4 nguy cơ tiềm ẩn của thịt lợn

NộI Dung

• 1. Viêm gan E
• 2. Đa xơ cứng
• 3. Ung thư gan và xơ gan
• 4. Yersinia
• Tóm lại là
• 4. Yersinia
• Tóm lại là

Trong số các loại thực phẩm truyền cảm hứng cho những người theo chủ nghĩa sùng bái, thịt lợn thường dẫn đầu bảng, bằng chứng là 65% người Mỹ háo hức gọi thịt xông khói là món ăn quốc gia của đất nước.

Thật không may, sự nổi tiếng đó phải trả giá đắt. Cùng với việc là loại thịt được tiêu thụ phổ biến nhất trên thế giới, thịt lợn cũng có thể là một trong những loại thịt nguy hiểm nhất, mang theo một số rủi ro quan trọng và chưa được thảo luận mà bất kỳ người tiêu dùng nào cũng cần lưu ý (1).

1. Viêm gan E

Nhờ vào sự hồi sinh của thói quen ăn từ mũi tới đuôi, nội tạng đã được cải thiện bởi những người đam mê sức khỏe, đặc biệt là gan, vốn được đánh giá cao về hàm lượng vitamin A và lượng khoáng chất khổng lồ.

Nhưng khi nói đến thịt lợn, gan có thể là một ngành kinh doanh rủi ro.

Ở các nước phát triển, gan lợn là thực phẩm truyền bệnh hàng đầu của bệnh viêm gan E, một loại virus lây nhiễm cho 20 triệu người mỗi năm và có thể dẫn đến bệnh cấp tính (sốt, mệt mỏi, vàng da, nôn mửa, đau khớp và đau dạ dày), gan to và đôi khi suy gan và tử vong (,).

Hầu hết các trường hợp viêm gan E đều không có triệu chứng lén lút, nhưng phụ nữ mang thai có thể bị phản ứng dữ dội với vi rút, bao gồm viêm gan giai đoạn cuối (suy gan khởi phát nhanh) và nguy cơ tử vong cao cho cả mẹ và thai nhi (). Trên thực tế, những bà mẹ bị nhiễm bệnh trong tam cá nguyệt thứ ba của họ có tỷ lệ tử vong lên đến 25% ().

Trong một số trường hợp hiếm hoi, nhiễm viêm gan E có thể dẫn đến viêm cơ tim (một bệnh viêm tim), viêm tụy cấp tính (viêm tụy gây đau đớn), các vấn đề về thần kinh (bao gồm hội chứng Guillain-Barré và chứng loạn dưỡng thần kinh), rối loạn máu và các vấn đề về cơ xương, chẳng hạn như tăng cao creatine phosphokinase, cho thấy tổn thương cơ và đau nhiều khớp (ở dạng đau đa khớp) (6,).

Những người có hệ thống miễn dịch bị tổn hại, bao gồm cả những người ghép tạng đang điều trị liệu pháp ức chế miễn dịch và những người bị nhiễm HIV, có nhiều khả năng bị các biến chứng viêm gan E nghiêm trọng này ().

Vậy, số liệu thống kê về ô nhiễm của thịt lợn đáng báo động đến mức nào? Ở Mỹ, cứ 10 tấm gan lợn mua ở cửa hàng thì có 1 kết quả dương tính với bệnh viêm gan E, cao hơn một chút so với tỷ lệ 1 trên 15 ở Hà Lan và 1 trên 20 ở Cộng hòa Séc (,). Một nghiên cứu ở Đức cho thấy khoảng 1/5 xúc xích lợn bị nhiễm khuẩn ().

Truyền thống của Pháp figatellu, xúc xích gan lợn thường được ăn sống, là một chất mang bệnh viêm gan E đã được xác nhận (). Trên thực tế, ở các vùng của Pháp, nơi thịt lợn sống hoặc hiếm là món ngon phổ biến, hơn một nửa dân số địa phương cho thấy bằng chứng nhiễm viêm gan E.

Nhật Bản cũng đang đối mặt với những lo ngại về bệnh viêm gan E gia tăng khi thịt lợn trở nên phổ biến (). Và ở Anh? Viêm gan E xuất hiện trong xúc xích heo, gan heo và tại các lò giết mổ heo, cho thấy khả năng lây nhiễm trên diện rộng ở người tiêu dùng thịt heo ().

