Men tự nhiên: nó là gì, lợi ích và cách làm

NộI Dung

• Lợi ích sức khỏe
• Cách chuẩn bị men tự nhiên
• Cách bảo quản men tự nhiên sau khi sử dụng?
• Nhiệt độ môi trường tối ưu
• Làm gì nếu không được sử dụng?
• Công thức bánh mì men tự nhiên

Men tự nhiên là loại men được tạo ra từ các vi sinh vật có trong bột mì. Vì vậy, nó được làm bằng cách chỉ trộn bột với nước và đợi vài ngày cho đến khi bột có men tự nhiên hình thành, thường là có thể sử dụng trong khoảng 10 ngày.

Quá trình lên men tự nhiên này được tạo ra từ nấm men và vi khuẩn của bột mì, không bổ sung bất kỳ loại men nhân tạo, sinh học hoặc hóa học nào, còn được gọi là "bột mẹ" hoặc bột chua khởi động, và có thể được sử dụng để làm bánh mì, bánh quy, bột bánh pizza hoặc bánh nướng. Bánh mì làm theo cách này có vị chua nhẹ, gợi nhớ đến các loại bánh mì dân dã hơn.

Một trong những lợi ích sức khỏe chính của kiểu lên men này là bột nhào được tiêu hóa tốt hơn, vì nó đã bắt đầu được vi sinh vật tiêu hóa trong quá trình nấu nướng, ít gây nhạy cảm với gluten và hình thành khí ở những người nhạy cảm hơn.

Công thức phổ biến nhất để chuẩn bị men tự nhiên là trộn một mẫu nhỏ bột mẹ đã làm trước đó với nhiều bột mì và nước hơn. Nhưng có những công thức khác với các loại bột khác nhau, đây là cách làm bánh mì trong quá khứ, trước khi được thay thế bằng men bánh mì.

Vì nó chứa các vi sinh vật sống, nên bột mẹ phải được cho ăn để nó vẫn hoạt động bất cứ khi nào được sử dụng. Khi so sánh bánh mì làm bằng men tự nhiên với bánh mì được chế biến bằng men bánh mì, có một số cải tiến về khối lượng, kết cấu, đặc tính cảm quan và giá trị dinh dưỡng, khiến việc tiêu thụ chúng có một số lợi ích cho sức khỏe.

Lợi ích sức khỏe

Một số lợi ích của việc tiêu thụ bánh mì và các sản phẩm khác được chế biến bằng men tự nhiên là:

• Hỗ trợ quá trình tiêu hóa, vì các vi sinh vật có trong thực phẩm giúp phân hủy protein, bao gồm gluten, có trong lúa mì và lúa mạch đen trong quá trình lên men, và do đó có lợi cho những người nhạy cảm với gluten;
• Tăng cường sức khỏe đường ruột, điều này là do một số nghiên cứu chỉ ra rằng những sản phẩm này có chứa prebiotics và probiotics có lợi cho hoạt động của ruột và hấp thụ vitamin;
• Cung cấp nhiều chất dinh dưỡng cho cơ thể, vì nó làm giảm sự hấp thụ của phytate, là chất cản trở sự hấp thụ một số khoáng chất. Ngoài ra, nó cũng có khả năng làm tăng nồng độ folate và vitamin E;
• Lượng chất chống oxy hóa cao hơn, được giải phóng bởi vi khuẩn trong quá trình lên men, bảo vệ tế bào khỏi tổn thương tế bào do các gốc tự do gây ra;
• Khả năng kiểm soát lượng đường và mức độ trong máu, vì người ta tin rằng đó là do quá trình lên men làm thay đổi cấu trúc của cacbohydrat, làm giảm mức đường huyết của chúng và khiến lượng đường trong máu được duy trì.

Ngoài ra, quá trình lên men cũng giúp cải thiện hương vị và kết cấu của bánh mì nguyên hạt, do đó thúc đẩy quá trình tiêu thụ chất xơ và chất dinh dưỡng.

Cách chuẩn bị men tự nhiên

Men tự nhiên hoặc bột mẹ được chuẩn bị với các thành phần được tìm thấy trong môi trường, sử dụng bột từ một số loại ngũ cốc và nước. Khi các thành phần này được trộn ở nhiệt độ phòng, chúng sẽ bẫy các vi sinh vật trong không khí và cùng với nấm men, bắt đầu quá trình lên men.

Khi bột đang được sử dụng và tiến hành "cho ăn", các đặc tính của nó sẽ thay đổi, trở nên tốt hơn theo thời gian, vì có sự thay đổi trong hương vị của nó.

Nguyên liệu ban đầu

• 50 g bột mì;
• 50 mL nước.

Chế độ chuẩn bị

Trộn đều bột và nước, đậy nắp và để ở nhiệt độ phòng trong 12 giờ. Sau đó, 50 g bột mì và 50 ml nước phải được thêm một lần nữa và để yên trong 24 giờ.

Vào ngày thứ ba, 100 g khối lượng ban đầu phải được loại bỏ và cho "ăn" với 100 g bột mì và 100 ml nước. Vào ngày thứ tư, 150 g khối lượng ban đầu phải được loại bỏ và cho "ăn" với 100 g bột mì khác và 100 ml nước. Từ ngày thứ tư trở đi, có thể quan sát thấy sự xuất hiện của các bóng nhỏ, đó chỉ là biểu hiện của quá trình lên men, cho thấy thực chất là bột mẹ đã được hình thành.

