Rút ngắn: Tốt hay xấu?

NộI Dung

• Rút ngắn là gì?
• Tại sao mọi người sử dụng rút ngắn?
• Thành phần dinh dưỡng của rút ngắn
• Rút ngắn có thể chứa chất béo Trans
• Rút ngắn được xử lý cao
• Các lựa chọn thay thế để rút ngắn
• Bơ
• Palm hoặc dầu dừa rút ngắn
• Dầu thực vật khác
• Bạn có nên tiêu thụ rút ngắn?

Shortening là một loại chất béo được sử dụng trong nấu ăn và nướng.

Nó thường được làm từ dầu thực vật hydro hóa và có một lịch sử sử dụng lâu dài trong các nhà bếp của Mỹ có từ đầu những năm 1900.

Tuy nhiên, rút ​​ngắn đã không còn được ưa chuộng trong vài thập kỷ qua vì hàm lượng chất béo chuyển hóa cao. Vì lý do này, hầu hết các công ty thực phẩm đang cải tổ sản phẩm của họ để không có chất béo chuyển hóa.

Vì vậy, bạn vẫn nên tránh rút ngắn? Bài viết này xem xét nghiên cứu, giải thích rút ngắn là gì và nó ảnh hưởng đến sức khỏe của bạn như thế nào.

Rút ngắn là gì?

Thuật ngữ "rút ngắn" về mặt kỹ thuật dùng để chỉ bất kỳ loại chất béo nào rắn ở nhiệt độ phòng. Điều này bao gồm bơ, bơ thực vật và mỡ lợn.

Việc rút ngắn có thể được làm từ mỡ động vật hoặc dầu thực vật, nhưng việc rút ngắn được làm từ dầu thực vật hydro hóa một phần hoặc hoàn toàn phổ biến hơn hiện nay.

Shortening thường được làm từ dầu thực vật như dầu đậu nành, hạt bông hoặc tinh chế, là chất lỏng tự nhiên ở nhiệt độ phòng.

Tuy nhiên, cấu trúc hóa học của dầu được thay đổi thông qua một quá trình gọi là hydro hóa. Điều này làm cho các loại dầu trở nên rắn chắc hơn, tạo ra một kết cấu dày làm cho việc rút ngắn tốt để sử dụng cho các loại nấu và nướng cụ thể.

Nó cũng cho phép rút ngắn rất ổn định và được lưu trữ ở nhiệt độ phòng.

Do đặc tính độc đáo của rút ngắn, nó được sử dụng phổ biến nhất trong nướng bánh ngọt và chiên. Có rất nhiều thương hiệu khác nhau, nhưng Crisco là thương hiệu nổi tiếng nhất ở Mỹ.

Tóm lại: Shortening là một loại chất béo được sử dụng trong nướng và chiên. Thuật ngữ bây giờ hầu như luôn luôn đề cập đến việc rút ngắn làm từ dầu thực vật.

Tại sao mọi người sử dụng rút ngắn?

Rút ngắn được sử dụng cho các mục đích cụ thể trong nấu ăn và nướng.

Trong quá trình trộn và nướng bình thường, các sợi gluten của bột mì sẽ căng ra và tạo thành một ma trận. Điều này mang lại cho các món nướng như bánh mì một kết cấu dai, co giãn.

Nhưng khi một chất béo như rút ngắn được cắt thành bột trước khi nướng, nó sẽ bọc các sợi gluten, ngăn chúng kéo dài và tạo thành một ma trận khó khăn.

Nó rút ngắn gluten và tạo ra một sản phẩm mềm, ngắn, vụn hoặc dễ bong. Đây là nơi rút ngắn được tên của nó, nhưng tất cả các loại chất béo rắn cũng có thể phục vụ mục đích này.

Tuy nhiên, rút ​​ngắn rau rẻ hơn và ổn định hơn so với các loại rút ngắn khác như bơ hoặc mỡ lợn. Nó cũng có chất béo cao hơn bơ, vì vậy nó tạo ra một loại bánh ngọt mềm hơn, mịn hơn và mềm hơn.

Tuy nhiên, một số người thích bơ vì nó có hương vị phong phú hơn và tạo ra một sản phẩm nhai, giòn hơn. Do đó, chất béo nào vượt trội hơn khi nướng thực sự phụ thuộc vào kết cấu và hương vị bạn thích.