Có thể dễ dàng đổ lỗi cho đại dịch viêm gan E do các hoạt động chăn nuôi thương mại, nhưng trong trường hợp của lợn, hoang dã không có nghĩa là an toàn hơn. Lợn đực giống bị săn bắt cũng là những con vật mang bệnh viêm gan E thường xuyên, có khả năng truyền vi rút sang người ăn thịt (,).

Ngoài việc kiêng hoàn toàn thịt lợn, cách tốt nhất để giảm nguy cơ viêm gan E là trong nhà bếp. Loại virus cứng đầu này có thể tồn tại ở nhiệt độ của thịt hiếm nấu chín, khiến nhiệt độ cao trở thành vũ khí tốt nhất để chống lại sự lây nhiễm (). Để khử hoạt tính của vi rút, nấu các sản phẩm thịt lợn trong ít nhất 20 phút đến nhiệt độ bên trong 71 ° C (160 ° F) dường như là một mẹo nhỏ (20).

Tuy nhiên, chất béo có thể bảo vệ vi-rút viêm gan khỏi bị nhiệt phá hủy, vì vậy những miếng thịt lợn béo hơn có thể cần thêm thời gian hoặc nhiệt độ cao hơn ().

Các sản phẩm từ thịt lợn, đặc biệt là gan, thường mang bệnh viêm gan E, có thể gây ra các biến chứng nặng và thậm chí tử vong ở những người dễ bị tổn thương. Nấu chín kỹ là cần thiết để vô hiệu hóa vi rút.

2. Đa xơ cứng

Một trong những rủi ro đáng ngạc nhiên nhất liên quan đến thịt lợn - một loại thịt ít được phát sóng - là bệnh đa xơ cứng (MS), một tình trạng tự miễn dịch nghiêm trọng liên quan đến hệ thần kinh trung ương.

Mối liên hệ chặt chẽ giữa thịt lợn và MS đã được biết đến ít nhất từ ​​những năm 1980, khi các nhà nghiên cứu phân tích mối quan hệ giữa tiêu thụ thịt lợn bình quân đầu người và MS ở hàng chục quốc gia ().

Trong khi các quốc gia không ưa thịt lợn như Israel và Ấn Độ gần như không thoát khỏi sự kìm kẹp thoái hóa của MS, những người tiêu dùng tự do hơn, chẳng hạn như Tây Đức và Đan Mạch, phải đối mặt với tỷ lệ cao ngất trời.

Trên thực tế, khi tất cả các quốc gia được xem xét, lượng thịt lợn ăn vào và MS cho thấy mối tương quan khổng lồ là 0,87 (p <0,001), cao hơn và có ý nghĩa hơn nhiều so với mối quan hệ giữa MS và lượng chất béo (0,63, p <0,01), MS và tổng lượng thịt ăn vào (0,61, p <0,01) và MS và tiêu thụ thịt bò (không có mối quan hệ đáng kể).

Về quan điểm, một nghiên cứu tương tự về bệnh tiểu đường và lượng đường bình quân đầu người cho thấy mối tương quan chỉ dưới 0,60 (p <0,001) khi phân tích 165 quốc gia (23).

Như với tất cả các phát hiện dịch tễ học, mối tương quan giữa tiêu thụ thịt lợn và MS không thể chứng minh rằng một nguyên nhân còn lại (hoặc thậm chí là ở các nước bị MS, những người tiêu dùng thịt lợn nhiệt tình nhất lại là những người bị bệnh nhiều nhất). Nhưng hóa ra, kho bằng chứng đi sâu hơn nhiều.

Trước đó, một nghiên cứu về cư dân của quần đảo Orkney và Shetland của Scotland, một khu vực có rất nhiều món ngon khác thường, bao gồm trứng chim biển, sữa tươi và thịt nấu chưa chín, chỉ tìm thấy một mối liên hệ giữa chế độ ăn uống với MS - tiêu thụ "đầu trong chậu", một món ăn làm từ óc lợn luộc ().

Trong số các cư dân Shetland, một tỷ lệ cao hơn đáng kể bệnh nhân MS đã tiêu thụ đầu trong chậu khi còn trẻ, so với đối chứng khỏe mạnh, phù hợp với tuổi và giới tính (25).

Điều này đặc biệt có liên quan vì - theo một nghiên cứu khác - MS tấn công ở tuổi trưởng thành có thể xuất phát từ việc tiếp xúc với môi trường trong thời kỳ thanh thiếu niên (26).

