3 chất thay thế tốt nhất cho men giúp bạn trong tình trạng khó khăn

NộI Dung

• 1. Bột nở
• 2. Baking soda và axit
• 3. Khởi đầu chua
• Làm thế nào để làm cho món khai vị chua của riêng bạn
• Điểm mấu chốt

Nấm men là một thành phần thiết yếu trong nhiều công thức bánh mì, bao gồm bánh cuộn, bột bánh pizza, bánh quế và hầu hết các loại bánh mì. Nó làm cho bột nổi lên, dẫn đến bánh mì mềm như gối.

Đối với mục đích nướng, nó thường được bán dưới dạng men khô tức thì hoặc hoạt động - một loại bột màu nâu nhạt bao gồm một loại men gọi là Saccharomyces cerevisiae.

Nấm men khô kích hoạt với sự có mặt của nước và đường khi nó bắt đầu ăn và tiêu hóa đường. Điều này tạo ra bong bóng carbon dioxide bị mắc kẹt trong bột dày đặc. Sau đó chúng nở ra ở nhiệt độ phòng hoặc khi tiếp xúc với nhiệt, làm cho bột nổi lên (1).

Quá trình gia tăng này - được gọi là men - kết quả là các sản phẩm nướng lớn hơn, mềm hơn và mềm hơn so với các sản phẩm tăng giá, chẳng hạn như bánh mì dẹt và bánh quy giòn.

Bạn có thể tự hỏi liệu bạn có thể sao chép quá trình men này mà không cần men. May mắn thay, một số thành phần khác sao chép hành động của men trong nướng bánh.

Dưới đây là 3 thay thế tốt nhất cho men.

1. Bột nở

Bột nở là một thành phần chính trong tủ đựng thức ăn của thợ làm bánh. Nó chứa baking soda và một loại axit, thường là kem của cao răng.

Giống như men, bột nở hoạt động như một chất men. Nó hoạt động theo hai cách:

1. Phản ứng với chất lỏng. Khi được làm ẩm, axit phản ứng với baking soda để tạo ra bọt khí carbon dioxide (2).
2. Phản ứng với nhiệt. Khi đun nóng, các bọt khí này nở ra và làm cho bột nổi lên (2).

Bột nở phản ứng ngay lập tức khi tiếp xúc với chất lỏng và nhiệt. Vì vậy, không giống như khi sử dụng men, sử dụng bột nở không cần thêm thời gian tăng. Vì lý do này, nó đã từng sử dụng các loại bánh mì nhanh như bánh kếp, bánh ngô, bánh quy và bánh ngọt.

Trong các món nướng, bạn có thể thay thế men bằng một lượng bột nở bằng nhau. Chỉ cần lưu ý rằng tác dụng men của bột nở sẽ không khác biệt như men.

Bột nở làm cho đồ nướng tăng nhanh, nhưng không đến mức giống như men. Bạn có thể thay thế men bằng bột nở theo tỷ lệ một-một.

2. Baking soda và axit

Bạn cũng có thể sử dụng baking soda kết hợp với axit để thay thế men. Baking soda và axit phối hợp với nhau để gây ra các phản ứng tương tự như bột nở (2).

Tuy nhiên, sử dụng baking soda hoặc axit riêng biệt sẽ không làm cho đồ nướng tăng lên - bạn cần kết hợp chúng để phản ứng xảy ra.

Ví dụ về các axit được sử dụng cùng với baking soda để tái tạo hành động men của men bao gồm:

• nước chanh
• Sữa bơ
• sữa và giấm trộn theo tỷ lệ một-một
• kem cao răng

Để thay thế baking soda và axit cho men trong công thức, thay thế một nửa lượng men cần thiết bằng baking soda và nửa còn lại bằng axit.

Ví dụ: nếu một công thức gọi 2 muỗng cà phê men, chỉ cần sử dụng 1 muỗng cà phê baking soda và 1 muỗng cà phê axit.

Giống như khi sử dụng bột nở, sử dụng baking soda và axit không đòi hỏi phải tăng thời gian và hiệu ứng men sẽ không mạnh bằng men.

Baking soda và axit gây ra phản ứng tương tự như bột nở, dẫn đến tăng nhanh. Để sử dụng nó thay cho men, hãy sử dụng 50% baking soda và 50% axit để thay thế một-một.

3. Khởi đầu chua

Khởi đầu chua có chứa men tự nhiên. Nó làm từ bột mì và nước và được sử dụng để làm bánh mì bột chua, tự hào có hương vị hơi rối từ quá trình lên men tự nhiên của men (3).

Một số khởi đầu bột chua được duy trì trong nhiều năm, liên tục lên men để cung cấp một hương vị mạnh mẽ và kết cấu mềm, nhai cho bánh mì bột chua nghệ nhân.

