Nhiễm chéo vi khuẩn: Tất cả những gì bạn cần biết

NộI Dung

• Ô nhiễm chéo là gì?
• Các loại ô nhiễm chéo
• Thức ăn đến thức ăn
• Thiết bị để thực phẩm
• Người ăn
• Phản ứng phụ
• Ai có nguy cơ?
• Làm thế nào để tránh lây nhiễm chéo
• Mua và lưu trữ thực phẩm
• Chuẩn bị thức ăn
• Điểm mấu chốt

Mỗi năm, ước tính có khoảng 600 triệu người trên toàn thế giới bị bệnh do thực phẩm (1).

Trong khi có nhiều nguyên nhân, một nguyên nhân chính và có thể phòng ngừa được là nhiễm chéo.

Bài viết này giải thích tất cả những gì bạn cần biết về ô nhiễm chéo, bao gồm cả cách tránh nó.

Ô nhiễm chéo là gì?

Ô nhiễm chéo vi khuẩn được định nghĩa là sự chuyển vi khuẩn hoặc các vi sinh vật khác từ chất này sang chất khác (2).

Các loại ô nhiễm chéo khác bao gồm chuyển chất gây dị ứng thực phẩm, hóa chất hoặc độc tố - mặc dù đây không phải là trọng tâm của bài viết này (3, 4).

Nhiều người cho rằng bệnh từ thực phẩm chủ yếu là do ăn tại nhà hàng, nhưng có nhiều cách gây ô nhiễm chéo, bao gồm (2, 4, 5):

• sản xuất thực phẩm chính - từ thực vật và động vật trong các trang trại
• trong khi thu hoạch hoặc giết mổ
• sản xuất thực phẩm thứ cấp - bao gồm chế biến và sản xuất thực phẩm
• vận chuyển thức ăn
• bảo quản thực phẩm
• phân phối thực phẩm - cửa hàng tạp hóa, chợ nông sản, và nhiều hơn nữa
• chuẩn bị và phục vụ thực phẩm - tại nhà, nhà hàng và các hoạt động dịch vụ thực phẩm khác

Cho rằng có nhiều điểm có thể xảy ra ô nhiễm chéo, điều quan trọng là phải tìm hiểu về các loại khác nhau và cách bạn có thể ngăn chặn.

Ô nhiễm chéo được định nghĩa là sự chuyển vi khuẩn hoặc các vi sinh vật khác từ chất này sang chất khác. Nó có thể xảy ra trong bất kỳ giai đoạn sản xuất thực phẩm.

Các loại ô nhiễm chéo

Có ba loại ô nhiễm chính: từ thực phẩm đến thực phẩm, thiết bị đến thực phẩm và con người với thực phẩm.

Thức ăn đến thức ăn

Thêm thực phẩm bị ô nhiễm vào thực phẩm không bị ô nhiễm dẫn đến ô nhiễm chéo giữa thực phẩm với thực phẩm. Điều này cho phép vi khuẩn có hại lây lan và cư trú (6).

Thực phẩm sống, nấu chưa chín hoặc rửa không đúng cách có thể chứa một lượng lớn vi khuẩn, chẳng hạn như Salmonella, Clostridium perfringens, Campylobacter, Staphylococcus aureus, E. coli, và Listeria monocytogenes - tất cả đều có thể gây hại cho sức khỏe của bạn nếu tiêu thụ (6).

Thực phẩm có nguy cơ ô nhiễm vi khuẩn cao nhất bao gồm rau xanh, giá đỗ, gạo còn sót lại, sữa chưa tiệt trùng, pho mát mềm và thịt nguội, cũng như trứng sống, thịt gia cầm, thịt và hải sản (7).

Ví dụ, thêm rau diếp chưa rửa, bị nhiễm bẩn vào món salad tươi có thể làm nhiễm bẩn các thành phần khác. Đây là trường hợp trong một năm 2006 E coli ổ dịch ảnh hưởng đến 71 khách hàng của Taco Bell (8).

Hơn nữa, thức ăn thừa được giữ trong tủ lạnh quá lâu có thể dẫn đến sự phát triển quá mức của vi khuẩn. Do đó, hãy ăn thức ăn thừa trong vòng 3 ngày4 và nấu chúng ở nhiệt độ thích hợp. Nếu bạn có kế hoạch trộn thức ăn thừa với các thực phẩm khác, bữa ăn mới không nên được lưu trữ lại như thức ăn thừa.

