Phụ gia thực phẩm

Phụ gia thực phẩm là những chất trở thành một phần của sản phẩm thực phẩm khi chúng được thêm vào trong quá trình chế biến hoặc sản xuất thực phẩm đó.

Phụ gia thực phẩm "trực tiếp" thường được thêm vào trong quá trình chế biến để:

• Bổ sung chất dinh dưỡng
• Giúp chế biến hoặc chuẩn bị thức ăn
• Giữ cho sản phẩm luôn tươi mới
• Làm cho món ăn hấp dẫn hơn

Phụ gia thực phẩm trực tiếp có thể do con người tạo ra hoặc tự nhiên.

Phụ gia thực phẩm tự nhiên bao gồm:

• Các loại thảo mộc hoặc gia vị để thêm hương vị cho thực phẩm
• Giấm để ngâm thực phẩm
• Muối, để bảo quản thịt

Phụ gia thực phẩm "gián tiếp" là những chất có thể được tìm thấy trong thực phẩm trong hoặc sau khi nó được chế biến. Chúng đã không được sử dụng hoặc đặt vào thực phẩm một cách có chủ đích. Các chất phụ gia này có mặt với một lượng nhỏ trong sản phẩm cuối cùng.

Phụ gia thực phẩm phục vụ 5 chức năng chính. Họ đang:

1. Cung cấp cho thực phẩm một kết cấu mịn và nhất quán:

• Chất nhũ hóa ngăn không cho các sản phẩm lỏng tách ra.
• Chất ổn định và chất làm đặc cung cấp một kết cấu đồng đều.
• Chất chống đông cho phép các chất chảy tự do.

2. Cải thiện hoặc bảo tồn giá trị dinh dưỡng:

• Nhiều loại thực phẩm và đồ uống được tăng cường và làm giàu để cung cấp vitamin, khoáng chất và các chất dinh dưỡng khác. Ví dụ về các loại thực phẩm thường được tăng cường là bột mì, ngũ cốc, bơ thực vật và sữa. Điều này giúp bù đắp các vitamin hoặc khoáng chất có thể bị thiếu hoặc thiếu trong chế độ ăn uống của một người.
• Tất cả các sản phẩm có chứa các chất dinh dưỡng bổ sung phải được dán nhãn.

3. Duy trì sự lành mạnh của thực phẩm:

• Vi khuẩn và các vi trùng khác có thể gây bệnh do thực phẩm. Chất bảo quản làm giảm sự hư hỏng mà những vi trùng này có thể gây ra.
• Một số chất bảo quản giúp lưu giữ hương vị trong bánh nướng bằng cách ngăn chất béo và dầu bị hỏng.
• Chất bảo quản cũng giúp trái cây tươi không bị chuyển sang màu nâu khi tiếp xúc với không khí.

4. Kiểm soát sự cân bằng axit-bazơ của thực phẩm và cung cấp men:

• Một số chất phụ gia giúp thay đổi cân bằng axit-bazơ của thực phẩm để có được hương vị hoặc màu sắc nhất định.
• Các chất tạo bọt giải phóng axit khi chúng được đun nóng sẽ phản ứng với muối nở để giúp bánh quy, bánh ngọt và các loại bánh nướng khác nổi lên.

5. Cung cấp màu sắc và tăng hương vị:

• Một số màu sắc giúp cải thiện sự xuất hiện của thực phẩm.
• Nhiều loại gia vị, cũng như hương vị tự nhiên và nhân tạo, mang lại hương vị cho món ăn.

Hầu hết các mối quan tâm về phụ gia thực phẩm liên quan đến các thành phần nhân tạo được thêm vào thực phẩm. Một số trong số này là:

• Thuốc kháng sinh cho động vật sản xuất thực phẩm, chẳng hạn như gà và bò
• Chất chống oxy hóa trong thức ăn nhiều dầu mỡ
• Chất làm ngọt nhân tạo, chẳng hạn như aspartame, saccharin, natri cyclamate và sucralose
• Axit benzoic trong nước trái cây
• Lecithin, gelatins, bột ngô, sáp, gôm và propylene glycol trong chất ổn định thực phẩm và chất nhũ hóa
• Nhiều loại thuốc nhuộm và chất tạo màu khác nhau
• Bột ngọt (MSG)
• Nitrat và nitrit trong xúc xích và các sản phẩm thịt chế biến khác
• Sulfite trong bia, rượu và rau đóng gói

Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) có một danh sách các chất phụ gia thực phẩm được cho là an toàn. Nhiều loại chưa được thử nghiệm, nhưng hầu hết các nhà khoa học đều coi chúng là an toàn. Những chất này được đưa vào danh sách "thường được công nhận là an toàn (GRAS)". Danh sách này có khoảng 700 mặt hàng.

Quốc hội định nghĩa an toàn là "sự chắc chắn hợp lý rằng không có tác hại nào xảy ra khi sử dụng" chất phụ gia. Ví dụ về các mặt hàng trong danh sách này là: kẹo cao su guar, đường, muối và giấm. Danh sách được xem xét thường xuyên.

Một số chất được phát hiện là có hại cho người hoặc động vật vẫn có thể được phép sử dụng, nhưng chỉ ở mức 1/100 lượng được coi là có hại. Để bảo vệ chính mình, những người bị dị ứng hoặc không dung nạp thực phẩm nên luôn kiểm tra danh sách thành phần trên nhãn. Phản ứng với bất kỳ chất phụ gia nào có thể nhẹ hoặc nghiêm trọng. Ví dụ, một số người bị hen suyễn bị hen suyễn nặng hơn sau khi ăn thực phẩm hoặc đồ uống có chứa sulfit.

Điều quan trọng là phải tiếp tục thu thập thông tin về sự an toàn của phụ gia thực phẩm. Báo cáo bất kỳ phản ứng nào bạn có đối với thực phẩm hoặc phụ gia thực phẩm cho Trung tâm FDA về An toàn Thực phẩm và Dinh dưỡng Ứng dụng (CFSAN). Thông tin về việc báo cáo phản ứng có sẵn tại www.fda.gov/AboutFDA/CentersOffices/OfficeofFoods/CFSAN/ContactCFSAN/default.htm.

FDA và Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) giám sát và điều chỉnh việc sử dụng các chất phụ gia trong các sản phẩm thực phẩm được bán tại Hoa Kỳ. Tuy nhiên, những người có chế độ ăn kiêng đặc biệt hoặc không dung nạp nên cẩn thận khi chọn mua sản phẩm.

Chất phụ gia trong thực phẩm; Hương vị và màu nhân tạo

Aronson JK. Axit glutamic và glutamat. Trong: Aronson JK, ed. Tác dụng phụ của thuốc Meyler. Ấn bản thứ 16. Waltham, MA: Elsevier B.V .; 2016: 557-558.

Bush RK, Baumert JL, Taylor SL. Phản ứng với thực phẩm và phụ gia thuốc. Trong: Burks AW, Holgate ST, O’Hehir RE et al, eds. Middleton’s Allergy: Nguyên tắc và Thực hành. Xuất bản lần thứ 9. Philadelphia, PA: Elsevier; 2020: chap 80.

Hội đồng Thông tin Thực phẩm Quốc tế (IFIC) và Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA). Thành phần và màu thực phẩm. www.fda.gov/media/73811/download. Cập nhật tháng 11 năm 2014. Truy cập ngày 6 tháng 4 năm 2020.