Bacon có hại cho bạn, hay tốt? Sự thật mặn, giòn

NộI Dung

• Thịt xông khói được làm như thế nào?
• Thịt xông khói chứa nhiều chất béo
• Thịt xông khói khá bổ dưỡng
• Thịt xông khói có nhiều muối
• Nitrat, Nitrit và Nitrosamines
• Các hợp chất có hại khác
• Mối quan tâm về thịt chế biến
• Điểm mấu chốt

Nhiều người có mối quan hệ yêu-ghét với thịt xông khói.

Họ yêu thích hương vị và độ giòn nhưng lo lắng rằng tất cả thịt và mỡ chế biến có thể gây hại.

Chà, nhiều huyền thoại trong lịch sử dinh dưỡng đã không thử thách thời gian.

Hãy cùng tìm hiểu nếu ý tưởng rằng thịt xông khói gây hại là một trong số đó.

Thịt xông khói được làm như thế nào?

Có nhiều loại thịt xông khói khác nhau và sản phẩm cuối cùng có thể khác nhau tùy theo nhà sản xuất.

Thịt xông khói được làm từ thịt lợn, mặc dù bạn cũng có thể tìm thấy các sản phẩm tương tự như thịt xông khói thịt gà tây.

Thịt xông khói thường trải qua một quá trình đóng rắn, trong đó thịt được ngâm trong dung dịch muối, nitrat và đôi khi là đường. Trong hầu hết các trường hợp, thịt xông khói được hút sau đó.

Chữa bệnh và hút thuốc là những cách để bảo quản thịt, nhưng những phương pháp chế biến này cũng góp phần tạo nên hương vị đặc trưng của thịt xông khói và giúp bảo quản màu đỏ của nó.

Thêm muối và nitrat làm cho thịt trở thành môi trường không thân thiện cho vi khuẩn phát triển. Do đó, thịt xông khói có thời hạn sử dụng lâu hơn nhiều so với thịt lợn tươi.

Thịt xông khói là một loại thịt chế biến, nhưng số lượng chế biến và các thành phần được sử dụng khác nhau giữa các nhà sản xuất.

Tóm lược Thịt xông khói được làm từ thịt lợn và trải qua một quá trình đóng rắn, nơi nó được ngâm trong muối, nitrat và các thành phần khác.

Thịt xông khói chứa nhiều chất béo

Các chất béo trong thịt xông khói là khoảng 50% không bão hòa đơn và một phần lớn trong số đó là axit oleic.

Đây là loại axit béo tương tự mà dầu ô liu được ca ngợi và thường được coi là "tốt cho tim" (1).

Sau đó, khoảng 40% là chất béo bão hòa, kèm theo một lượng cholesterol khá.

Chất béo còn lại trong thịt xông khói là 40% bão hòa và 10% không bão hòa đa, kèm theo một lượng cholesterol khá.

Cholesterol trong chế độ ăn uống là một mối quan tâm trong quá khứ, nhưng các nhà khoa học hiện đồng ý rằng nó có ảnh hưởng nhỏ đến mức cholesterol trong máu của bạn (2, 3, 4).

Ngược lại, ảnh hưởng sức khỏe của chất béo bão hòa đang gây tranh cãi rất cao. Nhiều chuyên gia y tế tin chắc rằng một lượng lớn chất béo bão hòa là nguyên nhân chính gây ra bệnh tim.

Mặc dù lượng chất béo bão hòa cao có thể làm tăng các yếu tố nguy cơ nhất định đối với bệnh tim, nhưng các nghiên cứu đã không tiết lộ bất kỳ mối liên hệ nhất quán nào giữa lượng chất béo bão hòa và bệnh tim (5, 6, 7).

Cuối cùng, ảnh hưởng sức khỏe của chất béo bão hòa có thể phụ thuộc vào loại chất béo bão hòa, bối cảnh chế độ ăn uống và lối sống chung của mọi người.

Bạn không nên lo lắng về hàm lượng chất béo cao của thịt xông khói, đặc biệt là vì kích thước phục vụ thông thường là nhỏ.

Tóm lược Thịt xông khói có nhiều chất béo bão hòa và cholesterol, không gây hại như trước đây. Ngoài ra, kích thước phục vụ điển hình của thịt xông khói là nhỏ.

Thịt xông khói khá bổ dưỡng

Thịt có xu hướng rất bổ dưỡng và thịt xông khói cũng không ngoại lệ. Một phần 3,5 ounce (100 gram) điển hình của thịt xông khói nấu chín chứa (8):

• 37 gram protein động vật chất lượng cao
• Vitamin B1, B2, B3, B5, B6 và B12
• 89% RDA cho selen
• 53% RDA cho phốt pho
• Lượng khoáng chất sắt, magiê, kẽm và kali

Tuy nhiên, tất cả các chất dinh dưỡng có trong thịt xông khói cũng được tìm thấy trong các sản phẩm thịt lợn ít chế biến khác.

Tóm lược Thịt lợn rất giàu chất dinh dưỡng, bao gồm protein và một số vitamin. Điều tương tự cũng đúng với thịt xông khói.

