Bạn có thể ăn bánh mì bột chua trong chế độ ăn không có gluten?

NộI Dung

• Gluten trong bánh mì bột chua
• Tác dụng của quá trình lên men với gluten
• Hàm lượng gluten có thể thấp hơn
• Dễ tiêu hóa hơn?
• Nơi để tìm bánh mì bột chua không gluten
• Thương hiệu có sẵn
• Tự nướng
• Điểm mấu chốt

Đối với nhiều người phải chuyển sang chế độ ăn không có gluten, nói lời tạm biệt với bánh mì cũng giống như cách chia tay với một người bạn cũ.

Có nhiều loại bánh mì không chứa gluten, nhưng do sự khác biệt về hương vị và kết cấu, hầu hết don don đều lấp đầy khoảng trống (1).

Bánh mì bột chua đã được quảng cáo là một lựa chọn an toàn cho những người tránh gluten. Nhiều người cho rằng gluten trong bột mì lúa mì hoặc lúa mạch đen bị phá vỡ và dễ tiêu hóa hơn so với bánh mì sản xuất thông thường.

Bài viết này xem xét liệu bột chua có phải là một lựa chọn tốt hay không nếu bạn ăn kiêng không có gluten.

Gluten trong bánh mì bột chua

Gluten là tên của một nhóm protein được tìm thấy trong lúa mì, lúa mạch đen và lúa mạch. Nó gây ra tổn thương niêm mạc ruột ở những người mắc bệnh celiac, do đó, nó rất cần thiết để tránh tất cả các nguồn gluten nếu bạn có tình trạng này (1).

Những người có độ nhạy gluten hoặc dị ứng lúa mì cũng nên tránh gluten và thực phẩm có chứa lúa mì.

Thành phần chính trong bánh mì bột chua thường là bột mì - có chứa gluten.

Trong khi một phân tích trong phòng thí nghiệm về gluten trong bánh mì bột mì đã chỉ ra rằng nó có ít gluten hơn các loại bánh mì khác, số lượng có thể thay đổi (2).

Điều này có nghĩa là vẫn có thể có mức gluten không an toàn trong bánh mì bột mì thông thường.

Tuy nhiên, các loại bột chua không chứa gluten, được làm từ các loại bột không chứa gluten như gạo, lúa miến hoặc teff, có sẵn (3).

Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) yêu cầu tất cả các sản phẩm được dán nhãn không chứa gluten phải có hàm lượng gluten dưới 20 phần triệu (ppm) (4).

Tóm lược Nếu bánh mì bột chua của bạn có chứa lúa mì, lúa mạch đen hoặc lúa mạch, nó cũng chứa gluten. Nếu bạn phải tuân theo một chế độ ăn kiêng nghiêm ngặt không có gluten, chỉ nên mua bánh mì làm từ các loại ngũ cốc không chứa gluten.

Tác dụng của quá trình lên men với gluten

Bánh mì chua và bánh mì thông thường được men khác nhau.

Trong khi bánh mì thông thường được men với men đóng gói, bánh mì bột chua được men với Lactobacillus vi khuẩn và nấm men hoang dã.

Hỗn hợp vi khuẩn và nấm men hoang dã này được gọi là khởi đầu chua. Nó được làm bằng cách trộn bột và nước và để cho đến khi vi khuẩn di chuyển vào và lên men.

Trong quá trình lên men, những sinh vật này tiêu hóa tinh bột trong bột và tạo ra axit lactic và carbon dioxide (1, 5).

Lên men mang đến cho bột chua hương vị chua đặc trưng và kết cấu nhẹ, thoáng mát.

Hàm lượng gluten có thể thấp hơn

Khi vi khuẩn và nấm men lên men tinh bột, chúng làm giảm một số gluten (5).

Ý tưởng rằng bánh mì bột chua là an toàn cho những người mắc bệnh celiac xuất phát từ kết quả của một vài nghiên cứu nhỏ, có kiểm soát cho thấy rằng ăn bột chua đã gây ra các triệu chứng hoặc thay đổi đường ruột ở những người mắc bệnh này (6, 7).

Trong một nghiên cứu, 13 người mắc bệnh celiac trong chế độ ăn không có gluten đã ăn bánh mì thông thường, bột chua được lên men để một phần gluten bị biến chất, hoặc bột chua chỉ chứa 8 ppm gluten dư (7).

Sau 60 ngày, nhóm ăn bột chua chứa 8 ppm gluten báo cáo không có triệu chứng âm tính và cho thấy không có tác dụng tiêu cực trong công việc máu hoặc sinh thiết đường ruột của họ, trong khi hai nhóm còn lại phản ứng với gluten (7).

Điều quan trọng cần lưu ý là bánh mì có hàm lượng gluten thấp được sản xuất trong các điều kiện được kiểm soát trong phòng thí nghiệm - không phải là nhà bếp hoặc nhà bếp sản xuất thực phẩm.

Dễ tiêu hóa hơn?

Internet có đầy đủ các báo cáo từ những người nhạy cảm với gluten không celiac, những người cho rằng họ không gặp phải các triệu chứng tiêu hóa sau khi ăn bánh mì bột chua.

Điều này có thể là do một số protein, tinh bột và các hợp chất gây viêm trong các sản phẩm làm từ lúa mì dễ tiêu hóa hơn khi chúng lên men.

