triển mờ có màu khác nhau từ trắng sang xanh (1).

Bên cạnh ngoại hình, mùi cũng có thể chỉ ra nấm mốc. Tuy nhiên, vì một số loại phô mai có mùi hôi thối tự nhiên, nó tốt nhất nên ngửi nó sau khi mua để thiết lập đường cơ sở. Bằng cách này, bạn có thể đánh giá sự tươi mới của nó di chuyển về phía trước.

Hãy nhớ rằng các bào tử nguy hiểm cũng có thể xảy ra trên các loại phô mai phát triển. Chúng có ngoại hình tương tự như những loại mọc trên các thực phẩm khác.

Khi nào vứt phô mai bị mốc

Nếu bạn phát hiện ra nấm mốc trên phô mai của mình, bạn không nhất thiết phải ném nó ra ngoài.

Nó rất hiếm khi các bào tử lan rộng ra khỏi bề mặt của các loại phô mai cứng, như Parmesan, Colby, Swiss và Cheddar. Điều này có nghĩa là phần còn lại của sản phẩm có khả năng an toàn để ăn. Để trục vớt nó, hãy cắt ít nhất 1 inch (2,5 cm) xung quanh và bên dưới khuôn (1, 4).

Tuy nhiên, kỹ thuật này không áp dụng cho các loại phô mai mềm hoặc các loại vụn, vụn hoặc cắt lát.

Bất kỳ dấu hiệu nào của nấm mốc trên các loại này, bao gồm phô mai kem, phô mai và ricotta, có nghĩa là nó nên được loại bỏ ngay lập tức - vì các bào tử có thể dễ dàng làm nhiễm bẩn toàn bộ sản phẩm (4).

Trong khi nấm mốc được sử dụng để sản xuất phô mai chín mềm và xanh, thì nó lại có dấu hiệu hư hỏng trên các giống khác. Các loại phô mai mềm nên được loại bỏ nếu bào tử xuất hiện, trong khi các loại cứng có thể được cứu vãn bằng cách cắt xung quanh khu vực đúc.

Nguy hiểm khi ăn phô mai bị mốc

Nấm mốc có thể mang vi khuẩn có hại, bao gồm E coli, Listeria, Salmonellavà Brucella, tất cả đều có thể gây ngộ độc thực phẩm (5, 6).

Các triệu chứng ngộ độc thực phẩm bao gồm nôn mửa, đau dạ dày và tiêu chảy. Trong trường hợp nghiêm trọng, nó có thể dẫn đến tử vong.

Nấm mốc nguy hiểm cũng có thể tạo ra độc tố mycotoxin, ảnh hưởng của nó từ ngộ độc thực phẩm cấp tính đến suy giảm miễn dịch và thậm chí là ung thư. Đặc biệt, chất gây ung thư aflatoxin đã được chứng minh là làm tăng nguy cơ ung thư gan (1, 7, 8, 9, 10, 11).

Cách tốt nhất để giảm thiểu nguy cơ phơi nhiễm độc tố mycotoxin là tránh ăn thực phẩm bị mốc và thực hành bảo quản thực phẩm an toàn (9, 10).

Nấm mốc có hại có thể mang vi khuẩn và mycotoxin có thể gây ngộ độc thực phẩm, suy giảm miễn dịch và thậm chí là ung thư.

Cách bảo quản phô mai đúng cách

Thực hiện các kỹ thuật lưu trữ thích hợp có thể giúp ngăn ngừa phô mai bị hỏng.

Khi chọn phô mai thông thường, hãy chắc chắn rằng nó không có vết nứt hoặc sự phát triển của nấm mốc. Kết cấu phải mịn mà không có bất kỳ đốm cứng hoặc ố vàng (4).

Khi mua pho mát trồng nấm mốc, hãy chú ý đến bất kỳ đốm mờ, không màu. Xử lý các khu vực có màu xanh lam làm đường cơ sở để đánh giá xem có bất kỳ màu sắc hoặc kết cấu bất thường nào xuất hiện hay không.

Bạn nên làm lạnh phô mai của mình ở 34 Pha38 ° F (1 Lỗi3 ° C). Bọc phô mai của bạn chặt trong bọc nhựa cũng có thể giúp ngăn ngừa bào tử nấm mốc (4).

Sự phát triển của nấm mốc có thể được ngăn chặn thông qua việc lưu trữ phô mai thích hợp. Bọc nó trong bọc nhựa và đảm bảo nhiệt độ tủ lạnh của bạn là 34 nhiệt38 ° F (1 Tắt3 ° C).

Điểm mấu chốt

Phô mai là một loại thực phẩm độc đáo ở chỗ một số loại được làm bằng nấm mốc - một loại nấm mà thông thường tốt nhất nên tránh.

Tuy nhiên, điều quan trọng là phải biết nên ăn loại nào, vì phô mai bị mốc vẫn có thể nguy hiểm.

Phô mai xanh và chín mềm được trồng với các khuôn cụ thể và an toàn để ăn. Tuy nhiên, nếu nấm mốc xuất hiện trên các giống mềm, vụn, thái lát hoặc vỡ vụn, bạn nên loại bỏ chúng ngay lập tức.

Trong khi đó, các loại phô mai cứng như Parmesan, Thụy Sĩ và Cheddar có thể được trục vớt bằng cách cắt đi khu vực đúc.

Vì nấm mốc có thể gây ngộ độc thực phẩm và ảnh hưởng xấu đến sức khỏe khác, bạn nên luôn luôn thận trọng và kiểm tra kỹ phô mai trước khi ăn.