Khả năng não lợn kích hoạt khả năng tự miễn dịch liên quan đến thần kinh không chỉ là một linh cảm quan sát. Từ năm 2007 đến năm 2009, một nhóm 24 công nhân nhà máy thịt lợn bị ốm một cách bí ẩn bệnh thần kinh viêm tiến triển, được đặc trưng bởi các triệu chứng giống MS như mệt mỏi, tê, ngứa ran và đau (,).

Nguồn gốc của sự bùng phát? Cái gọi là "sương mù não lợn" - các hạt mô não nhỏ bị thổi bay vào không khí trong quá trình chế biến thân thịt ().

Khi công nhân hít phải các hạt mô này, hệ thống miễn dịch của họ, theo quy trình tiêu chuẩn, hình thành các kháng thể chống lại các kháng nguyên ngoại lai của lợn.

Nhưng những kháng nguyên đó tình cờ có sự tương đồng kỳ lạ với một số protein thần kinh nhất định ở người. Và kết quả là một tai họa sinh học: bối rối không biết phải chiến đấu với ai, hệ thống miễn dịch của công nhân đã phát động một cuộc tấn công như súng vào mô thần kinh của chính họ (,).

Mặc dù kết quả là quá trình tự miễn dịch không giống với bệnh đa xơ cứng, nhưng quá trình bắt chước phân tử tương tự, trong đó các kháng nguyên ngoại lai và tự kháng nguyên tương tự nhau, đủ để kích hoạt phản ứng tự miễn dịch, có liên quan đến cơ chế bệnh sinh của MS (,).

Tất nhiên, không giống như sương mù óc lợn, xúc xích và giăm bông không theo nghĩa đen hít vào (bất kể nam thiếu niên). Thịt lợn vẫn có thể truyền các chất có vấn đề qua đường ăn uống? Câu trả lời là một suy đoán có. Đối với một, một số vi khuẩn, đặc biệt Acinetobacter, tham gia vào quá trình bắt chước phân tử với myelin, chất bao bọc dây thần kinh bị tổn thương trong MS (34,).

Mặc dù vai trò của lợn như Acinetobacter vi khuẩn mang mầm bệnh chưa được nghiên cứu đầy đủ, vi khuẩn này đã được tìm thấy trong phân lợn, ở các trang trại lợn và trong thịt xông khói, xúc xích lợn và giăm bông, nơi nó đóng vai trò là sinh vật gây hư hỏng (,, 38, 39). Nếu thịt lợn đóng vai trò như một phương tiện Acinetobacter lây truyền (hoặc theo bất kỳ cách nào làm tăng nguy cơ lây nhiễm ở người), mối liên hệ với MS sẽ có ý nghĩa.

Thứ hai, lợn có thể im lặng và chưa được nghiên cứu kỹ lưỡng về prion, các protein bị gấp lại sai dẫn đến rối loạn thoái hóa thần kinh như bệnh Creutzfeldt-Jakob (phiên bản người của bò điên) và Kuru (được tìm thấy trong các xã hội ăn thịt người) ().

Một số nhà nghiên cứu cho rằng bản thân MS có thể là một bệnh prion, một bệnh nhắm mục tiêu đến các tế bào oligodendrocytes, các tế bào sản xuất myelin (). Và vì prion - và các bệnh liên quan của chúng - được truyền qua việc tiêu thụ mô thần kinh bị nhiễm bệnh, nên có thể các sản phẩm thịt lợn chứa prion có thể là một mắt xích trong chuỗi MS ().

Vai trò gây bệnh của thịt lợn trong bệnh MS không phải là một trường hợp kín, nhưng các mô hình dịch tễ học mạnh mẽ bất thường, tính hợp lý sinh học và kinh nghiệm được ghi lại khiến cho việc nghiên cứu thêm là bắt buộc.

3. Ung thư gan và xơ gan

Các vấn đề về gan có xu hướng theo sau một số yếu tố nguy cơ có thể dự đoán được, cụ thể là nhiễm viêm gan B và C, tiếp xúc với aflatoxin (chất gây ung thư do nấm mốc tạo ra) và uống quá nhiều rượu (43, 44, 45).

Nhưng chôn vùi trong các tài liệu khoa học là một tai họa tiềm ẩn khác đối với sức khỏe của gan - thịt lợn.