Thịt xông khói có nhiều muối

Vì muối được sử dụng trong quá trình đóng rắn, thịt xông khói có hàm lượng muối khá cao.

Ăn thực phẩm chứa nhiều muối có liên quan đến việc tăng nguy cơ ung thư dạ dày (9).

Uống quá nhiều muối cũng có thể làm tăng huyết áp ở những người nhạy cảm với muối (10).

Mặc dù huyết áp cao có hại trong thời gian dài, các nghiên cứu chưa tiết lộ mối liên quan nhất quán giữa lượng muối và tử vong do bệnh tim (11).

Tuy nhiên, nếu bạn bị huyết áp cao và nghi ngờ bạn có thể nhạy cảm với muối, hãy cân nhắc việc hạn chế ăn thức ăn mặn, bao gồm thịt xông khói.

Để biết thêm thông tin về tác dụng sức khỏe của muối, hãy xem bài viết này.

Tóm lược Ăn nhiều thịt xông khói và các thực phẩm mặn khác làm tăng huyết áp ở những người nhạy cảm với muối. Nó cũng có thể làm tăng nguy cơ ung thư dạ dày.

Nitrat, Nitrit và Nitrosamines

Thịt chế biến cũng chứa các chất phụ gia như nitrat và nitrit.

Vấn đề với các chất phụ gia này là nấu ăn ở nhiệt độ cao khiến chúng tạo thành các hợp chất gọi là nitrosamine, được biết đến là chất gây ung thư (12).

Tuy nhiên, các chất chống oxy hóa như vitamin C và axit erythorbic hiện được bổ sung thường xuyên trong quá trình đóng rắn. Những chất này có hiệu quả làm giảm hàm lượng thịt xông khói nitrosamine (13).

Thịt xông khói chứa ít nitrosamine hơn so với trước đây, nhưng các nhà khoa học vẫn lo ngại rằng một lượng hấp thụ cao có thể làm tăng nguy cơ ung thư (12).

Nó cũng chứa nhiều hợp chất có khả năng gây hại khác, sẽ được thảo luận trong chương tiếp theo.

Tóm lược Thịt xông khói chiên có thể chứa nhiều nitrosamine, gây ung thư. Tuy nhiên, các nhà sản xuất thực phẩm đã cố gắng giảm đáng kể hàm lượng nitrosamine bằng cách thêm vitamin C.

Các hợp chất có hại khác

Khi nói đến nấu thịt, điều quan trọng là tìm sự cân bằng. Overcooking là không lành mạnh, nhưng undercooking cũng có thể là một mối quan tâm.

Nếu bạn sử dụng quá nhiều nhiệt và đốt cháy thịt, nó sẽ tạo thành các hợp chất có hại như hydrocarbon thơm đa vòng và amin dị vòng, có liên quan đến ung thư (14).

Mặt khác, một số loại thịt có thể chứa mầm bệnh như vi khuẩn, vi rút và ký sinh trùng.

Vì lý do này, bạn cần nấu thịt đủ tốt, nhưng không quá nhiều.

Tóm lược Tất cả thịt phải được nấu đủ tốt để tiêu diệt mầm bệnh tiềm ẩn, nhưng không đến nỗi nó bị cháy.

Mối quan tâm về thịt chế biến

Trong nhiều thập kỷ qua, các chuyên gia dinh dưỡng đã lo ngại về ảnh hưởng sức khỏe của thịt xông khói và các loại thịt chế biến khác.

Nhiều nghiên cứu quan sát đã liên quan đến một lượng lớn thịt chế biến với bệnh ung thư và bệnh tim.

Đặc biệt, thịt chế biến có liên quan đến ung thư ruột kết, ung thư vú, gan và phổi, cũng như những người khác (15, 16).

Cũng có mối liên hệ giữa thịt chế biến và bệnh tim.

Một phân tích lớn của các nghiên cứu tiến cứu cho thấy thịt chế biến có liên quan đáng kể với cả bệnh tim và tiểu đường (17).

Tuy nhiên, những người ăn nhiều thịt chế biến có xu hướng theo một lối sống không lành mạnh nói chung. Họ có nhiều khả năng hút thuốc và tập thể dục ít thường xuyên hơn.

Bất kể, những phát hiện này không nên được bỏ qua vì các hiệp hội là nhất quán và khá mạnh mẽ.

Tóm lược Các nghiên cứu quan sát luôn cho thấy mối liên hệ giữa tiêu thụ thịt chế biến, bệnh tim và một số loại ung thư.

Điểm mấu chốt

Nhiều nghiên cứu đã liên kết các sản phẩm thịt chế biến, chẳng hạn như thịt xông khói, với bệnh ung thư và bệnh tim.

Tất cả chúng là nghiên cứu quan sát, không thể chứng minh nhân quả. Tuy nhiên, kết quả của họ đã khá nhất quán.

Vào cuối ngày, bạn phải đưa ra lựa chọn của riêng mình và xem xét vấn đề một cách khách quan.

Nếu bạn nghĩ rằng bao gồm thịt xông khói trong cuộc sống của bạn có giá trị rủi ro, thì hãy tuân theo một quy tắc đơn giản áp dụng cho hầu hết các sản phẩm thực phẩm chế biến: điều độ là chìa khóa.