Tuy nhiên, tại thời điểm này, những tuyên bố này đã được hỗ trợ bởi khoa học.

Hơn nữa, các hợp chất khác trong bánh mì có thể gây ra vấn đề cho một số người.

Ví dụ, chất ức chế alpha-amylase / trypsin (ATIs) đã được xác định trong các sản phẩm có chứa gluten và dường như làm tăng viêm ruột (8).

Thêm vào đó, carbs được gọi là lên men, oligo-, di-, mono-sacarit và polyol (FODMAPs) xảy ra trong các sản phẩm chứa ngũ cốc và gluten. Họ có liên quan đến các triệu chứng của hội chứng ruột kích thích (IBS).

Trong một nghiên cứu ở 26 người tuân theo chế độ ăn không có gluten đối với IBS, bánh mì bột chua đã được lên men trong hơn 12 giờ và cho thấy mức độ thấp hơn của cả ATI và FODMAP không được dung nạp tốt hơn so với bánh mì thông thường (9).

Vì vậy, khả năng tiêu hóa của bánh mì bột chua có thể phụ thuộc vào từng yếu tố và các yếu tố khác nhau.

Tóm lược Quá trình lên men được sử dụng để làm bánh mì bột chua phá vỡ một số gluten và các hợp chất gây viêm trong lúa mì. Tuy nhiên, nó vẫn chứa một số gluten và không có bằng chứng khoa học nào cho thấy nó dễ tiêu hóa hơn.

Nơi để tìm bánh mì bột chua không gluten

Có một số nhãn hiệu bánh mì bột chua làm sẵn trên thị trường.

Quá trình lên men giúp cải thiện hương vị, kết cấu và thời hạn sử dụng của bánh mì không chứa gluten, vì vậy bạn có thể thấy rằng bạn thích bột chua không chứa gluten hơn bánh mì không chứa gluten thông thường (1, 3, 5).

Thương hiệu có sẵn

Các nhãn hiệu bột chua sau đây được chứng nhận không chứa gluten hoặc chỉ sử dụng các thành phần không chứa gluten được chứng nhận:

• Bánh mì SRSLY
• Knows đơn giản
• Các loại ngũ cốc mới
• Ener-G
• Nấu ăn không có gluten

Các thương hiệu khác có thể phù hợp là tốt. Chỉ cần chắc chắn đọc nhãn cẩn thận trước khi bạn mua. Bạn cũng có thể do thám khu phố của bạn cho một tiệm bánh chuyên về các sản phẩm không chứa gluten.

Tự nướng

Nếu bạn muốn hương vị và kết cấu mới từ lò nướng, hãy xem xét việc nướng bánh mì không chứa gluten của riêng bạn.

Cách dễ nhất để mua nó là mua một món khai vị không chứa gluten, chẳng hạn như món khai vị từ Cultures For Health.

Đầu tiên, kích hoạt bộ khởi động, mất khoảng bảy ngày. Dưới đây là các bước để làm theo:

1. Trong một cái lọ hoặc bát, trộn bột khởi đầu với khoảng 1/4 cốc (30 gram) bột không chứa gluten và 1/4 cốc (60 ml) nước ấm.
2. Đậy bát và để yên qua đêm ở nhiệt độ phòng.
3. Ngày hôm sau, thêm 1/4 cốc (30 gram) bột không gluten và 1/4 cốc (60 ml) nước ấm và trộn đều.
4. Che và để nó nghỉ ngơi qua đêm ở nhiệt độ phòng.
5. Trong vài ngày tiếp theo, loại bỏ một phần của bộ khởi động và cho nó ăn thêm bột và nước sau mỗi 12 giờ. Để có tỷ lệ chính xác, hãy làm theo các hướng dẫn trên bộ khởi động của bạn.
6. Khi bộ khởi động của bạn sủi bọt và tăng gấp đôi kích thước trong vòng khoảng bốn giờ, đừng bỏ đi nữa. Thay vào đó, hãy cho nó ăn thêm hai lần nữa rồi nướng hoặc giữ trong tủ lạnh của bạn.
7. Nếu bạn tiếp tục cho nó ăn nhiều bột và nước hàng tuần, nó sẽ giữ vô thời hạn.

Để làm bánh mì không có gluten, hãy kết hợp lượng khởi động mà công thức của bạn yêu cầu với bột, nước và muối không có gluten bổ sung, và để nó lên men và sau đó tăng lên đến 24 giờ. Sau đó nướng theo hướng dẫn.

Tóm lược Bạn có thể mua bánh mì bột chua không gluten hoặc tự nướng. Mất khoảng một tuần để kích hoạt bộ khởi động bột chua, nhưng một khi bạn đã có nó, nó sẽ tồn tại vô thời hạn miễn là bạn tiếp tục cho nó ăn và cất trong tủ lạnh.

Điểm mấu chốt

Bánh mì bột mì có thể chứa ít gluten hơn bánh mì men thông thường, nhưng nó không chứa gluten.

Nếu bạn có chế độ ăn không có gluten đối với bệnh celiac, thì bánh mì bột chua thông thường sẽ không an toàn.

Thay vào đó, hãy mua bánh mì bột làm từ ngũ cốc không chứa gluten hoặc đầu tư một vài ngày và kích hoạt món khai vị bột chua không chứa gluten của riêng bạn.

Bằng cách này, bạn không bao giờ phải bỏ lỡ một ổ bánh mì ngon nữa.