Thiết bị để thực phẩm

Thiết bị đến thực phẩm là một trong những loại ô nhiễm chéo phổ biến nhất nhưng chưa được công nhận.

Vi khuẩn có thể tồn tại trong thời gian dài trên các bề mặt như mặt bàn, dụng cụ, thớt, hộp chứa và thiết bị sản xuất thực phẩm (6).

Khi thiết bị không được rửa đúng cách hoặc vô tình bị nhiễm vi khuẩn, nó có thể chuyển một lượng lớn vi khuẩn có hại vào thực phẩm. Điều này có thể xảy ra tại bất kỳ thời điểm nào trong quá trình sản xuất thực phẩm - cả ở nhà và trong sản xuất thực phẩm (6).

Ví dụ, một sự cố năm 2008 tại một công ty thịt thái lát có trụ sở tại Canada đã dẫn đến cái chết của 22 khách hàng do máy thái thịt bị nhiễm khuẩn listeria (9).

Một ví dụ phổ biến về điều này xảy ra ở nhà là sử dụng cùng thớt và dao để cắt thịt sống và rau, có thể gây hại nếu rau sau đó được tiêu thụ sống (10).

Một nghiên cứu cho thấy những người tham gia lớn tuổi ít sử dụng xà phòng và nước để làm sạch thớt sau khi làm việc với thịt sống, trong khi những người trẻ tuổi hơn nhận thức được các nguy cơ lây nhiễm chéo. Vì vậy, giáo dục an toàn thực phẩm nhiều hơn dường như là cần thiết cho tất cả các nhóm tuổi (10).

Cuối cùng, kỹ thuật bảo quản thực phẩm không đúng cách có thể dẫn đến ô nhiễm chéo. Trong năm 2015, khoai tây đóng hộp tại nhà được sử dụng trong món salad khoai tây đã khiến 22 người tham dự potluck bị bệnh ngộ độc do thực hành đóng hộp không đúng cách (11).

Người ăn

Con người có thể dễ dàng chuyển vi khuẩn từ cơ thể hoặc quần áo của họ sang thực phẩm trong nhiều bước chuẩn bị thực phẩm (12).

Ví dụ, một người có thể ho vào tay hoặc chạm vào thịt gia cầm sống và tiếp tục chuẩn bị một bữa ăn mà không rửa tay ở giữa (12).

Trong một nghiên cứu năm 2019 ở 190 người trưởng thành, chỉ có 58% người tham gia báo cáo rửa tay trước khi nấu hoặc chuẩn bị thức ăn, trong khi chỉ có 48% cho biết họ rửa tay sau khi hắt hơi hoặc ho (13).

Các ví dụ phổ biến khác bao gồm sử dụng điện thoại di động mà đầy vi khuẩn trong khi nấu hoặc lau tay bằng tạp dề hoặc khăn bẩn. Những thực hành này có thể làm nhiễm bẩn bàn tay của bạn và lây lan vi khuẩn sang thực phẩm hoặc thiết bị (12, 14, 15).

Mặc dù điều này đặt ra một mối lo ngại, một phân tích tổng hợp năm 2015 cho thấy giáo dục an toàn thực phẩm cả ở nhà và tại nơi làm việc có thể làm giảm đáng kể nguy cơ lây nhiễm chéo và thực hành thực phẩm không an toàn (16).

Cho đến nay, cách hiệu quả nhất để giảm nguy cơ lây nhiễm chéo là rửa tay đúng cách bằng xà phòng và nước trong ít nhất 20 giây (12, 17).

Có ba loại ô nhiễm chính: từ thực phẩm đến thực phẩm, thiết bị đến thực phẩm và con người với thực phẩm. Trong mỗi loại, vi khuẩn được chuyển từ nguồn ô nhiễm sang thực phẩm không bị nhiễm bẩn.

Phản ứng phụ

Các tác dụng phụ của ô nhiễm chéo có thể từ nhẹ đến nặng.

Tác dụng phụ nhỏ bao gồm khó chịu dạ dày, chán ăn, nhức đầu, buồn nôn và tiêu chảy. Thông thường, các tác dụng phụ này xuất hiện trong vòng 24 giờ, mặc dù chúng có thể xuất hiện vài tuần sau khi tiếp xúc, gây khó khăn cho việc xác định nguyên nhân cụ thể (18).

Trong các trường hợp liên quan đến nôn mửa hoặc tiêu chảy, điều quan trọng là phải bù nước đúng cách - ví dụ với đồ uống thể thao - để khôi phục lại mức độ hydrat hóa, lượng đường trong máu và chất điện giải (18).

