Huyền thoại về độc tố nấm mốc: Sự thật về nấm mốc trong cà phê

NộI Dung

• Độc tố nấm mốc là gì?
• Một lượng nhỏ nấm mốc và độc tố nấm mốc được tìm thấy trong một số hạt cà phê
• Người trồng cà phê sử dụng các phương pháp cụ thể để giữ hàm lượng độc tố nấm mốc ở mức thấp
• Kết luận

Mặc dù đã bị ma quỷ hóa trong quá khứ, cà phê rất tốt cho sức khỏe.

Nó chứa nhiều chất chống oxy hóa và nhiều nghiên cứu quan sát thấy rằng uống cà phê thường xuyên có liên quan đến việc giảm nguy cơ mắc các bệnh nghiêm trọng. Một số nghiên cứu thậm chí còn cho rằng những người uống cà phê có thể sống lâu hơn.

Tuy nhiên, đã có cuộc nói chuyện về các hóa chất có khả năng gây hại - được gọi là độc tố nấm mốc - trong cà phê.

Một số cho rằng rất nhiều cà phê trên thị trường bị nhiễm các chất độc này, khiến bạn hoạt động kém hơn và tăng nguy cơ mắc bệnh.

Bài viết này xem xét liệu độc tố nấm mốc trong cà phê có phải là điều bạn nên quan tâm.

Độc tố nấm mốc là gì?

Độc tố nấm mốc được hình thành bởi nấm mốc - những loại nấm nhỏ có thể phát triển trên cây trồng như ngũ cốc và hạt cà phê nếu chúng được bảo quản không đúng cách ().

Những chất độc này có thể gây ngộ độc khi bạn ăn quá nhiều ().

Chúng cũng có thể gây ra các vấn đề sức khỏe mãn tính và là thủ phạm gây ra ô nhiễm nấm mốc trong nhà, có thể là một vấn đề trong các tòa nhà cũ, ẩm ướt và kém thông gió ().

Một số hóa chất do nấm mốc tạo ra có thể ảnh hưởng đến sức khỏe của bạn và một số đã được sử dụng làm thuốc dược phẩm.

Chúng bao gồm kháng sinh penicillin, cũng như ergotamine, một loại thuốc chống đau nửa đầu cũng có thể được sử dụng để tổng hợp LSD gây ảo giác.

Nhiều loại độc tố nấm mốc khác nhau tồn tại, nhưng độc tố liên quan nhất đến cây cà phê là aflatoxin B1 và ​​ochratoxin A.

Aflatoxin B1 là một chất gây ung thư được biết đến và đã được chứng minh là có nhiều tác hại khác nhau. Ochratoxin A ít được nghiên cứu hơn, nhưng nó được cho là chất gây ung thư yếu và có thể gây hại cho não và thận (3,).

Tuy nhiên, điều quan trọng cần ghi nhớ là bạn thường xuyên tiếp xúc với một lượng nhỏ các chất có hại, vì vậy độc tố nấm mốc không phải là duy nhất về mặt đó.

Hơn nữa, độc tố nấm mốc được trung hòa bởi gan của bạn và không tích tụ trong cơ thể bạn miễn là mức độ phơi nhiễm của bạn vẫn ở mức thấp.

Thêm vào đó, ít nhất 100 quốc gia trên thế giới quy định mức độ của các hợp chất này - mặc dù một số có tiêu chuẩn nghiêm ngặt hơn những quốc gia khác ().

Mycotoxin là những hóa chất độc hại được tạo ra bởi nấm mốc - những loại nấm nhỏ được tìm thấy trong môi trường.Nấm mốc và độc tố nấm mốc có thể xuất hiện trong các loại cây trồng như ngũ cốc và hạt cà phê.

Một lượng nhỏ nấm mốc và độc tố nấm mốc được tìm thấy trong một số hạt cà phê

Một số nghiên cứu đã tìm thấy mức độ độc tố nấm mốc có thể đo lường được trong hạt cà phê - cả rang và chưa rang - cũng như cà phê đã pha:

• 33% mẫu hạt cà phê xanh từ Brazil có hàm lượng ochratoxin A () thấp.
• 45% cà phê pha từ hạt cà phê bán sẵn có chứa ochratoxin A ().
• Aflatoxin đã được tìm thấy trong hạt cà phê xanh, mức cao nhất trong hạt đã khử caffein. Rang giảm mức độ 42-55% (8).
• 27% cà phê rang chứa ochratoxin A, nhưng lượng lớn hơn nhiều được tìm thấy trong ớt ().

Do đó, bằng chứng cho thấy độc tố nấm mốc có trong một tỷ lệ lớn hạt cà phê và biến nó thành thức uống cuối cùng.

Tuy nhiên, mức độ của chúng thấp hơn nhiều so với giới hạn an toàn.