Ngoài ra, bột cũng có thể có mùi đặc trưng, ​​từ mùi ngọt đến mùi giống như mùi giấm, tuy nhiên điều này là bình thường và tương ứng với một trong các giai đoạn của quá trình lên men. Vào ngày thứ năm, 200 g thức ăn ban đầu nên được loại bỏ và cho "ăn" lại với 150 g bột mì và 150 mL nước. Vào ngày thứ sáu, nên bỏ 250 g bột và cho ăn với 200 g bột và 200 ml nước.

Từ ngày thứ 7, bột mẹ sẽ tăng kích thước và có độ sệt như kem. Bột mẹ này thường cần từ 8 đến 10 ngày để thực sự sẵn sàng, vì nó phụ thuộc vào môi trường mà việc chuẩn bị được thực hiện, và bạn phải loại bỏ bột mẹ ban đầu và cho ăn cho đến khi đạt được độ đặc như mong đợi.

Cách bảo quản men tự nhiên sau khi sử dụng?

Vì bột mẹ đã sẵn sàng từ 7 đến 10 ngày, bạn có thể giữ nó ở nhiệt độ phòng và bạn phải "cho ăn" hàng ngày, quy trình này đang được sử dụng rộng rãi trong các tiệm bánh, vì bánh mì được làm hàng ngày.

Tuy nhiên, để nấu ăn ở nhà, mì ống có thể được bảo quản trong tủ lạnh, điều này sẽ giữ cho việc trồng trọt và thực hiện các hoạt động của nó. Trong những trường hợp như vậy, khi sử dụng bột, nên lấy bột ra khỏi tủ lạnh từ ngày hôm trước và để bột nghỉ ở nhiệt độ phòng.

Khi đã đạt đến nhiệt độ, bột mẹ phải được kích hoạt, nên cân khối lượng đã có và cho ăn cùng lượng bột và nước. Ví dụ, nếu thấy hỗn hợp nặng 300 g thì bạn cho thêm 300 g bột mì và 300 ml nước, để ở nhiệt độ phòng đến hôm sau là có thể dùng được.

Khi sử dụng bột mẹ có thể quan sát thấy bọt khí, chứng tỏ quá trình lên men đã được kích hoạt trở lại. Vì vậy, phải dùng hết lượng mong muốn rồi mới cho vào tủ lạnh.

Nhiệt độ môi trường tối ưu

Nhiệt độ lý tưởng để giữ cho vi sinh vật hoạt động là từ 20 đến 30ºC.

Làm gì nếu không được sử dụng?

Nếu men tự nhiên không được sử dụng trong công thức nấu ăn hoặc ít nhất một lần một tuần, điều quan trọng là việc "cho ăn" tiếp tục diễn ra, nếu không quá trình nuôi cấy vi sinh vật có thể chết, và sau đó cần phải bắt đầu lại quy trình 10 ngày cho đến khi sẵn sàng. Nhưng bột lên men được chăm sóc cẩn thận vẫn tồn tại trong nhiều năm.

Công thức bánh mì men tự nhiên

Thành phần (cho 2 bánh mì)

• 800 gram bột mì;
• 460 mL nước ấm;
• 10 g muối ăn;
• 320 gram men tự nhiên.

Chế độ chuẩn bị

Cho bột mì vào tô và thêm nước ấm, muối và men tự nhiên. Trộn tất cả các thành phần cho đến khi chúng kết hợp chặt chẽ với nhau và sau đó đặt bột lên một bề mặt phẳng. Ban đầu, có thể nhận thấy bột bị chảy nước, tuy nhiên khi nhào bột, nó sẽ đạt được hình dạng và độ đặc.

Bắt đầu nhào bột bằng tay và khi nhào bột, nó bắt đầu dính. Không nên cho thêm bột hoặc nước mà tiếp tục quy trình như bình thường: kéo căng bột và gập lại để có thể hút không khí.

Để biết bột đã sẵn sàng chưa, bạn chỉ cần thực hiện kiểm tra màng, trong đó bạn phải cầm một miếng bột và kéo căng giữa các ngón tay. Nếu bột đã sẵn sàng, nó sẽ không bị vỡ. Sau đó, cho bột vào hộp và để yên.

Điều quan trọng cần nhấn mạnh là khi sử dụng bột mẹ thì quá trình này diễn ra tự nhiên hơn, do đó diễn ra chậm hơn và bột nên nghỉ lâu hơn, nên để khoảng 3 tiếng. Sau khoảng thời gian này, lấy bột ra khỏi hộp và chia thành hai phần để chuẩn bị cho 2 ổ bánh. Nếu bột hơi dính thì nên rắc một ít bột mì để có được hình dạng như ý.

Bất kể hình dạng nào, bạn nên bắt đầu với một đế tròn và, đối với điều này, bạn phải xoay bột, nắm các cạnh và kéo dài chúng về phía trung tâm. Xoay bột một lần nữa và thực hiện các chuyển động tròn.

Sau đó, trong một thùng khác, đặt một miếng vải sạch và rắc một ít bột mì lên miếng vải. Sau đó, vo viên bột, rắc thêm một ít bột mì và đậy nắp lại, để yên trong vòng 3 tiếng 30 phút. Sau đó lấy ra khỏi hộp và cho vào khay thích hợp và rạch những đường nhỏ trên bề mặt bột.

Nên làm nóng lò trước ở 230ºC, khi nóng thì cho bánh vào nướng khoảng 25 phút. Sau đó lấy bánh mì ra khỏi khay và nướng thêm 25 phút.