Các tác dụng phụ nghiêm trọng bao gồm tiêu chảy trong hơn 3 ngày, phân có máu, sốt, mất nước, suy nội tạng và thậm chí tử vong (18).

Tìm kiếm sự chăm sóc y tế ngay lập tức nếu các tác dụng phụ của bạn trở nên tồi tệ hơn hoặc kéo dài hơn 1 Lần2, cũng như nếu bạn được coi là có nguy cơ mắc bệnh.

Tác dụng phụ của nhiễm bẩn chéo từ đau dạ dày đến hậu quả nặng hơn, bao gồm mất nước, suy nội tạng và thậm chí tử vong.

Ai có nguy cơ?

Mọi người đều có nguy cơ bị bệnh do lây nhiễm chéo (19).

Tuy nhiên, một số nhóm nhất định có nguy cơ cao hơn nhiều, bao gồm:

• phụ nữ mang thai
• trẻ em dưới 5 tuổi
• người lớn trên 65 tuổi
• những người có hệ miễn dịch yếu - ví dụ, người nhiễm HIV / AIDS, tiểu đường không kiểm soát được hoặc ung thư

Xem xét các nhóm này chiếm một bộ phận lớn dân số, điều quan trọng là thực hành xử lý thực phẩm an toàn khi ở nhà hoặc làm việc trong một cơ sở dịch vụ thực phẩm (19).

Bất cứ ai cũng có nguy cơ bị bệnh do lây nhiễm chéo. Tuy nhiên, một số nhóm nhất định, bao gồm phụ nữ mang thai, trẻ em, người lớn tuổi và những người có hệ miễn dịch yếu, có nguy cơ cao nhất.

Làm thế nào để tránh lây nhiễm chéo

Có nhiều cách để tránh lây nhiễm chéo.

Mua và lưu trữ thực phẩm

• Tránh mua thực phẩm gần đến ngày hết hạn, trừ khi bạn có ý định ăn nó ngay lập tức.
• Lưu trữ thịt sống trong hộp kín hoặc túi nhựa trên kệ dưới cùng của tủ lạnh để ngăn nước ép rò rỉ vào các thực phẩm khác.
• Sử dụng túi tạp hóa riêng cho thịt sống và trứng.
• Sử dụng thực phẩm còn lại trong tủ lạnh trong vòng 2 ngày 3 và nấu ở nhiệt độ thích hợp.

Chuẩn bị thức ăn

• Rửa tay bằng xà phòng và nước trong ít nhất 20 giây sau khi chạm vào thịt sống, vuốt ve động vật, sử dụng nhà vệ sinh, ho hoặc hắt hơi, sử dụng điện thoại hoặc các trường hợp liên quan.
• Rửa dụng cụ, mặt bàn, thớt và các bề mặt khác bằng xà phòng và nước ấm, đặc biệt là khi xử lý thịt sống.
• Sử dụng thớt riêng cho thịt và rau.
• Sử dụng bọt biển sạch và khăn rửa chén.
• Nấu thực phẩm đến nhiệt độ thích hợp của chúng bằng cách sử dụng nhiệt kế thực phẩm.

Cuối cùng, hãy nhớ cập nhật thông tin về thu hồi thực phẩm bằng cách truy cập trang web của ban kiểm soát dịch bệnh và thực phẩm của nước bạn, chẳng hạn như Trung tâm kiểm soát và phòng ngừa dịch bệnh (CDC) tại Hoa Kỳ.

Thực hành an toàn thực phẩm đúng cách có thể làm giảm đáng kể nguy cơ lây nhiễm chéo. Rửa kỹ tay và bề mặt, bảo quản thực phẩm đúng cách và luôn cập nhật thông tin về thực phẩm.

Điểm mấu chốt

Nhiễm chéo vi khuẩn có thể gây hậu quả nghiêm trọng và thậm chí gây tử vong, nhưng may mắn thay, nó dễ dàng ngăn chặn.

Thực hành vệ sinh tốt, rửa và vệ sinh thiết bị của bạn, và bảo quản và phục vụ thực phẩm đúng cách để tránh lây nhiễm chéo. Thêm vào đó, nó là một ý tưởng tốt để cập nhật với các thu hồi thực phẩm, có sẵn trực tuyến.

Bằng cách thực hành xử lý thực phẩm an toàn, bạn có thể bảo vệ bản thân và những người khác khỏi bị bệnh.