Trong nhiều thập kỷ, việc tiêu thụ thịt lợn đã phản ánh trung thực tỷ lệ ung thư gan và xơ gan trên khắp thế giới. Trong các phân tích đa quốc gia, mối tương quan giữa tỷ lệ tử vong do xơ gan và thịt lợn đạt mức 0,40 (p <0,05) sử dụng dữ liệu năm 1965, 0,89 (p <0,01) sử dụng dữ liệu giữa những năm 1970, 0,68 (p = 0,003) sử dụng dữ liệu năm 1996 và 0,83 ( p = 0,000) sử dụng dữ liệu 2003 (,).

Trong cùng những phân tích đó, trong số 10 tỉnh của Canada, thịt lợn có mối tương quan 0,60 (p <0,01) với tử vong do xơ gan, trong khi rượu, có lẽ do lượng tiêu thụ tổng thể thấp, không có mối liên hệ đáng kể nào.

Và trong các mô hình thống kê kết hợp các nguy cơ đã biết đối với gan (uống rượu, nhiễm viêm gan B và nhiễm viêm gan C), thịt lợn vẫn có liên quan độc lập với bệnh gan, cho thấy mối liên quan không chỉ do việc cõng thịt lợn, như trường hợp có thể xảy ra, một tác nhân gây bệnh khác ().

Ngược lại, thịt bò vẫn có tác dụng trung tính hoặc bảo vệ gan trong các nghiên cứu này.

Một trong những nguồn cung cấp nitrosamine lớn nhất trong chế độ ăn uống là thịt lợn đã qua chế biến, cùng với việc là một vị khách thường xuyên tiếp xúc với chảo rán, chúng thường chứa nitrit và nitrat làm chất đóng rắn. (Các loại rau cũng rất giàu nitrat tự nhiên, nhưng hàm lượng chất chống oxy hóa và sự thiếu hụt protein của chúng giúp cản trở quá trình N-nitrosation, ngăn chúng trở thành tác nhân gây ung thư ().

Hàm lượng nitrosamine đáng kể đã được tìm thấy trong pa-tê gan lợn, thịt xông khói, xúc xích, giăm bông và các loại thịt đã qua xử lý khác (63,). Đặc biệt, phần mỡ của các sản phẩm thịt lợn có xu hướng tích tụ hàm lượng nitrosamine cao hơn nhiều so với phần nạc, làm cho thịt lợn muối trở thành một nguồn đặc biệt dồi dào ().

Sự hiện diện của chất béo cũng có thể biến vitamin C thành chất thúc đẩy nitrosamine thay vì chất ức chế nitrosamine, do đó, kết hợp thịt lợn với rau có thể không mang lại nhiều bảo vệ ().

Mặc dù phần lớn nghiên cứu về nitrosamine-ung thư gan tập trung vào loài gặm nhấm, nơi một số nitrosamine gây tổn thương gan một cách dễ dàng, nhưng tác dụng này cũng xuất hiện ở người (,). Trên thực tế, một số nhà nghiên cứu cho rằng con người thậm chí có thể nhạy cảm với nitrosamine hơn chuột nhắt và chuột cống ().

Ví dụ, ở Thái Lan, nitrosamine có liên quan chặt chẽ đến ung thư gan ở những nơi có các yếu tố nguy cơ khác thấp (71). Một phân tích năm 2010 của nhóm thuần tập NIH-AARP cho thấy thịt đỏ (bao gồm cả thịt lợn), thịt chế biến (bao gồm cả thịt lợn chế biến), nitrat và nitrit có liên quan tích cực đến bệnh gan mãn tính. Công nhân cao su, tiếp xúc nghề nghiệp với nitrosamine, đã phải đối mặt với tỷ lệ mắc bệnh gan và ung thư không liên quan đến rượu rất cao ().

Nitrosamine có chứng minh được chuỗi nhân quả giữa thịt lợn, các hợp chất gây hại cho gan và bệnh gan không? Bằng chứng hiện còn quá chắp vá để đưa ra tuyên bố đó, nhưng rủi ro là đủ chính đáng để biện minh cho việc hạn chế các sản phẩm thịt lợn có chứa nitrosamine (hoặc sản xuất nitrosamine), bao gồm thịt xông khói, giăm bông, xúc xích và xúc xích làm bằng natri nitrit hoặc kali nitrat.

