Gluten là gì? Định nghĩa, thực phẩm và tác dụng phụ

NộI Dung

• Gluten là gì?
• Thực phẩm có chứa gluten
• Yến mạch
• Một nhãn không gluten có nghĩa là gì?
• Một số điều kiện y tế có thể yêu cầu một chế độ ăn không có gluten
• Bệnh celiac
• Nhạy cảm với gluten không celiac
• Dị ứng lúa mì
• Triệu chứng thường gặp của không dung nạp gluten
• Điểm mấu chốt

Chế độ ăn không có gluten đang ngày càng trở nên phổ biến, đặc biệt là do nhận thức ngày càng tăng xung quanh việc không dung nạp gluten.

Đổi lại, điều này đã thúc đẩy sự gia tăng nhanh chóng trong sự sẵn có chủ yếu của các lựa chọn thực phẩm không chứa gluten. Trên thực tế, ngành công nghiệp thực phẩm không chứa gluten đã thu về hơn 15 tỷ đô la doanh thu trong năm 2016 (1).

Việc giới thiệu các sản phẩm này đã đưa những gì đã từng là một chế độ ăn kiêng cực kỳ khó theo dõi và làm cho nó đơn giản hơn và dễ tiếp cận hơn đối với nhiều người cần nó.

Bài viết này xem xét mọi thứ bạn cần biết về gluten, bao gồm nó là gì, thực phẩm nào chứa nó và làm thế nào nó có thể ảnh hưởng đến những người không dung nạp gluten.

Gluten là gì?

Gluten là một họ protein lưu trữ - chính thức được gọi là prol vitamin - được tìm thấy tự nhiên trong một số loại ngũ cốc, chẳng hạn như lúa mì, lúa mạch và lúa mạch đen (2).

Nhiều loại prol vitamin khác nhau nằm trong ô gluten, nhưng chúng có thể được phân loại thêm dựa trên các loại ngũ cốc cụ thể mà chúng tìm thấy.

Ví dụ, glutenin và gliadins là các prolotein trong lúa mì, secalin nằm trong lúa mạch đen và hordeins có trong lúa mạch (3).

Gluten mang lại nhiều lợi ích ẩm thực chức năng và chịu trách nhiệm cho kết cấu mềm, dai, đặc trưng của nhiều loại thực phẩm có chứa gluten, ngũ cốc (3).

Khi được làm nóng, protein gluten tạo thành một mạng lưới đàn hồi có thể kéo dài và giữ khí, cho phép tạo men hoặc tăng tối ưu và duy trì độ ẩm trong bánh mì, mì ống và các sản phẩm tương tự khác (4).

Do những đặc tính vật lý độc đáo này, gluten cũng thường được sử dụng làm phụ gia để cải thiện kết cấu và thúc đẩy giữ ẩm trong nhiều loại thực phẩm chế biến.

Chế độ ăn không có gluten là phổ biến hơn bao giờ hết, nhưng gluten không gây nguy cơ sức khỏe cho phần lớn dân số. Điều đó nói rằng, những người mắc bệnh celiac không thể dung nạp gluten và phải loại bỏ nó khỏi chế độ ăn uống của họ để tránh các phản ứng có hại, có hại.

Gluten là một nhóm các protein khác nhau được tìm thấy trong các loại ngũ cốc nhất định. Nó thực hiện một loạt các chức năng có lợi trong các sản phẩm bánh mì, nhưng những người mắc bệnh celiac không thể chịu đựng được.

Thực phẩm có chứa gluten

Gluten có thể được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm toàn phần và chế biến, bao gồm:

• Hạt: lúa mì
• Các sản phẩm chế biến từ ngũ cốc: bánh quy giòn, bánh mì, vụn bánh mì, mì ống, seitan, mì soba chứa lúa mì, một số bánh mì kẹp thịt chay, bánh quy, bánh ngọt
• Những thức ăn khác và đồ uống: mạch nha lúa mạch, giấm mạch nha, nước tương, một số loại salad trộn, nước sốt hoặc nước sốt đặc với bột, nước dùng và một số nước dùng, hỗn hợp gia vị nhất định, khoai tây chiên có hương vị, bia, một số loại rượu vang

Bởi vì gluten thường được sử dụng trong sản xuất thực phẩm như chất làm đặc hoặc chất ổn định, nên nó không phải lúc nào cũng rõ liệu một loại thực phẩm cụ thể có chứa nó hay không.

Hơn nữa, nhiều hoạt động thương mại thực phẩm chia sẻ thiết bị chuẩn bị với thực phẩm có chứa gluten. Do đó, ngay cả khi thực phẩm vốn không có gluten, nó có thể bị nhiễm gluten trong quá trình chế biến.

Nếu bạn tuân theo chế độ ăn kiêng gluten nghiêm ngặt và không chắc chắn về tình trạng thực phẩm cụ thể của gluten, hãy kiểm tra gói hàng để có nhãn không chứa gluten hoặc liên hệ với nhà sản xuất trước khi mua.

Yến mạch

Khi nói đến chế độ ăn không có gluten, yến mạch là một chút hóc búa.

Một trong những vấn đề chính với yến mạch là chúng thường được vận chuyển và xử lý với các thiết bị dùng chung với lúa mì. Điều này dẫn đến ô nhiễm gluten lan rộng của yến mạch, ngay cả khi có đề cập đến lúa mì hoặc gluten trên nhãn sản phẩm (5).

Tuy nhiên, nó rất dễ tìm thấy yến mạch được chứng nhận và dán nhãn không chứa gluten. Yến mạch không gluten chỉ là yến mạch thông thường đã được chế biến bằng thiết bị và phương tiện không bị nhiễm gluten.

