Sữa tươi: Lợi ích của nó có vượt trội hơn nguy hiểm không?

NộI Dung

• Sữa tươi là gì?
• Quy trình thanh trùng
• Tuyên bố chung về lợi ích của sữa tươi
• Yêu cầu 1: Sữa tiệt trùng có ít chất dinh dưỡng
• Yêu cầu 2: Sữa thanh trùng làm giảm axit béo
• Yêu cầu 3: Sữa tiệt trùng phá hủy protein
• Yêu cầu 4: Sữa tươi bảo vệ chống dị ứng và hen suyễn
• Yêu cầu 5: Sữa tươi tốt hơn cho những người không dung nạp Lactose
• Yêu cầu 6: Sữa tươi chứa nhiều chất chống vi trùng
• Nguy hiểm của việc uống sữa tươi là gì?
• Vi khuẩn và triệu chứng
• Ai là người nguy cơ cao nhất?
• Mức độ nghiêm trọng của sự bùng phát sữa nguyên liệu
• Điểm mấu chốt

Sữa là thực phẩm bổ dưỡng cung cấp protein, vitamin, khoáng chất và axit béo.

Trước khi giới thiệu thanh trùng vào đầu những năm 1900, tất cả các loại sữa đều được tiêu thụ thô ở trạng thái tự nhiên, chưa qua chế biến.

Với sự phổ biến ngày càng tăng của thực phẩm tự nhiên, địa phương, có nguồn gốc từ nông trại và nhận thức rằng sữa tươi tốt cho sức khỏe hơn, mức tiêu thụ của nó ngày càng tăng (1).

Những người ủng hộ sữa tươi cho rằng nó có lợi ích dinh dưỡng và sức khỏe vượt trội và thanh trùng giúp loại bỏ những lợi thế này.

Tuy nhiên, chính phủ và các chuyên gia y tế không đồng ý và khuyên không nên tiêu thụ nó.

Bài viết này xem xét các bằng chứng để xác định lợi ích và nguy hiểm của việc uống sữa tươi.

Sữa tươi là gì?

Sữa tươi chưa được tiệt trùng hoặc đồng nhất.

Nó chủ yếu đến từ bò mà còn là dê, cừu, trâu hoặc thậm chí là lạc đà.

Nó có thể được sử dụng để làm cho một loạt các sản phẩm, bao gồm phô mai, sữa chua và kem.

Ước tính 3,4% người Mỹ uống sữa tươi thường xuyên (2).

Quy trình thanh trùng

Thanh trùng bao gồm làm nóng sữa để tiêu diệt vi khuẩn, nấm men và nấm mốc. Quá trình này cũng làm tăng thời hạn sử dụng của sản phẩm (3, 4).

Phương pháp phổ biến nhất - được sử dụng trên toàn thế giới, bao gồm Hoa Kỳ, Anh, Úc và Canada - liên quan đến việc làm nóng sữa tươi đến 161,6 ° F (72 ° C) trong 15 phút40 giây (5).

Xử lý siêu nhiệt (UHT) làm nóng sữa đến 280 ° F (138 ° C) trong ít nhất 2 giây. Sữa này, ví dụ, được tiêu thụ ở một số nước châu Âu (5).

Phương pháp chính giữ sữa tươi trong 2 tuần 3, trong khi phương pháp UHT kéo dài thời hạn sử dụng lên đến 9 tháng.

Sữa tiệt trùng cũng thường được đồng nhất hóa, một quá trình áp dụng áp lực cực lớn để phân tán các axit béo đồng đều hơn, cải thiện vẻ ngoài và hương vị.

Tóm lược Sữa tươi chưa được tiệt trùng hoặc đồng nhất. Thanh trùng làm nóng sữa để tiêu diệt vi khuẩn và tăng thời hạn sử dụng.

Tuyên bố chung về lợi ích của sữa tươi

Những người ủng hộ sữa tươi cho rằng nó là một loại thực phẩm tự nhiên hoàn chỉnh có chứa nhiều axit amin, chất chống vi trùng, vitamin, khoáng chất và axit béo hơn sữa tiệt trùng.

Họ cũng tuyên bố rằng nó là một lựa chọn tốt hơn cho những người không dung nạp đường sữa, hen suyễn, tự miễn và các tình trạng dị ứng.

Thanh trùng lần đầu tiên được giới thiệu để đối phó với dịch bệnh lao bò (bò) ở Mỹ và châu Âu vào đầu những năm 1900. Ước tính 65.000 người đã chết trong khoảng thời gian 25 năm do sữa bị ô nhiễm (6).

