Nước tương được làm như thế nào và nó có hại cho bạn không?

NộI Dung

• Nước tương là gì?
• Nó được làm như thế nào?
• Sản xuất truyền thống
• Sản xuất hóa chất
• Sự khác biệt khu vực
• Thành phần dinh dưỡng của nước tương
• Rủi ro sức khỏe là gì?
• Nó có hàm lượng natri cao
• Có thể cao trong MSG
• Có thể chứa các chất gây ung thư
• Chứa Amin
• Chứa lúa mì và Gluten
• Nước tương cũng được liên kết với một số lợi ích sức khỏe
• Điểm mấu chốt

Nước tương là một thành phần rất hương vị được làm từ đậu nành lên men và lúa mì.

Nó có nguồn gốc từ Trung Quốc và đã được sử dụng trong nấu ăn trong hơn 1.000 năm.

Ngày nay, nó là một trong những sản phẩm đậu nành nổi tiếng nhất trên toàn thế giới. Nó là một thành phần chính ở nhiều nước châu Á và được sử dụng rộng rãi trên toàn thế giới.

Cách thức sản xuất có thể thay đổi đáng kể, gây ra những thay đổi đáng kể về hương vị và kết cấu, cũng như các rủi ro về sức khỏe.

Bài viết này nghiên cứu cách sản xuất nước tương và các rủi ro và lợi ích sức khỏe tiềm ẩn của nó.

Nước tương là gì?

Nước tương là một loại gia vị lỏng truyền thống được sản xuất bằng cách lên men đậu nành và lúa mì.

Nó được cho là có nguồn gốc từ một sản phẩm của Trung Quốc có tên là Chia chiang” hơn 3.000 năm trước. Các sản phẩm tương tự được phát triển ở Nhật Bản, Hàn Quốc, Indonesia và trên khắp Đông Nam Á.

Nó lần đầu tiên đến châu Âu vào những năm 1600 thông qua giao dịch của Hà Lan và Nhật Bản (1, 2).

Từ đậu nành ăn chay có nguồn gốc từ tiếng Nhật có nghĩa là nước tương đậu nành, shoyu. Trên thực tế, chính đậu tương được đặt tên từ nước tương (1).

Bốn thành phần cơ bản trong nước tương là đậu nành, lúa mì, muối và các chất lên men như nấm mốc hoặc men.

Các loại nước tương trong khu vực có thể có số lượng khác nhau của các thành phần này, dẫn đến màu sắc và hương vị khác nhau.

Tóm lược Nước tương là một loại gia vị mặn được sản xuất thông qua quá trình lên men của đậu nành và lúa mì. Nó có nguồn gốc từ Trung Quốc và hiện được sản xuất ở nhiều nước châu Á.

Nó được làm như thế nào?

Nhiều loại nước tương khác nhau có sẵn. Họ có thể được nhóm dựa trên phương pháp sản xuất của họ, sự khác biệt trong khu vực, màu sắc và sự khác biệt hương vị.

Sản xuất truyền thống

Nước tương truyền thống được làm bằng cách ngâm đậu nành trong nước và rang và nghiền lúa mì. Sau đó, đậu nành và lúa mì được trộn với một khuôn nuôi cấy, phổ biến nhất Aspergillusvà để lại hai đến ba ngày để phát triển.

Tiếp theo, nước và muối được thêm vào, và toàn bộ hỗn hợp được để trong bể lên men trong năm đến tám tháng, mặc dù một số loại có thể lâu hơn.

Trong quá trình lên men, các enzyme từ nấm mốc tác động lên protein đậu nành và lúa mì, dần dần phá vỡ chúng thành các axit amin. Các tinh bột được chuyển đổi thành các loại đường đơn giản, sau đó được lên men thành axit lactic và rượu.

Sau khi quá trình lão hóa hoàn tất, hỗn hợp được đặt lên vải và được ép để giải phóng chất lỏng. Chất lỏng này sau đó được tiệt trùng để tiêu diệt bất kỳ vi khuẩn. Cuối cùng, nó đóng chai (3, 4).

Nước tương chất lượng cao chỉ sử dụng quá trình lên men tự nhiên. Những giống này thường được dán nhãn là ủ tự nhiên. Danh sách thành phần thường sẽ chỉ chứa nước, lúa mì, đậu nành và muối.