Có mối liên hệ chặt chẽ về mặt dịch tễ học giữa việc tiêu thụ thịt lợn và bệnh gan. Nếu những liên kết này phản ánh nguyên nhân và kết quả, một thủ phạm có thể là NCác hợp chất -nitroso, được tìm thấy nhiều trong các sản phẩm thịt lợn đã qua chế biến, nấu ở nhiệt độ cao.

4. Yersinia

Trong nhiều năm, phương châm phòng ngừa của thịt lợn là "được thực hiện tốt hoặc phá sản", hậu quả của nỗi lo sợ về bệnh giun xoắn, một loại nhiễm giun đũa đã tàn phá người tiêu dùng thịt lợn trong phần lớn 20^{thứ tự} thế kỷ (73).

Nhờ những thay đổi trong thực hành cho ăn, vệ sinh trang trại và kiểm soát chất lượng, bệnh giun chỉ do lợn gây ra đã bị loại khỏi radar, mời thịt lợn hồng trở lại thực đơn.

Nhưng các quy tắc nhiệt thoải mái của thịt lợn có thể đã mở ra cánh cửa cho một loại nhiễm trùng khác - bệnh nhiễm trùng yersiniosis, gây ra bởi Yersinia vi khuẩn. Riêng ở Mỹ, Yersinia gây ra 35 người chết và gần 117.000 trường hợp ngộ độc thực phẩm mỗi năm (). Con đường xâm nhập chính của nó cho con người? Thịt lợn nấu chưa chín.

Các triệu chứng cấp tính của bệnh Yersiniosis đủ thô bạo - sốt, đau, tiêu chảy ra máu - nhưng hậu quả lâu dài của nó mới là điều thực sự nên hồi chuông cảnh báo. Nạn nhân của Yersinia ngộ độc phải đối mặt với nguy cơ viêm khớp phản ứng cao gấp 47 lần, một loại bệnh viêm khớp do nhiễm trùng (75).

Ngay cả trẻ em cũng trở thànhYersinia mục tiêu viêm khớp, đôi khi cần phẫu thuật cắt bao hoạt dịch bằng hóa chất (tiêm axit osmic vào khớp bị rối loạn) để giảm đau dai dẳng (76, 77).

Và trong những trường hợp ít phổ biến hơn, nơi Yersinia không mang lại cảm giác khó chịu như sốt, tiêu chảy điển hình? Viêm khớp phản ứng có thể phát triển ngay cả khi nhiễm trùng ban đầu không có triệu chứng, khiến một số nạn nhân không biết rằng viêm khớp của họ là hậu quả của bệnh truyền qua thực phẩm (78).

Mặc dù viêm khớp phản ứng thường tự thuyên giảm theo thời gian, Yersinia nạn nhân vẫn có nguy cơ cao mắc các vấn đề về khớp mãn tính, bao gồm viêm cột sống dính khớp, viêm xương cùng, viêm bao gân và viêm khớp dạng thấp, trong nhiều năm liên tiếp (, 80, 81).

Một số bằng chứng cho thấy rằng Yersinia có thể dẫn đến các biến chứng thần kinh (82). Những người bị nhiễm bệnh thừa sắt có thể có nguy cơ cao bị đa áp xe gan, có khả năng dẫn đến tử vong (,). Và trong số những người dễ bị di truyền, viêm màng bồ đào trước, viêm mống mắt của mắt, cũng có nhiều khả năng xảy ra sau một đợt Yersinia (, ).

Cuối cùng, thông qua mô phỏng phân tử, Yersinia nhiễm trùng cũng có thể làm tăng nguy cơ mắc bệnh Graves, một tình trạng tự miễn dịch có đặc điểm là sản xuất quá nhiều hormone tuyến giáp (,).

Giải pháp? Đun nóng. Phần lớn các sản phẩm thịt lợn (69% mẫu thử nghiệm, theo phân tích của Consumer Reports) bị nhiễm Yersinia vi khuẩn, và cách duy nhất để bảo vệ khỏi nhiễm trùng là nấu chín đúng cách. Nhiệt độ bên trong ít nhất 145 ° F đối với thịt lợn nguyên con và 160 ° F đối với thịt lợn xay là cần thiết để tiêu diệt mọi mầm bệnh còn tồn tại.

Thịt lợn nấu chưa chín có thể truyền Yersinia vi khuẩn, gây bệnh trong thời gian ngắn và làm tăng nguy cơ bị viêm khớp phản ứng, tình trạng khớp mãn tính, bệnh Graves và các biến chứng khác.