Một số người ủng hộ sữa tươi cho rằng nhiều vi khuẩn có hại bị tiêu diệt bởi quá trình thanh trùng, như bệnh lao, không còn là vấn đề nữa và việc thanh trùng không còn phục vụ mục đích.

Hơn nữa, họ cho rằng quá trình làm nóng trong quá trình thanh trùng làm giảm lợi ích dinh dưỡng và sức khỏe tổng thể của sữa.

Tuy nhiên, hầu hết những tuyên bố này không được hỗ trợ bởi khoa học.

Yêu cầu 1: Sữa tiệt trùng có ít chất dinh dưỡng

Sữa tiệt trùng không làm mất đáng kể vitamin, carbs, khoáng chất hoặc chất béo (7, 8, 9, 10).

Một phân tích tổng hợp rộng rãi của 40 nghiên cứu chỉ tìm thấy sự mất mát nhỏ của các vitamin tan trong nước B1, B6, B9, B12 và C. Xem xét mức độ thấp của các chất dinh dưỡng này trong sữa, những mất mát này là không đáng kể (11).

Hơn nữa, họ rất dễ dàng tạo ra những thứ khác trong chế độ ăn uống của bạn, vì những vitamin này phổ biến và được tìm thấy trong nhiều loại trái cây, rau, ngũ cốc và - trong trường hợp vitamin B12 - protein động vật.

Mức độ vitamin tan trong chất béo A, D, E và K cũng giảm tối thiểu trong quá trình thanh trùng (8).

Sữa chứa nhiều canxi và phốt pho, cả hai đều cần thiết cho xương khỏe mạnh, chức năng tế bào, sức khỏe cơ bắp và sự trao đổi chất (12, 13).

Những khoáng chất rất ổn định nhiệt. Một cốc sữa tiệt trùng chứa gần 30% Giá trị hàng ngày (DV) cho canxi và 22% DV cho phốt pho (6, 12, 14).

Yêu cầu 2: Sữa thanh trùng làm giảm axit béo

Các nghiên cứu đã tìm thấy không có sự khác biệt đáng kể trong hồ sơ axit béo của sữa tươi và thanh trùng, mặc dù thanh trùng có thể làm tăng khả năng tiêu hóa của axit béo (14, 15).

Trong một nghiên cứu, 12 mẫu sữa bò bò được thu thập từ một nhà máy sữa duy nhất và được chia thành nguyên liệu, tiệt trùng và xử lý UHT. So sánh giữa ba nhóm cho thấy không có sự khác biệt đáng kể về chất dinh dưỡng chính hoặc axit béo (14).

Yêu cầu 3: Sữa tiệt trùng phá hủy protein

Một cốc (240 ml) sữa tiệt trùng gói 7,9 gram protein (12).

Khoảng 80% protein sữa là casein, 20% còn lại là whey. Những thứ này có thể giúp tăng trưởng cơ bắp, cải thiện tình trạng kháng insulin và giảm nguy cơ mắc bệnh tim (16, 17, 18, 19).

Sữa tiệt trùng không làm giảm nồng độ casein, vì loại protein này ổn định nhiệt (6, 8).

Trong khi whey protein dễ bị tổn thương do nhiệt hơn, thanh trùng dường như có tác động tối thiểu đến khả năng tiêu hóa và thành phần dinh dưỡng của nó (6, 8).

Một nghiên cứu trên 25 người khỏe mạnh uống sữa tươi, tiệt trùng hoặc sữa UHT trong một tuần cho thấy các protein từ sữa tiệt trùng có hoạt động sinh học tương tự trong cơ thể như protein sữa nguyên chất (5).

Điều thú vị là sữa tiếp xúc với nhiệt độ cực cao (284 ° F hoặc 140 ° C trong 5 giây) làm tăng sự hấp thu nitơ protein khoảng 8%, có nghĩa là protein được cơ thể sử dụng tốt hơn (5).

Sữa cũng là một nguồn tốt của lysine, một loại axit amin thiết yếu mà cơ thể bạn không thể tự tạo ra. Làm nóng sữa chỉ dẫn đến mất 1% 4% lysine (12, 16).

Yêu cầu 4: Sữa tươi bảo vệ chống dị ứng và hen suyễn

Dị ứng protein sữa xảy ra ở 2 người3% trẻ em sống ở các nước phát triển trong 12 tháng đầu tiên - 80 chàng90% trường hợp tự khỏi sau ba tuổi (20).

Một nghiên cứu tại bệnh viện ở năm trẻ bị dị ứng sữa bò được chẩn đoán cho thấy sữa tiệt trùng, đồng nhất và sữa tươi gây ra phản ứng dị ứng tương tự (21).