Có thể hiểu, bạn có thể không thích ý tưởng có chất độc trong thực phẩm hoặc đồ uống của mình. Tuy nhiên, hãy nhớ rằng độc tố - bao gồm cả độc tố nấm mốc - ở khắp mọi nơi, khiến bạn không thể tránh chúng hoàn toàn.

Theo một nghiên cứu, hầu hết tất cả các loại thực phẩm đều có thể bị nhiễm độc tố nấm mốc và hầu như máu của mọi người đều có thể có kết quả dương tính với ochratoxin A. Chất này cũng được tìm thấy trong sữa mẹ (,).

Nhiều loại thực phẩm và đồ uống khác cũng chứa mức độc tố nấm mốc có thể đo lường được - nhưng có thể chấp nhận được, chẳng hạn như ngũ cốc, nho khô, bia, rượu, sô cô la đen và bơ đậu phộng (,).

Do đó, mặc dù bạn có thể ăn và hít phải nhiều chất độc khác nhau mỗi ngày, nhưng bạn không nên bị ảnh hưởng nếu lượng chất độc đó nhỏ.

Tuyên bố rằng độc tố nấm mốc gây ra vị đắng của cà phê cũng không chính xác. Lượng tannin trong cà phê quyết định vị đắng của nó - bằng chứng cho thấy rằng độc tố nấm mốc có liên quan đến nó là thiếu.

Mua các sản phẩm chất lượng cao - dù là cà phê hay các loại thực phẩm khác - thường là một ý kiến ​​hay, nhưng trả thêm tiền cho những hạt cà phê không chứa độc tố nấm mốc rất có thể là một sự lãng phí tiền bạc.

Lượng độc tố nấm mốc đã được tìm thấy trong hạt cà phê, nhưng số lượng này thấp hơn nhiều so với giới hạn an toàn và quá thấp để có ý nghĩa thực tế.

Người trồng cà phê sử dụng các phương pháp cụ thể để giữ hàm lượng độc tố nấm mốc ở mức thấp

Nấm mốc và độc tố nấm mốc trong thực phẩm không có gì mới.

Đó là những vấn đề nổi tiếng và những người trồng cà phê đã tìm ra những cách hiệu quả để giải quyết chúng.

Phương pháp quan trọng nhất được gọi là chế biến ướt, có hiệu quả loại bỏ hầu hết các loại nấm mốc và độc tố nấm mốc (14).

Rang đậu cũng tiêu diệt các loại nấm mốc sinh ra độc tố nấm mốc. Theo một nghiên cứu, rang có thể làm giảm mức ochratoxin A đến 69–96% ().

Chất lượng cà phê được đánh giá theo hệ thống phân loại và sự hiện diện của nấm mốc hoặc độc tố nấm mốc làm giảm đáng kể điểm số này.

Hơn nữa, cây trồng sẽ bị loại bỏ nếu chúng vượt quá một mức nhất định.

Ngay cả những loại cà phê chất lượng thấp hơn cũng có mức thấp hơn nhiều so với giới hạn an toàn do cơ quan quản lý quy định và thấp hơn đáng kể mức cho thấy có thể gây hại.

Trong một nghiên cứu của Tây Ban Nha, tổng mức phơi nhiễm ochratoxin A ở người lớn được Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) ước tính chỉ bằng 3% mức tối đa được coi là an toàn.

Một nghiên cứu khác chỉ ra rằng 4 tách cà phê mỗi ngày chỉ cung cấp 2% mức phơi nhiễm ochratoxin A được Tổ chức Nông lương (FAO) và Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) cho là an toàn (17).

Cà phê decaf có xu hướng chứa độc tố nấm mốc cao hơn, vì caffeine ức chế sự phát triển của nấm mốc. Cà phê hòa tan cũng chứa hàm lượng cao hơn. Tuy nhiên, mức độ vẫn còn quá thấp để đáng lo ngại ().

Các nhà sản xuất cà phê nhận thức rõ về vấn đề độc tố nấm mốc và sử dụng các phương pháp như chế biến ướt để giảm đáng kể mức độ của các hợp chất này.

Kết luận

Độc tố nấm mốc được tìm thấy với một lượng nhỏ trong các loại thực phẩm khác nhau, bao gồm cả cà phê.

Tuy nhiên, mức độ của chúng cần được giám sát nghiêm ngặt bởi các nhà sản xuất và cơ quan an toàn thực phẩm. Khi vượt quá giới hạn an toàn, sản phẩm thực phẩm được thu hồi hoặc loại bỏ.

Nghiên cứu cho thấy lợi ích của cà phê vẫn vượt xa những tiêu cực. Hơn nữa, còn thiếu bằng chứng cho thấy phơi nhiễm độc tố nấm mốc ở mức độ thấp là có hại.

Tuy nhiên, nếu bạn muốn giảm thiểu rủi ro của mình, chỉ uống cà phê chất lượng, không chứa caffein và bảo quản ở nơi khô ráo, lạnh.

Bạn cũng nên tránh thêm đường hoặc các chất tạo váng nặng để giữ cho cà phê của bạn tốt nhất có thể.