Truyền thống được sử dụng theo truyền thống trong các loại bánh ngọt như bánh quy, vỏ bánh, bánh hoặc phủ sương.

Nó cũng thường được sử dụng để chiên vì nó có điểm nóng chảy cao và bền với nhiệt hơn dầu. Điều này dẫn đến ít hợp chất không mong muốn hình thành trong chất béo và cũng tạo ra một sản phẩm cuối cùng ít dầu mỡ hơn.

Tóm lại: Shortening được sử dụng trong nướng bánh để tạo cho bánh ngọt một kết cấu mềm. Nhiều người sử dụng rút ngắn vì nó rẻ hơn, chất béo cao hơn và ổn định hơn các loại chất béo khác.

Thành phần dinh dưỡng của rút ngắn

Không giống như bơ hoặc bơ thực vật chứa khoảng 80% chất béo, rút ​​ngắn là 100% chất béo.

Do đó, nó rất giàu calo và không chứa carbs hay protein. Nó cũng chứa rất ít vitamin và khoáng chất (1).

Ví dụ, một muỗng canh (13 gram) rút ngắn có thể chứa:

• Calo: 113
• Tổng số chất béo: 12,7 gram
• Chất béo không bão hòa: 8,9 gram
• Chất béo bão hòa: 3,2 gram
• Chất béo trans: 1,7 gram
• Vitamin K: 8% RDI

Tuy nhiên, điều quan trọng cần lưu ý là nhiều công thức rút ngắn mới hơn không có chất béo chuyển hóa. Những sự rút ngắn này thay thế chất béo chuyển hóa với lượng chất béo bão hòa và không bão hòa cao hơn một chút.

Tóm lại: Không giống như một số loại chất béo khác, rút ​​ngắn chứa 100% chất béo. Do đó, nó rất giàu calo và ít chất dinh dưỡng.

Rút ngắn có thể chứa chất béo Trans

Kể từ khi phát minh ra hydro hóa, việc rút ngắn đã được thực hiện từ dầu thực vật hydro hóa một phần.

Quá trình hydro hóa biến dầu thực vật lỏng thành chất rắn bằng cách bắn phá dầu bằng các nguyên tử hydro. Điều này thay đổi cấu trúc hóa học của dầu từ phần lớn chưa bão hòa sang phần lớn bão hòa.

Chất béo bão hòa có cấu trúc phân tử căng hơn, phẳng hơn. Do đó, họ đóng gói với nhau chặt chẽ hơn. Khi một loại dầu được hydro hóa hoàn toàn, nó trở nên rất cứng.

Khi một loại dầu chỉ được hydro hóa một phần, nó vẫn hơi mềm và có kết cấu dạng kem, có thể lan rộng. Vì lý do này, kết cấu vượt trội của dầu thực vật hydro hóa một phần làm cho chúng rút ngắn lý tưởng.

Thật không may, hydro hóa một phần cũng tạo ra chất béo trans nhân tạo, có ảnh hưởng tiêu cực nghiêm trọng đến sức khỏe.

Chất béo chuyển hóa làm tăng nguy cơ mắc bệnh tim, tử vong do bệnh tim, đau tim và đột quỵ. Chúng cũng làm tăng mức cholesterol "xấu" của bạn, giảm lượng cholesterol "tốt" của bạn và gây viêm và xơ cứng động mạch (2, 3, 4, 5).

Chất béo chuyển hóa cũng có thể khiến các tế bào của bạn khó giao tiếp, làm suy yếu các chức năng của hệ thống thần kinh và ảnh hưởng đến sức khỏe não bộ và tâm lý (6).

Vì những lý do này, kể từ năm 2006, FDA đã yêu cầu tất cả các nhãn thực phẩm phải liệt kê hàm lượng chất béo chuyển hóa (3).

Do đó, hầu hết các công ty thực phẩm đã điều chỉnh lại sản phẩm của họ để loại bỏ tất cả hoặc hầu hết chất béo chuyển hóa. Hầu hết các cuộc rút ngắn hiện nay được quảng cáo là không có chất béo chuyển hóa.