Tóm lược Nước tương truyền thống được làm bằng hỗn hợp đậu nành, lúa mì rang, nấm mốc và nước muối, có tuổi từ năm đến tám tháng. Sau đó, hỗn hợp được ép và chất lỏng nước tương được tiệt trùng và đóng chai.

Sản xuất hóa chất

Sản xuất hóa chất là một phương pháp làm nước tương nhanh hơn và rẻ hơn nhiều. Phương pháp này được gọi là thủy phân axit, và nó có thể sản xuất nước tương trong vài ngày thay vì nhiều tháng.

Trong quá trình này, đậu nành được làm nóng đến 176 ° F (80 ° C) và trộn với axit hydrochloric. Quá trình này phá vỡ các protein trong đậu nành và lúa mì.

Tuy nhiên, sản phẩm thu được kém hấp dẫn về hương vị và mùi thơm, vì nhiều chất được sản xuất trong quá trình lên men truyền thống bị thiếu. Do đó, thêm màu sắc, hương vị và muối được thêm vào (4).

Ngoài ra, quá trình này tạo ra một số hợp chất không mong muốn không có trong nước tương lên men tự nhiên, bao gồm một số chất gây ung thư (2).

Tại Nhật Bản, nước tương được ủ trong một quá trình hóa học hoàn toàn không được coi là nước tương và không thể được dán nhãn như vậy. Tuy nhiên, nó có thể được trộn với nước tương truyền thống để giảm chi phí.

Ở các nước khác, nước tương được sản xuất hóa học có thể được bán như vốn có. Đây thường là loại nước tương bạn có thể tìm thấy trong các gói nhỏ được cung cấp cùng với các bữa ăn mang đi.

Nhãn sẽ liệt kê protein đậu nành thủy phân protein hoặc protein thực vật thủy phân protein nếu có chứa nước tương được sản xuất hóa học.

Tóm lược Nước tương được sản xuất hóa học được làm bằng cách thủy phân protein đậu nành bằng axit và nhiệt. Phương pháp này nhanh và rẻ, nhưng kết quả là nước tương có vị kém hơn, chứa một số hợp chất độc hại và có thể cần thêm màu sắc và hương vị.

Sự khác biệt khu vực

Ở Nhật Bản có nhiều loại nước tương khác nhau.

• Nước tương đen: Còn được gọi là Hồi koikuchi shoyu, Đây là loại phổ biến nhất được bán ở Nhật Bản và nước ngoài. Nó có màu nâu đỏ và có mùi thơm mạnh (2, 3, 5).
• Nước sốt đậu nành sánh quyện: Còn được gọi là us usuchi, họ được làm từ nhiều đậu nành và ít lúa mì hơn, và nó có vẻ ngoài nhẹ hơn và mùi thơm nhẹ hơn (2, 3, 5).
• Tamari: Được làm từ hầu hết đậu nành với 10% hoặc ít hơn lúa mì, nó thiếu mùi thơm và có màu đậm hơn (3, 5).
• Shiro: Được làm gần như chỉ với lúa mì và rất ít đậu nành, nó có màu rất nhạt (3).
• Saishikomi: Được làm bằng cách phá vỡ đậu nành và lúa mì với các enzyme trong dung dịch nước tương không đun nóng thay vì nước muối. Nó có hương vị nặng hơn, và nhiều người thưởng thức nó như một loại nước chấm (2, 3, 5).

Ở Trung Quốc, nước tương chỉ có đậu nành kiểu tamari là loại phổ biến nhất.

Tuy nhiên, ngày nay một phương pháp sản xuất hiện đại hơn là phổ biến nhất. Bột đậu nành và cám lúa mì được lên men chỉ trong ba tuần thay vì vài tháng. Phương pháp này mang lại hương vị rất khác so với nước tương được sản xuất theo truyền thống (2, 3, 6).

Nước sốt đậu nành Trung Quốc thường được liệt kê dưới dạng đá bóng tối hay tiếng Anh. Nước tương đen đậm đặc hơn, già hơn và ngọt hơn và được sử dụng trong nấu ăn. Nước tương nhẹ thì mỏng hơn, trẻ hơn và mặn hơn, và nó thường được sử dụng trong nước chấm.