Tóm lại là

Vì vậy, những người ăn tạp có lợi cho sức khỏe có nên bỏ thịt lợn ra khỏi thực đơn?

Ban giám khảo vẫn chưa kết thúc. Đối với hai vấn đề của thịt lợn - viêm gan E và Yersinia - nấu ăn tích cực và xử lý an toàn là đủ để giảm thiểu rủi ro. Và do thiếu nghiên cứu được kiểm soát, tập trung vào thịt lợn có khả năng xác định nguyên nhân, các dấu hiệu đỏ khác của thịt lợn xuất hiện từ dịch tễ học - một lĩnh vực đầy rẫy những yếu tố gây nhiễu và sự tự tin không chính đáng.

Tệ hơn nữa, nhiều nghiên cứu về chế độ ăn uống và bệnh tật đã gộp thịt lợn cùng với các loại thịt đỏ khác, làm loãng bất kỳ mối liên hệ nào có thể tồn tại chỉ với thịt lợn.

Những vấn đề này gây khó khăn cho việc xác định ảnh hưởng sức khỏe của các sản phẩm có nguồn gốc từ lợn và xác định mức độ an toàn của việc tiêu thụ chúng.

Điều đó đang được nói, thận trọng có lẽ được bảo đảm. Độ lớn tuyệt đối, tính nhất quán và tính hợp lý cơ học của mối liên hệ giữa thịt lợn với một số bệnh nghiêm trọng khiến khả năng xảy ra rủi ro thực sự cao hơn.

Cho đến khi có các nghiên cứu sâu hơn, bạn có thể muốn suy nghĩ lại về việc nuôi lợn hoang dã.

Ung thư gan cũng có xu hướng theo sau các bước trên móng của lợn. Một phân tích năm 1985 cho thấy rằng lượng thịt lợn ăn vào tương quan với tử vong do ung thư biểu mô tế bào gan mạnh như rượu (0,40, p <0,05 cho cả hai) (). (Xem xét bệnh xơ gan thường là dấu hiệu của ung thư, mối liên hệ này không có gì đáng ngạc nhiên (50).)

Vậy, điều gì đằng sau những hiệp hội kỳ lạ này?

Ngay từ cái nhìn đầu tiên, những lời giải thích có nhiều khả năng không giống nhau. Mặc dù bệnh viêm gan E lây truyền từ thịt lợn có thể dẫn đến xơ gan, nhưng điều này hầu như chỉ xảy ra ở những người bị ức chế miễn dịch, một nhóm dân số quá nhỏ để tính đến mối tương quan toàn cầu ().

So với các loại thịt khác, thịt lợn có xu hướng chứa nhiều axit béo omega-6, bao gồm axit linoleic và axit arachidonic, có thể đóng một vai trò trong bệnh gan (,). Nhưng dầu thực vật, có hàm lượng axit béo không bão hòa đa làm cho thịt lợn bay ra nước, không nhảy điệu tango bệnh gan giống như thịt lợn, đặt ra câu hỏi liệu chất béo có thực sự là nguyên nhân hay không (55, 56).

Các amin dị vòng, một loại chất gây ung thư được hình thành khi nấu thịt (kể cả thịt lợn) ở nhiệt độ cao, góp phần gây ra bệnh ung thư gan ở nhiều loại động vật (). Nhưng các hợp chất này cũng dễ dàng hình thành trong thịt bò, theo các nghiên cứu tương tự cho thấy thịt lợn không có mối liên hệ tích cực với bệnh gan (,).

Với tất cả những điều đó, có thể dễ dàng loại bỏ mối liên hệ giữa bệnh gan heo như một loại bệnh sán dịch tễ. Tuy nhiên, một số cơ chế hợp lý vẫn tồn tại.

Đối thủ có nhiều khả năng liên quan đến nitrosamine, là những hợp chất gây ung thư được tạo ra khi nitrit và nitrat phản ứng với một số amin nhất định (từ protein), đặc biệt là ở nhiệt độ cao (). Những hợp chất này có liên quan đến tổn thương và ung thư ở nhiều cơ quan khác nhau, bao gồm cả gan (61).

Một trong những nguồn cung cấp nitrosamine lớn nhất trong chế độ ăn uống là thịt lợn đã qua chế biến, cùng với việc là một vị khách thường xuyên tiếp xúc với chảo rán, chúng thường chứa nitrit và nitrat làm chất đóng rắn. (Các loại rau cũng rất giàu nitrat tự nhiên, nhưng hàm lượng chất chống oxy hóa và sự thiếu hụt protein của chúng giúp cản trở quá trình N-nitrosation, ngăn chúng trở thành tác nhân gây ung thư ().