Điều đó đang được nói, sữa tươi có liên quan đến việc giảm nguy cơ hen suyễn ở trẻ em, bệnh chàm và dị ứng (22, 23, 24, 25).

Một nghiên cứu ở 8.334 trẻ em ở độ tuổi đi học sống tại các trang trại có liên quan đến việc tiêu thụ sữa nguyên liệu với nguy cơ mắc hen suyễn thấp hơn 41%, nguy cơ dị ứng thấp hơn 26% và nguy cơ sốt cỏ khô thấp hơn 41% (23).

Một nghiên cứu khác ở 1.700 người khỏe mạnh cho thấy uống sữa tươi trong năm đầu đời có liên quan đến việc giảm 54% dị ứng và giảm 49% bệnh hen suyễn, bất kể người tham gia sống ở nông trại hay không (24).

Tuy nhiên, điều quan trọng cần lưu ý là các nghiên cứu này cho thấy giảm rủi ro liên quan, không nhất thiết là mối tương quan trực tiếp.

Tăng tiếp xúc với vi khuẩn trong môi trường canh tác cũng có liên quan đến việc giảm nguy cơ mắc bệnh hen suyễn và dị ứng, có thể chiếm một số trong những kết quả này (11, 23, 26, 27).

Yêu cầu 5: Sữa tươi tốt hơn cho những người không dung nạp Lactose

Lactose là một loại đường sữa. Nó được tiêu hóa bởi enzyme lactase, được sản xuất trong ruột non của bạn.

Một số người không thể tạo ra đủ lượng đường sữa, để lại đường sữa không tiêu hóa được lên men trong ruột. Điều này gây ra đầy hơi bụng, chuột rút và tiêu chảy.

Sữa tươi và sữa tiệt trùng có chứa lượng đường tương tự (14, 28).

Tuy nhiên, sữa tươi có chứa vi khuẩn sản xuất lactase Lactobacillus, được phá hủy trong quá trình thanh trùng. Về mặt lý thuyết, điều này sẽ cải thiện tiêu hóa đường sữa ở những người uống sữa tươi (29).

Tuy nhiên, trong một nghiên cứu mù, 16 người trưởng thành không dung nạp đường sữa tự uống đã uống sữa tươi, tiệt trùng hoặc sữa đậu nành trong ba thời gian 8 ngày theo thứ tự ngẫu nhiên, cách nhau trong khoảng thời gian 1 tuần.

Không có sự khác biệt được tìm thấy trong các triệu chứng tiêu hóa giữa sữa tươi và sữa tiệt trùng (30).

Yêu cầu 6: Sữa tươi chứa nhiều chất chống vi trùng

Sữa rất giàu chất chống vi trùng, bao gồm lactoferrin, immunoglobulin, lysozyme, lactoperoxidase, acteriocin, oligosacarit và xanthine oxyase. Chúng giúp kiểm soát các vi khuẩn gây hại và trì hoãn sự hư hỏng sữa (29).

Hoạt động của chúng bị giảm khi sữa được làm lạnh, bất kể nó còn sống hay tiệt trùng.

Sữa tiệt trùng làm giảm hoạt động của lactoperoxidase khoảng 30%. Tuy nhiên, các thuốc chống vi trùng khác hầu như không thay đổi (28, 31, 32, 33).

Tóm lược Khẳng định rằng sữa tươi bổ dưỡng hơn sữa tiệt trùng và là lựa chọn tốt hơn cho những người không dung nạp đường sữa, hen suyễn, tự miễn và các tình trạng dị ứng cho thấy có ít hoặc không có sự thật với họ.

Nguy hiểm của việc uống sữa tươi là gì?

Do độ pH trung tính và hàm lượng dinh dưỡng và nước cao, sữa là nơi nuôi dưỡng lý tưởng cho vi khuẩn (16).

Sữa về cơ bản đến từ một môi trường vô trùng trong động vật.

Từ thời điểm động vật được vắt sữa, khả năng nhiễm bẩn bắt đầu từ bầu vú, da, phân, thiết bị vắt sữa, xử lý và lưu trữ (6, 34).

Ô nhiễm không thể nhìn thấy bằng mắt thường và thường không thể phát hiện cho đến khi tăng trưởng là đáng kể (6).

Phần lớn - nhưng không nhất thiết là tất cả - vi khuẩn bị tiêu diệt trong quá trình thanh trùng. Những người sống sót, chủ yếu làm như vậy trong một hình thức hư hỏng, không thể tồn tại (35, 36).