Ở Hàn Quốc, loại nước tương phổ biến nhất tương tự như loại koikuchi đen ở Nhật Bản.

Tuy nhiên, cũng có một loại nước tương truyền thống của Hàn Quốc được gọi là hansik ganjang. Nó chỉ làm từ đậu nành và chủ yếu được sử dụng trong các món súp và rau (3).

Ở các nước Đông Nam Á như Indonesia, Malaysia, Philippines, Singapore và Thái Lan, nước sốt kiểu tamari được sản xuất phổ biến nhất, nhưng vẫn tồn tại nhiều biến thể địa phương (2).

Các loại khác bao gồm nước sốt được làm dày với đường, chẳng hạn như kecap manis ở Indonesia, hoặc những loại có thêm hương vị bổ sung, chẳng hạn như nước tương tôm ở Trung Quốc.

Tóm lược Có rất nhiều loại nước sốt đậu nành trên khắp châu Á, mỗi loại có thành phần, hương vị và mùi thơm khác nhau. Loại phổ biến nhất là đậu nành đen Nhật Bản, được gọi là koikuchi shoyu, được làm từ lúa mì lên men tự nhiên và đậu nành.

Thành phần dinh dưỡng của nước tương

Dưới đây là bảng phân tích dinh dưỡng cho 1 muỗng canh (15 ml) nước tương lên men truyền thống (7).

• Calo: 8
• Carbohydrate: 1 gram
• Mập: 0 gram
• Chất đạm: 1 gram
• Natri: 902 mg

Điều này làm cho nó có lượng muối cao, cung cấp 38% lượng tiêu thụ hàng ngày được đề xuất (RDI). Mặc dù nước tương có lượng protein và carbohydrate tương đối cao theo thể tích, nhưng nó không phải là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng đáng kể.

Ngoài ra, các quá trình lên men, lão hóa và thanh trùng dẫn đến một hỗn hợp rất phức tạp gồm hơn 300 chất góp phần tạo nên mùi thơm, hương vị và màu sắc của nước tương.

Chúng bao gồm rượu, đường, axit amin như axit glutamic, cũng như axit hữu cơ như axit lactic.

Số lượng các chất này thay đổi đáng kể tùy thuộc vào các thành phần cơ bản, chủng nấm mốc và phương pháp sản xuất (3, 4).

Đó là những hợp chất trong nước tương thường liên quan đến rủi ro và lợi ích sức khỏe của nó.

Tóm lược Nước tương có nhiều muối, cung cấp 38% RDI trong 1 muỗng canh. Nó chứa hơn 300 hợp chất góp phần tạo nên hương vị và mùi thơm. Những hợp chất này cũng có thể liên quan đến rủi ro và lợi ích sức khỏe.

Rủi ro sức khỏe là gì?

Mối quan tâm về sức khỏe thường được nêu ra liên quan đến nước tương, bao gồm hàm lượng muối, sự hiện diện của các hợp chất gây ung thư và các phản ứng cụ thể đối với các thành phần như bột ngọt và amin.

Nó có hàm lượng natri cao

Nước tương có nhiều natri, thường được gọi là muối, đây là một chất dinh dưỡng thiết yếu mà cơ thể bạn cần để hoạt động đúng.

Tuy nhiên, lượng natri cao có liên quan đến tăng huyết áp, đặc biệt là ở những người nhạy cảm với muối và có thể góp phần vào nguy cơ mắc bệnh tim và các bệnh khác như ung thư dạ dày (8, 9, 10, 11).

Trên thực tế, việc giảm lượng natri của bạn dẫn đến giảm huyết áp vừa phải và có thể là một phần trong chiến lược điều trị cho những người bị huyết áp cao (12, 13, 14, 15).

Tuy nhiên, không rõ liệu giảm trực tiếp làm giảm tỷ lệ mắc bệnh tim ở những người khỏe mạnh (13, 16, 17, 18).

Hầu hết các tổ chức ăn kiêng đều khuyên bạn nên ăn 1.50000.300 mg natri mỗi ngày, với mục đích giảm nguy cơ huyết áp cao (12, 19, 20, 21).

Một muỗng canh nước tương đóng góp 38% RDI hiện tại. Tuy nhiên, cùng một lượng muối ăn sẽ đóng góp 291% RDI cho natri (7, 22).