Hàm lượng nitrosamine đáng kể đã được tìm thấy trong pa-tê gan lợn, thịt xông khói, xúc xích, giăm bông và các loại thịt đã qua xử lý khác (63,). Đặc biệt, phần mỡ của các sản phẩm thịt lợn có xu hướng tích tụ hàm lượng nitrosamine cao hơn nhiều so với phần nạc, làm cho thịt lợn muối trở thành một nguồn đặc biệt dồi dào ().

Sự hiện diện của chất béo cũng có thể biến vitamin C thành chất thúc đẩy nitrosamine thay vì chất ức chế nitrosamine, do đó, kết hợp thịt lợn với rau có thể không mang lại nhiều bảo vệ ().

Mặc dù phần lớn nghiên cứu về nitrosamine-ung thư gan tập trung vào loài gặm nhấm, nơi một số nitrosamine gây tổn thương gan một cách dễ dàng, nhưng tác dụng này cũng xuất hiện ở người (,). Trên thực tế, một số nhà nghiên cứu cho rằng con người thậm chí có thể nhạy cảm với nitrosamine hơn chuột nhắt và chuột cống ().

Ví dụ, ở Thái Lan, nitrosamine có liên quan chặt chẽ đến ung thư gan ở những nơi có các yếu tố nguy cơ khác thấp (71). Một phân tích năm 2010 của nhóm thuần tập NIH-AARP cho thấy thịt đỏ (bao gồm cả thịt lợn), thịt chế biến (bao gồm cả thịt lợn chế biến), nitrat và nitrit có liên quan tích cực đến bệnh gan mãn tính. Công nhân cao su, tiếp xúc nghề nghiệp với nitrosamine, đã phải đối mặt với tỷ lệ mắc bệnh gan và ung thư không liên quan đến rượu rất cao ().

Nitrosamine có chứng minh được chuỗi nhân quả giữa thịt lợn, các hợp chất gây hại cho gan và bệnh gan không? Bằng chứng hiện còn quá chắp vá để đưa ra tuyên bố đó, nhưng rủi ro là đủ chính đáng để biện minh cho việc hạn chế các sản phẩm thịt lợn có chứa nitrosamine (hoặc sản xuất nitrosamine), bao gồm thịt xông khói, giăm bông, xúc xích và xúc xích làm bằng natri nitrit hoặc kali nitrat.

Có mối liên hệ chặt chẽ về mặt dịch tễ học giữa việc tiêu thụ thịt lợn và bệnh gan. Nếu những liên kết này phản ánh nguyên nhân và kết quả, một thủ phạm có thể là NCác hợp chất -nitroso, được tìm thấy nhiều trong các sản phẩm thịt lợn đã qua chế biến, nấu ở nhiệt độ cao.

4. Yersinia

Trong nhiều năm, phương châm phòng ngừa của thịt lợn là "được thực hiện tốt hoặc phá sản", hậu quả của nỗi lo sợ về bệnh giun xoắn, một loại nhiễm giun đũa đã tàn phá người tiêu dùng thịt lợn trong phần lớn 20^{thứ tự} thế kỷ (73).

Nhờ những thay đổi trong thực hành cho ăn, vệ sinh trang trại và kiểm soát chất lượng, bệnh giun chỉ do lợn gây ra đã bị loại khỏi radar, mời thịt lợn hồng trở lại thực đơn.

Nhưng các quy tắc nhiệt thoải mái của thịt lợn có thể đã mở ra cánh cửa cho một loại nhiễm trùng khác - bệnh nhiễm trùng yersiniosis, gây ra bởi Yersinia vi khuẩn. Riêng ở Mỹ, Yersinia gây ra 35 người chết và gần 117.000 trường hợp ngộ độc thực phẩm mỗi năm (). Con đường xâm nhập chính của nó cho con người? Thịt lợn nấu chưa chín.

Các triệu chứng cấp tính của bệnh Yersiniosis đủ thô bạo - sốt, đau, tiêu chảy ra máu - nhưng hậu quả lâu dài của nó mới là điều thực sự nên hồi chuông cảnh báo. Nạn nhân của Yersinia ngộ độc phải đối mặt với nguy cơ viêm khớp phản ứng cao gấp 47 lần, một loại bệnh viêm khớp do nhiễm trùng (75).