Tuy nhiên, luật ghi nhãn hiện hành làm cho khó biết liệu thực phẩm có chứa chất béo chuyển hóa hay không. Đó là bởi vì nếu một thực phẩm chứa ít hơn 0,5 gram chất béo chuyển hóa trên mỗi khẩu phần, thì nó có thể được liệt kê là 0 gram.

Để tìm hiểu xem sự rút ngắn của bạn có chứa chất béo chuyển hóa hay không, hãy đọc danh sách thành phần. Nếu nó chứa một phần dầu thực vật hydro hóa, sau đó nó cũng chứa chất béo trans.

Tóm lại: Theo truyền thống, rút ​​ngắn được thực hiện với dầu thực vật hydro hóa một phần. Hydro hóa một phần tạo ra một kết cấu mịn, có thể lan rộng, nhưng cũng tạo ra chất béo trans có hại.

Rút ngắn được xử lý cao

Vào năm 2015, FDA đã quyết định rằng chất béo chuyển hóa không còn "thường được công nhận là an toàn" do những rủi ro sức khỏe mà họ gây ra. Do đó, các công ty thực phẩm phải đến giữa năm 2018 để loại bỏ tất cả các loại dầu hydro hóa một phần khỏi sản phẩm của họ (7).

Quyết định của FDA, cũng như nhận thức ngày càng tăng của công chúng về sự nguy hiểm của chất béo chuyển hóa, đã buộc các công ty phải tìm giải pháp thay thế cho dầu hydro hóa một phần.

Hầu hết các rút ngắn đã không có chất béo chuyển hóa, và bây giờ chúng được thực hiện với sự kết hợp của dầu cọ hydro hóa hoàn toàn và dầu đậu nành.

Khi dầu được hydro hóa hoàn toàn, chúng được thay đổi hoàn toàn từ chất béo không bão hòa thành chất béo bão hòa, do đó không có chất béo chuyển hóa được sản xuất. Tuy nhiên quá trình hydro hóa hoàn toàn dẫn đến một chất béo rất cứng, không còn có kết cấu mềm, có thể lan rộng.

Do đó, dầu hydro hóa hoàn toàn thường được pha trộn với dầu lỏng trong một quá trình gọi là sự quan tâm, dẫn đến kết cấu có thể lan rộng.

Việc thiếu chất béo chuyển hóa trong các công thức nấu ăn mới hơn có nghĩa là những sự rút ngắn này không mang lại rủi ro sức khỏe giống như việc rút ngắn truyền thống có chứa chất béo chuyển hóa.

Tuy nhiên, ảnh hưởng sức khỏe của chất béo được quan tâm vẫn chưa được biết rõ. Đơn giản là vẫn chưa có đủ nghiên cứu để biết những chất béo này ảnh hưởng đến sức khỏe tim mạch và trao đổi chất như thế nào trong dài hạn (7).

Một vài nghiên cứu trên chuột đã phát hiện ra rằng lượng chất béo được quan tâm cao có tác động tiêu cực đến lipid máu. Tuy nhiên, những tác dụng này đã không được nhìn thấy khi những chất béo này được ăn với số lượng bình thường hơn (8).

Chỉ có thời gian và nhiều nghiên cứu mới có thể cho biết chất béo được quan tâm thực sự ảnh hưởng đến sức khỏe như thế nào.

Tuy nhiên, rút ​​ngắn vẫn được chế biến cao và thường chỉ được sử dụng để làm thực phẩm chiên hoặc bánh ngọt có nhiều chất béo và đường.

Do đó, mặc dù bạn có thể tận hưởng điều trị không thường xuyên, nhưng nên hạn chế sử dụng rút ngắn tổng thể.

Tóm lại: Hầu hết các loại rút ngắn đã được điều chỉnh để không có chất béo chuyển hóa. Tuy nhiên, rút ​​ngắn vẫn được xử lý cao và ảnh hưởng sức khỏe của các phương pháp mới vẫn chưa được biết.

Các lựa chọn thay thế để rút ngắn

Ngoài việc hạn chế ăn thực phẩm có chứa rút ngắn, bạn cũng có thể thay thế rút ngắn bằng các lựa chọn thay thế khác trong công thức nấu ăn.