Đối với những người muốn giảm lượng natri của họ, các loại nước tương giảm muối, có chứa lượng muối ít hơn tới 50% so với các sản phẩm ban đầu, đã được phát triển (2).

Mặc dù có hàm lượng natri cao, nước tương vẫn có thể được thưởng thức như một phần của chế độ ăn uống lành mạnh, đặc biệt nếu bạn đang hạn chế thực phẩm chế biến và chủ yếu tiêu thụ thực phẩm tươi, nguyên chất với nhiều trái cây và rau quả.

Nếu bạn đang hạn chế lượng muối của mình, hãy thử loại giảm muối hoặc đơn giản là sử dụng ít hơn.

Tóm lược Nước tương có nhiều natri, có liên quan đến tăng nguy cơ huyết áp cao. Tuy nhiên, nó có hàm lượng natri thấp hơn muối ăn và các loại giảm natri có sẵn. Nước tương có thể được bao gồm như là một phần của chế độ ăn uống lành mạnh giàu thực phẩm toàn phần.

Có thể cao trong MSG

Monosodium glutamate (MSG) là một chất tăng hương vị. Nó được tìm thấy tự nhiên trong một số thực phẩm và thường được sử dụng làm phụ gia thực phẩm (23).

Nó là một dạng axit glutamic, một loại axit amin đóng góp đáng kể vào hương vị umami của thực phẩm. Umami là một trong năm hương vị cơ bản trong thực phẩm, thường được tìm thấy trong những gì được gọi là thức ăn mặn savory (24, 25).

Axit glutamic được sản xuất tự nhiên trong nước tương trong quá trình lên men và được cho là một đóng góp đáng kể cho hương vị hấp dẫn của nó. Ngoài ra, bột ngọt thường được thêm vào nước tương được sản xuất hóa học để tăng hương vị của nó (2, 5, 26, 27).

Năm 1968, bột ngọt có liên quan đến một hiện tượng được gọi là hội chứng nhà hàng Trung Quốc.

Các triệu chứng bao gồm đau đầu, tê, yếu và tim đập nhanh sau khi ăn thực phẩm Trung Quốc, thường có nhiều bột ngọt (23, 24).

Tuy nhiên, một đánh giá năm 2015 về tất cả các nghiên cứu cho đến nay về MSG và đau đầu không tìm thấy bằng chứng quan trọng nào cho thấy MSG gây đau đầu (23, 24, 28).

Do đó, sự hiện diện của axit glutamic hoặc thậm chí thêm bột ngọt trong nước tương có lẽ không có gì đáng lo ngại.

Tóm lược Bột ngọt và dạng tự do của nó, axit glutamic, là một phần quan trọng trong hương vị umami hấp dẫn của nước tương. Mặc dù MSG đã từng được cho là gây đau đầu, nhưng các đánh giá gần đây cho thấy đây không phải là trường hợp.

Có thể chứa các chất gây ung thư

Một nhóm các chất độc hại được gọi là chloropropanols có thể được sản xuất trong quá trình chế biến thực phẩm, bao gồm cả việc sản xuất nước tương.

Một loại, được gọi là 3-MCPD, được tìm thấy trong protein thực vật thủy phân axit, là loại protein được tìm thấy trong nước tương sản xuất hóa học (29, 30).

Các nghiên cứu trên động vật đã tìm thấy 3-MCPD là một chất độc hại. Nó đã được tìm thấy để làm hỏng thận, giảm khả năng sinh sản và gây ra các khối u (29, 30).

Do những vấn đề này, Liên minh châu Âu đã đặt ra giới hạn 0,02 mg 3-MCPD mỗi kg (2,2 lbs) nước tương. Ở Mỹ, giới hạn cao hơn ở mức 1 mg mỗi kg (2,2 lbs) (30, 31, 32).

Điều này tương đương với giới hạn pháp lý là 0,032 cường1,6 mcg mỗi muỗng canh nước tương, tùy thuộc vào nơi bạn sống.

