Đỏ hoặc Trắng: Thịt lợn là loại thịt nào?

NộI Dung

• Sự khác biệt giữa thịt đỏ và thịt trắng
• Khoa học phân loại thịt lợn
• Phân loại ẩm thực của thịt lợn
• Điểm mấu chốt

Thịt lợn là loại thịt được tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới (1).

Tuy nhiên, mặc dù nó phổ biến trên toàn thế giới, nhiều người không chắc chắn về cách phân loại chính xác của nó.

Đó là bởi vì một số phân loại nó là thịt đỏ, trong khi những người khác coi nó là thịt trắng.

Bài báo này kiểm tra xem thịt lợn là thịt trắng hay thịt đỏ.

Sự khác biệt giữa thịt đỏ và thịt trắng

Sự khác biệt chính giữa màu thịt đỏ và thịt trắng là lượng myoglobin được tìm thấy trong cơ của động vật.

Myoglobin là một protein trong mô cơ liên kết với oxy để nó có thể được sử dụng làm năng lượng.

Trong thịt, myoglobin trở thành sắc tố chính tạo nên màu sắc của nó, vì nó tạo ra tông màu đỏ tươi khi tiếp xúc với oxy (, 3).

Thịt đỏ có hàm lượng myoglobin cao hơn thịt trắng, đây là yếu tố tạo nên sự khác biệt cho màu sắc của chúng.

Tuy nhiên, các yếu tố khác nhau có thể ảnh hưởng đến màu sắc của thịt, chẳng hạn như tuổi, loài, giới tính, chế độ ăn uống và mức độ hoạt động của con vật (3).

Ví dụ, các cơ được tập luyện có nồng độ myoglobin cao hơn vì chúng cần nhiều oxy hơn để hoạt động. Điều này có nghĩa là thịt từ chúng sẽ sẫm màu hơn.

Hơn nữa, phương pháp đóng gói và chế biến có thể dẫn đến sự khác biệt về màu sắc của thịt (, 3).

Màu bề mặt tối ưu của thịt sống từ thịt bò, thịt cừu, thịt lợn và thịt bê phải tương ứng là màu đỏ anh đào, đỏ anh đào sẫm, hồng xám và hồng nhạt. Đối với gia cầm sống, nó có thể thay đổi từ màu trắng xanh đến màu vàng (3).

Myoglobin là một loại protein tạo nên màu đỏ của thịt và nó là yếu tố chính khi phân loại thịt đỏ và thịt trắng. Thịt đỏ có nhiều myoglobin hơn thịt trắng.

Khoa học phân loại thịt lợn

Theo cộng đồng khoa học và cơ quan quản lý thực phẩm, chẳng hạn như Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA), thịt lợn được phân loại là thịt đỏ (1).

Có hai lý do chính cho sự phân loại này.

Thứ nhất, thịt lợn có nhiều myoglobin hơn thịt gia cầm và cá. Do đó, nó được phân loại là thịt đỏ mặc dù không có màu đỏ tươi - và thậm chí nếu nó trở nên nhạt hơn khi nấu chín.

Thứ hai, vì lợn là động vật trang trại, nên thịt lợn được phân loại là vật nuôi cùng với thịt bò, thịt cừu và thịt bê, và tất cả các vật nuôi được coi là thịt đỏ.

Thịt lợn có nhiều myoglobin hơn thịt gia cầm và cá. Do đó, cộng đồng khoa học và các cơ quan quản lý thực phẩm như USDA xếp nó vào loại thịt đỏ. Ngoài ra, do phân loại lợn là vật nuôi cùng với các động vật nông trại khác, thịt lợn được coi là thịt đỏ.

Phân loại ẩm thực của thịt lợn

Theo truyền thống ẩm thực, thuật ngữ thịt trắng dùng để chỉ thịt có màu nhạt cả trước và sau khi nấu.

Vì vậy, nói một cách điển hình, thịt lợn được xếp vào nhóm thịt trắng.

Hơn nữa, một chiến dịch do National Pork Board phát động - một chương trình được tài trợ bởi dịch vụ tiếp thị nông sản của USDA - có thể đã củng cố vị trí này (4).

Chiến dịch bắt đầu vào cuối những năm 1980 như một nỗ lực quảng bá thịt lợn như một loại thịt thay thế thịt nạc và nó đã trở nên rất phổ biến với khẩu hiệu “Thịt lợn. Thịt trắng kia. ”

Tuy nhiên, hãy nhớ rằng mục tiêu của chiến dịch là tăng nhu cầu của người tiêu dùng đối với những miếng thịt lợn ít mỡ hơn.

Truyền thống ẩm thực phân loại thịt lợn là thịt trắng do màu sắc nhợt nhạt, cả trước và sau khi nấu.

Điểm mấu chốt

Thịt trắng và đỏ khác nhau về lượng myoglobin, loại protein tạo nên màu sắc của thịt.

Thịt đỏ có nhiều myoglobin hơn thịt trắng, và hàm lượng myoglobin cao hơn tạo ra màu thịt sẫm hơn.

Mặc dù truyền thống ẩm thực coi thịt lợn là thịt trắng, nhưng về mặt khoa học nó là thịt đỏ, vì nó có nhiều myoglobin hơn thịt gia cầm và cá.

Ngoài ra, là một vật nuôi trang trại, thịt lợn được phân loại là vật nuôi, cũng được coi là thịt đỏ.

Một số phần nạc của thịt lợn có thành phần dinh dưỡng tương tự như thịt gà, dẫn đến khẩu hiệu “Thịt lợn. Thịt trắng kia. ”