Lên men bởi một khởi đầu bột chua hoạt động theo cách tương tự như men tức thì, tạo thành bong bóng carbon dioxide trong bột để làm cho nó nổi lên.

Bạn có thể sử dụng 1 cốc (300 gram) bột khởi đầu để thay thế một gói men 2 muỗng cà phê.

Nếu bộ khởi động của bạn dày, hãy giảm lượng bột trong công thức, và nếu bộ khởi động của bạn mỏng, hãy giảm lượng chất lỏng hoặc tăng lượng bột để đạt được kết cấu chính xác. Sử dụng bột khởi đầu thay vì men cũng đòi hỏi gấp đôi thời gian tăng.

Làm thế nào để làm cho món khai vị chua của riêng bạn

Trồng một bộ khởi động bột chua mất tối thiểu 5 ngày, nhưng một khi bạn có một cái, nó rất dễ bảo trì và sử dụng. Đây là những gì bạn cần.

• ít nhất 2 1/2 chén (600 gram) bột mì đa dụng
• ít nhất 2 1/2 cốc (600 mL) nước

Dưới đây là các bước để tạo ra món khai vị chua của riêng bạn:

• 1 ngày: Kết hợp 1/2 chén (120 gram) bột và 1/2 cốc (120 mL) nước trong một hộp thủy tinh lớn và đậy kín bằng bọc nhựa hoặc khăn bếp sạch. Để ở nhiệt độ phòng.
• Ngày 2: Cho ăn khởi động với 1/2 chén (120 gram) bột và 1/2 cốc (120 mL) nước và kết hợp tốt. Che lỏng và để ở nhiệt độ phòng. Đến cuối ngày thứ 2, bạn sẽ thấy bong bóng hình thành, có nghĩa là men đang phát triển và lên men bột.
• Ngày 3: Lặp lại các bước trong ngày 2. Hỗn hợp sẽ có mùi men và có một lượng bong bóng tốt.
• Ngày 4: Lặp lại các bước trong ngày 2. Bạn sẽ nhận thấy nhiều bong bóng hơn, mùi mạnh hơn và chua hơn, và nó có kích thước tăng dần.
• Ngày 5: Lặp lại các bước trong ngày 2. Bộ khởi động bột chua của bạn sẽ có mùi men và có nhiều bong bóng. Nó bây giờ đã sẵn sàng để sử dụng.

Để duy trì bộ khởi động bột chua của bạn sau ngày thứ 5, hãy bảo quản nó trong hộp kín trong tủ lạnh. Sử dụng hoặc loại bỏ một nửa số đó mỗi tuần và cho nó ăn thêm 1/2 chén (120 gram) bột và 1/2 cốc (120 mL) nước.

Nên loại bỏ bột khởi đầu với bất kỳ sự nhiễm bẩn nào của khuôn mờ, trắng hoặc màu.

Cho rằng phải mất tối thiểu 5 ngày để tạo ra một món khai vị bột chua, chất thay thế men này là tốt nhất nếu bạn đã có một món khai vị bột chua trong tay, hoặc nếu bạn có thể đợi 5 ngày trước khi nướng.

Bạn có thể sử dụng 1 cốc (300 gram) bột khởi đầu để thay thế 2 muỗng cà phê men. Tuy nhiên, bạn có thể cần phải điều chỉnh lượng bột hoặc chất lỏng trong công thức và tăng gấp đôi thời gian tăng. Làm món khai vị chua của riêng bạn từ đầu sẽ mất ít nhất 5 ngày.

Điểm mấu chốt

Nấm men thêm độ thoáng, nhẹ và nhai cho các món nướng, nhưng trong một nhúm, bạn có thể thay thế nó bằng các thành phần thay thế.

Bột nở, cũng như baking soda kết hợp với một axit, phản ứng trong chất lỏng và nhiệt để tạo ra bong bóng và men nướng. Những chất thay thế men này phản ứng nhanh, vì vậy chúng không cần thời gian tăng. Tuy nhiên, chúng có thể không dẫn đến sự khác biệt về hiệu ứng tăng như men.

Khởi đầu chua cũng có thể được sử dụng, với kết quả tương đương với men. Tuy nhiên, bộ khởi động bột chua cần khoảng gấp đôi thời gian tăng và bạn sẽ cần điều chỉnh tỷ lệ chất lỏng và bột dựa trên độ dày của bộ khởi động.

Mặc dù không có thành phần nào trong số này sẽ sao chép hoàn toàn men trong một công thức, nhưng chúng là những lựa chọn thay thế tuyệt vời khi bạn không có men trong tay.