Tuy nhiên, trong những năm gần đây, các cuộc điều tra về nhập khẩu nước tương trên toàn thế giới, bao gồm ở Mỹ, Anh, Úc và châu Âu, đã tìm thấy các sản phẩm vượt quá giới hạn, lên tới 1,4 mg mỗi muỗng canh (876 mg mỗi kg), dẫn đến thu hồi sản phẩm (30, 31, 33).

Nhìn chung, sẽ an toàn hơn khi chọn nước tương lên men tự nhiên, có mức độ thấp hơn nhiều hoặc không có 3-MCPD.

Tóm lược Nước tương được sản xuất hóa học có chứa một chất độc hại gọi là 3-MCPD. Trên toàn cầu, đã có nhiều đợt thu hồi các sản phẩm nước tương vượt quá giới hạn an toàn của chất này. Nó tốt nhất để dính vào nước tương lên men tự nhiên.

Chứa Amin

Amin là hóa chất xuất hiện tự nhiên trong thực vật và động vật.

Chúng thường được tìm thấy ở nồng độ cao hơn trong thực phẩm lâu năm, chẳng hạn như thịt, cá, pho mát và một số gia vị (34).

Nước tương có chứa một lượng đáng kể các amin, bao gồm histamine và tyramine (3, 35).

Quá nhiều histamine được biết là gây ra tác dụng độc hại khi ăn với số lượng lớn. Các triệu chứng bao gồm đau đầu, đổ mồ hôi, chóng mặt, ngứa, phát ban, các vấn đề về dạ dày và thay đổi huyết áp (34, 36).

Trên thực tế, có ý kiến ​​cho rằng một số báo cáo về dị ứng nước tương có thể là do phản ứng histamine (37).

Ở hầu hết mọi người, các amin khác trong nước tương don don dường như gây ra vấn đề. Tuy nhiên, một số người có thể nhạy cảm với họ. Điều này thường được chẩn đoán thông qua chế độ ăn kiêng có giám sát. Các triệu chứng không dung nạp bao gồm buồn nôn, đau đầu và phát ban (34).

Nếu bạn nhạy cảm với amin và gặp các triệu chứng sau khi ăn nước tương, có lẽ tốt hơn nên tránh nó.

Ngoài ra, những người dùng một nhóm thuốc gọi là thuốc ức chế monoamin oxydase (MAOIs), cần hạn chế uống tyramine và nên tránh nước tương (38, 39).

Tóm lược Những người nhạy cảm với các amin, bao gồm histamine, có thể muốn giảm lượng nước tương hoặc tránh hoàn toàn. Nếu bạn đang dùng MAOI, bạn nên tránh nước tương do hàm lượng tyramine của nó.

Chứa lúa mì và Gluten

Nhiều người không biết rằng nước tương có thể chứa cả lúa mì và gluten. Đối với những người bị dị ứng lúa mì hoặc bệnh celiac, điều này có thể là vấn đề.

Các nghiên cứu đã phát hiện ra rằng cả chất gây dị ứng đậu nành và lúa mì đều bị biến chất hoàn toàn trong quá trình lên men nước tương. Điều đó nói rằng, nếu bạn không chắc chắn làm thế nào nước tương của bạn đã được sản xuất, bạn không thể chắc chắn rằng nó không có chất gây dị ứng (40).

Tamari xì dầu Nhật Bản thường được coi là một thay thế nước tương lúa mì và gluten. Mặc dù điều này có thể đúng, một số loại tamari vẫn có thể được làm bằng lúa mì, mặc dù với số lượng nhỏ hơn so với được sử dụng trong các loại nước tương khác (3).

Điều quan trọng là kiểm tra nhãn thành phần cho lúa mì và tìm kiếm các sản phẩm nước tương được dán nhãn đặc biệt là không chứa gluten. Hầu hết các thương hiệu lớn mang nhiều loại không chứa gluten.

Khi bạn ăn ngoài trời, tốt nhất bạn nên kiểm tra kỹ nhãn hiệu nước tương mà nhà hàng đang nấu và hỏi xem họ có loại không chứa gluten không.

Nếu bạn không chắc chắn, có thể tốt hơn để chọn một món ăn không được nấu với nước tương.

Tóm lược Nước tương có chứa lúa mì và gluten, và thậm chí loại tamari vẫn có thể chứa một số lúa mì. Nếu bạn bị dị ứng với lúa mì hoặc mắc bệnh celiac, hãy tìm loại nước tương không chứa gluten và luôn kiểm tra danh sách thành phần.