Ngay cả trẻ em cũng trở thànhYersinia mục tiêu viêm khớp, đôi khi cần phẫu thuật cắt bao hoạt dịch bằng hóa chất (tiêm axit osmic vào khớp bị rối loạn) để giảm đau dai dẳng (76, 77).

Và trong những trường hợp ít phổ biến hơn, nơi Yersinia không mang lại cảm giác khó chịu như sốt, tiêu chảy điển hình? Viêm khớp phản ứng có thể phát triển ngay cả khi nhiễm trùng ban đầu không có triệu chứng, khiến một số nạn nhân không biết rằng viêm khớp của họ là hậu quả của bệnh truyền qua thực phẩm (78).

Mặc dù viêm khớp phản ứng thường tự thuyên giảm theo thời gian, Yersinia nạn nhân vẫn có nguy cơ cao mắc các vấn đề về khớp mãn tính, bao gồm viêm cột sống dính khớp, viêm xương cùng, viêm bao gân và viêm khớp dạng thấp, trong nhiều năm liên tiếp (, 80, 81).

Một số bằng chứng cho thấy rằng Yersinia có thể dẫn đến các biến chứng thần kinh (82). Những người bị nhiễm bệnh thừa sắt có thể có nguy cơ cao bị đa áp xe gan, có khả năng dẫn đến tử vong (,). Và trong số những người nhạy cảm với di truyền, viêm màng bồ đào trước, viêm mống mắt của mắt, cũng có nhiều khả năng xảy ra sau một đợt Yersinia (, ).

Cuối cùng, thông qua mô phỏng phân tử, Yersinia nhiễm trùng cũng có thể làm tăng nguy cơ mắc bệnh Graves, một tình trạng tự miễn dịch có đặc điểm là sản xuất quá nhiều hormone tuyến giáp (,).

Giải pháp? Đun nóng. Phần lớn các sản phẩm thịt lợn (69% mẫu thử nghiệm, theo phân tích của Consumer Reports) bị nhiễm Yersinia vi khuẩn, và cách duy nhất để bảo vệ khỏi nhiễm trùng là nấu chín đúng cách. Nhiệt độ bên trong ít nhất 145 ° F đối với thịt lợn nguyên con và 160 ° F đối với thịt lợn xay là cần thiết để tiêu diệt mọi mầm bệnh còn tồn tại.

Thịt lợn nấu chưa chín có thể truyền Yersinia vi khuẩn, gây bệnh trong thời gian ngắn và làm tăng nguy cơ bị viêm khớp phản ứng, tình trạng khớp mãn tính, bệnh Graves và các biến chứng khác.

Tóm lại là

Vì vậy, những người ăn tạp có lợi cho sức khỏe có nên bỏ thịt lợn ra khỏi thực đơn?

Ban giám khảo vẫn chưa kết thúc. Đối với hai vấn đề của thịt lợn - viêm gan E và Yersinia - nấu ăn tích cực và xử lý an toàn là đủ để giảm thiểu rủi ro. Và do thiếu nghiên cứu được kiểm soát, tập trung vào thịt lợn có khả năng xác định nguyên nhân, các dấu hiệu đỏ khác của thịt lợn xuất hiện từ dịch tễ học - một lĩnh vực đầy rẫy những yếu tố gây nhiễu và sự tự tin không chính đáng.

Tệ hơn nữa, nhiều nghiên cứu về chế độ ăn uống và bệnh tật đã gộp thịt lợn cùng với các loại thịt đỏ khác, làm loãng bất kỳ mối liên hệ nào có thể tồn tại chỉ với thịt lợn.

Những vấn đề này gây khó khăn cho việc xác định ảnh hưởng sức khỏe của các sản phẩm có nguồn gốc từ lợn và xác định mức độ an toàn của việc tiêu thụ chúng.

Điều đó đang được nói, thận trọng có lẽ được bảo đảm. Độ lớn tuyệt đối, tính nhất quán và tính hợp lý cơ học của mối liên hệ giữa thịt lợn với một số bệnh nghiêm trọng khiến khả năng xảy ra rủi ro thực sự cao hơn.

Cho đến khi có các nghiên cứu sâu hơn, bạn có thể muốn suy nghĩ lại về việc nuôi lợn hoang dã.