Bơ

Bơ có lẽ là sự thay thế phổ biến nhất để rút ngắn. Nhiều người thực sự thích bơ vì hương vị phong phú mà nó thêm vào.

Một số người ngần ngại sử dụng bơ vì nó có chất béo bão hòa cao tự nhiên, chứa khoảng gấp đôi so với rút ngắn.

Trước đây, các chuyên gia sức khỏe đã tuyên bố rằng ăn chất béo bão hòa có liên quan đến nguy cơ mắc bệnh tim cao hơn (9).

Tuy nhiên, một số đánh giá khoa học gần đây đã không tìm thấy liên kết đó. Cũng có một số bằng chứng cho thấy chất béo chuyển hóa tự nhiên có trong các sản phẩm sữa thậm chí có thể có một số lợi ích cho quá trình trao đổi chất và sức khỏe của tim (4, 9, 10).

Do đó, bơ là một lựa chọn phù hợp để rút ngắn trong hầu hết các công thức nấu ăn. Chỉ cần lưu ý rằng nước trong bơ có thể tạo ra một kết cấu hơi khác so với rút ngắn.

Bơ làm sạch, chứa rất ít nước, cũng là một lựa chọn tốt.

Palm hoặc dầu dừa rút ngắn

Dừa và dầu cọ chưa tinh chế có nhiều chất béo bão hòa tự nhiên, làm cho chúng rắn ở nhiệt độ phòng.

Kết cấu vững chắc, có thể lan rộng này có nghĩa là chúng dễ dàng thay thế để rút ngắn.

Nhiều thương hiệu hiện đang bán các loại rút ngắn thay thế được làm từ dầu cọ nguyên chất hoặc dầu dừa, có thể thay thế rút ngắn theo tỷ lệ 1: 1.

Ngoài ra, dầu dừa có thể có một số lợi ích sức khỏe.

Nhưng những lựa chọn này không phải không có nhược điểm. Dầu dừa có thể cung cấp cho thực phẩm một hương vị hạt dẻ hoặc dừa.Và dầu cọ đã bị cháy vì thu hoạch nó có tác động tiêu cực đến môi trường.

Dầu thực vật khác

Hầu hết các loại dầu thực vật đều có nhiều chất béo không bão hòa đơn và không bão hòa đa, khiến chúng ở dạng lỏng ở nhiệt độ phòng. Vì vậy, chúng chỉ là một lựa chọn tốt cho các công thức nấu ăn yêu cầu rút ngắn tan chảy.

Một số bằng chứng cho thấy thay thế chất béo bão hòa trong chế độ ăn bằng chất béo không bão hòa có thể làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim (2).

Tuy nhiên, một số loại dầu thực vật cũng rất giàu axit béo omega-6, mà hầu hết mọi người đã tiêu thụ quá nhiều (2).

Ngoài ra, điều quan trọng là đảm bảo rằng nhiệt độ nấu không vượt quá điểm khói của dầu bạn sử dụng.

Khi một số loại dầu trở nên quá nóng, chúng tạo ra các hợp chất có hại có ảnh hưởng tiêu cực đến sức khỏe. Một số loại dầu thực vật là lựa chọn tốt để nấu ăn, trong khi những loại khác thì không. Kiểm tra bài viết này để biết thêm thông tin về loại dầu nào là tốt nhất để nấu ăn.

Tóm lại: Rút ngắn có thể được thay thế bằng các lựa chọn thay thế như bơ, dầu dừa, dầu cọ hoặc các loại dầu thực vật lành mạnh khác.

Bạn có nên tiêu thụ rút ngắn?

Với sự cải tổ gần đây của nhiều công thức nấu ăn, hầu hết các lần rút ngắn không còn mang đến những rủi ro có hại cho sức khỏe của chất béo chuyển hóa.

Tuy nhiên, chúng vẫn được xử lý cao và ảnh hưởng sức khỏe của các phương pháp mới để tạo rút ngắn vẫn chưa được biết đến.

Ngoài ra, rút ​​ngắn có lượng calo cao và không mang lại lợi ích dinh dưỡng.

Do đó, nên hạn chế ăn uống và sử dụng các biện pháp thay thế lành mạnh hơn khi có thể.