Nước tương cũng được liên kết với một số lợi ích sức khỏe

Nghiên cứu về nước tương và các thành phần của nó đã tìm thấy một số lợi ích sức khỏe tiềm năng, bao gồm:

• Có thể làm giảm dị ứng: 76 bệnh nhân bị dị ứng theo mùa đã uống 600 mg một thành phần nước tương mỗi ngày và cho thấy các triệu chứng được cải thiện. Lượng họ tiêu thụ tương ứng với 60 ml nước tương mỗi ngày (40, 41).
• Thúc đẩy tiêu hóa: Một nước dùng nước tương đã được trao cho 15 người, dẫn đến tăng tiết nước dạ dày, tương tự như mức độ có thể xảy ra sau khi uống caffeine. Tăng tiết dịch dạ dày được cho là giúp tiêu hóa (42).
• Sức khỏe ruột: Một số loại đường cô lập trong nước tương đã được tìm thấy có tác dụng prebiotic tích cực đối với một số loại vi khuẩn được tìm thấy trong ruột. Điều này có thể có lợi cho sức khỏe đường ruột (43).
• Nguồn chất chống oxy hóa: Nước tương đen đã được tìm thấy có chứa một số chất chống oxy hóa mạnh. Không rõ những lợi ích có thể có ở người, mặc dù một nghiên cứu cho thấy tác dụng tích cực đối với sức khỏe của tim (44, 45, 46, 47).
• Có thể thúc đẩy hệ thống miễn dịch: Hai nghiên cứu cho thấy việc cho chuột uống polysacarit, một loại carbohydrate có trong nước tương, đã cải thiện phản ứng của hệ miễn dịch (48, 49).
• Có thể có tác dụng chống ung thư: Nhiều thí nghiệm trên chuột cho thấy nước tương có thể có tác dụng ức chế ung thư và khối u. Cần nhiều nghiên cứu hơn để xem liệu những hiệu ứng này cũng có ở người (44, 50).
• Có thể làm giảm huyết áp: Một số loại nước tương, chẳng hạn như ganjang giảm muối hoặc Hàn Quốc, đã được tìm thấy để giảm huyết áp ở chuột. Nghiên cứu ở người vẫn cần thiết (44, 51, 52).

Cần lưu ý rằng phần lớn nghiên cứu này chỉ được thực hiện ở động vật hoặc nghiên cứu rất nhỏ ở người và sử dụng một lượng lớn nước tương hoặc các thành phần của nó.

Do đó, trong khi một số kết quả này nghe có vẻ hứa hẹn, thì còn quá sớm để nói liệu nước tương có thể đóng góp lợi ích sức khỏe thực sự đáng kể hay không khi nó tiêu thụ ở mức độ được tìm thấy trong chế độ ăn uống trung bình.

Tóm lược Nghiên cứu về nước tương đã tìm thấy những lợi ích tiềm năng cho sức khỏe, bao gồm hệ thống miễn dịch, sức khỏe đường ruột, ung thư và huyết áp. Tuy nhiên, vì hầu hết các nghiên cứu đã sử dụng động vật hoặc cỡ mẫu nhỏ, nên cần nhiều nghiên cứu hơn ở người.

Điểm mấu chốt

Nước tương là một loại gia vị có hương vị được sử dụng trong nhiều món ăn và món ăn.

Nó có thể được sản xuất thông qua quá trình lên men tự nhiên hoặc thủy phân hóa học. Mỗi phương pháp sản xuất dẫn đến hồ sơ sức khỏe và hương vị khá khác nhau.

Ăn nước tương có thể liên quan đến một số rủi ro về sức khỏe. Tuy nhiên, điều tồi tệ nhất trong số này có liên quan đến các giống sản xuất hóa học và có thể tránh được bằng cách sử dụng nước tương lên men tự nhiên.

Nước tương cũng có thể có một số lợi ích sức khỏe, nhưng cần nhiều nghiên cứu hơn để xác nhận xem chúng có áp dụng cho con người hay không.

Nhìn chung, giống như hầu hết các loại thực phẩm, nước tương có thể được thưởng thức ở mức độ vừa phải như một phần của chế độ ăn uống lành mạnh.