Các nghiên cứu cho thấy sữa tươi chứa lượng vi khuẩn gây hại và giới thiệu cao hơn đáng kể so với sữa tiệt trùng (16, 28, 34, 37).

Giữ sữa trong tủ lạnh giúp ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn, bất kể nó còn sống hay tiệt trùng (38).

Vi khuẩn và triệu chứng

Vi khuẩn có hại có thể có trong sữa bao gồm Campylobacter, Salmonella, Escherichia coli (E.coli), Coxiella burnetti, Cryptosporidium, Yersinia enteratioitica, Staph aureus và Listeria monocytogenes (3, 4, 16).

Các triệu chứng nhiễm trùng tương đương với các bệnh do thực phẩm khác và bao gồm nôn mửa, tiêu chảy, mất nước, đau đầu, đau bụng, buồn nôn và sốt (39).

Những vi khuẩn này cũng có thể gây ra các tình trạng nghiêm trọng, chẳng hạn như hội chứng Guillain-Barre, hội chứng urê huyết tán huyết, sẩy thai, viêm khớp phản ứng, tình trạng viêm mãn tính và hiếm khi tử vong (40, 41, 42).

Ai là người nguy cơ cao nhất?

Bất kỳ người nào cũng dễ mắc bệnh nếu sữa họ tiêu thụ có chứa vi khuẩn gây hại.

Tuy nhiên, nguy cơ cao hơn đối với phụ nữ mang thai, trẻ em, người lớn tuổi và những người có hệ miễn dịch yếu.

Hơn một nửa trong số tất cả các vụ dịch liên quan đến sữa nguyên liệu có liên quan đến ít nhất một trẻ em dưới năm tuổi (4).

Mức độ nghiêm trọng của sự bùng phát sữa nguyên liệu

Một vụ dịch từ thực phẩm là tỷ lệ mắc hai hoặc nhiều báo cáo về bệnh do hậu quả của việc tiêu thụ bất kỳ thực phẩm thông thường nào (43).

Từ năm 1993 đến 2006, 60% trong số 4.413 báo cáo về các bệnh liên quan đến sữa (121 ổ dịch) ở Mỹ là từ sữa tươi, bao gồm sữa và phô mai. Trong số các vụ dịch chỉ có sữa, 82% là từ sữa tươi, so với 18% từ thanh trùng (39, 43).

Trong cùng thời gian, hai trường hợp tử vong do sữa tươi và một trường hợp từ sữa tiệt trùng đã xảy ra, trong khi ba trường hợp khác đã được báo cáo kể từ (39, 44, 45).

Những người bị nhiễm do tiêu thụ sữa tươi có khả năng cần nhập viện cao gấp 13 lần so với những người tiêu thụ sữa tiệt trùng (39).

Các vụ dịch liên quan, nhập viện và tỷ lệ tử vong rất cao khi chỉ có 3 người4% dân số Mỹ uống sữa tươi (39).

Nhiều dữ liệu gần đây đã chỉ ra rằng sữa tươi hoặc phô mai gây ra bệnh gấp 8 lần và nhập viện gấp 45 lần so với sữa tiệt trùng (46).

Hiện nay, nhiều quốc gia cấm sữa nguyên liệu cho con người, bao gồm Úc, Canada và Scotland. Nó bị cấm ở 20 tiểu bang của Mỹ, trong khi các tiểu bang khác hạn chế bán hàng. Ngoài ra, nó không thể được bán trên các dòng trạng thái của Mỹ (47).

Tuy nhiên, số lượng các vụ dịch đang gia tăng, đặc biệt là ở các bang đã hợp pháp hóa việc bán nó (39, 43, 46).

Tóm lược Sữa tươi có thể chứa vi khuẩn có hại có thể dẫn đến bệnh nghiêm trọng, đặc biệt là ở phụ nữ mang thai, trẻ em, người lớn tuổi và người bị suy giảm miễn dịch. Nhiễm trùng là thường xuyên và nghiêm trọng hơn so với những người gây ra bởi các nguồn thanh trùng.

Điểm mấu chốt

Sữa tươi và sữa tiệt trùng có thể so sánh về thành phần dinh dưỡng của chúng.

Mặc dù sữa tươi tự nhiên hơn và có thể chứa nhiều chất chống vi trùng hơn, nhưng nhiều tuyên bố về sức khỏe của nó không dựa trên bằng chứng và không có rủi ro tiềm ẩn như nhiễm trùng nghiêm trọng do vi khuẩn gây hại, chẳng hạn như Salmonella, E coli và Listeria.