Tuy nhiên, một số chuyên gia lập luận rằng ở đó, không có thứ gì gọi là yến mạch không chứa gluten - ngay cả khi họ được dán nhãn như vậy.

Yến mạch chứa một loại protein gọi là avenin có cấu trúc rất giống với protein trong gluten.

Nghiên cứu ban đầu cho thấy, trong những trường hợp hiếm hoi, một tỷ lệ nhỏ những người không dung nạp gluten hiện tại có thể gặp phản ứng tương tự với avenin như họ làm với gluten (5, 6).

Điều đó nói rằng, phần lớn các bằng chứng hiện tại cho thấy rằng hầu hết những người không dung nạp gluten có thể dung nạp yến mạch không chứa gluten mà không có vấn đề gì (4).

Trên thực tế, yến mạch không bị nhiễm bẩn thường được khuyến khích cho chế độ ăn không có gluten do nguồn cung cấp chất xơ và các chất dinh dưỡng thiết yếu (5, 6).

Cuối cùng, cần nhiều nghiên cứu hơn để hiểu rõ hơn về việc avenin trong yến mạch ảnh hưởng đến tiêu hóa và chức năng miễn dịch ở những người không dung nạp gluten.

Nếu bạn nghi ngờ rằng bạn có thể không dung nạp với yến mạch, hãy tham khảo ý kiến ​​nhà cung cấp dịch vụ chăm sóc sức khỏe của bạn.

Gluten có thể có trong nhiều loại thực phẩm, bao gồm lúa mì, lúa mạch, lúa mạch đen và các loại ngũ cốc liên quan. Nó cũng được sử dụng như một chất làm đặc trong thực phẩm chế biến.

Một nhãn không gluten có nghĩa là gì?

Nếu bạn làm việc để loại bỏ gluten khỏi chế độ ăn uống của bạn, có thể rất khó để biết liệu một sản phẩm đã được bổ sung gluten hoặc vô tình bị ô nhiễm trong quá trình chế biến.

Đây là lý do tại sao nhiều cơ quan y tế của chính phủ đã thực hiện các quy định ghi nhãn thực phẩm không chứa gluten.

Mặc dù các nhãn này có thể giúp loại bỏ gluten dễ dàng hơn nhiều, nhưng chúng không nhất thiết có nghĩa là gluten hoàn toàn không có trong sản phẩm.

Tại Hoa Kỳ, Liên minh Châu Âu và Canada, một sản phẩm có thể mang nhãn không chứa gluten miễn là gluten chiếm ít hơn 20 phần triệu (ppm) sản phẩm. Điều đó có nghĩa là cứ mỗi triệu phần thực phẩm, có tới 20 trong số chúng có thể là gluten (7, 8).

Ngưỡng 20 ppm được đặt ra do một số bằng chứng cho thấy rằng phần lớn những người không dung nạp gluten không có khả năng gặp các phản ứng bất lợi ở cấp độ này. Tuy nhiên, một số quốc gia đã chọn đặt giới hạn thấp nhất là 3 ppm (8).

Nhãn thực phẩm không chứa gluten được sử dụng ở nhiều quốc gia, nhưng chúng không có nghĩa là một sản phẩm cụ thể hoàn toàn không có protein này. Hầu hết các quốc gia cho phép tối đa 20 ppm gluten trong các sản phẩm được dán nhãn không chứa gluten.

Một số điều kiện y tế có thể yêu cầu một chế độ ăn không có gluten

Mặc dù gluten an toàn cho hầu hết mọi người, một số điều kiện y tế đòi hỏi chế độ ăn không có gluten như một phần của phác đồ điều trị.

Bệnh celiac

Bệnh celiac là một tình trạng tự miễn dịch nghiêm trọng, trong đó một người hệ thống miễn dịch của con chó tấn công các tế bào của ruột non khi chúng ăn gluten (9).

Đây là một trong những nguyên nhân được nghiên cứu tốt nhất về không dung nạp gluten và được ước tính sẽ ảnh hưởng đến khoảng 1% dân số toàn cầu (9).

Giống như nhiều tình trạng tự miễn dịch khác, nguyên nhân chính xác của bệnh celiac vẫn chưa rõ ràng, nhưng có bằng chứng mạnh mẽ về một thành phần di truyền (9).

Các phương pháp điều trị bằng thuốc cho bệnh celiac hiện đang được nghiên cứu, nhưng phương pháp điều trị được chấp nhận và sử dụng rộng rãi nhất là chế độ ăn kiêng không chứa gluten nghiêm ngặt (9).

Nhạy cảm với gluten không celiac

Nhạy cảm với gluten không celiac (NCGS) mô tả một số triệu chứng tiêu cực được giải quyết khi gluten được loại bỏ khỏi chế độ ăn uống của những người không kiểm tra dương tính với bệnh celiac hoặc dị ứng lúa mì (10).

Tại thời điểm này, rất ít thông tin về NCGS - nhưng điều trị hiện tại bao gồm tuân thủ chế độ ăn không có gluten.

Dị ứng lúa mì

Một dị ứng lúa mì không phải là không dung nạp gluten thực sự mà là một tình trạng liên quan chặt chẽ.

Trong thực tế, dị ứng lúa mì là không dung nạp với chính lúa mì, không chỉ là protein gluten. Do đó, người bị dị ứng lúa mì phải tránh lúa mì nhưng vẫn có thể tiêu thụ gluten một cách an toàn từ các nguồn không phải lúa mì như lúa mạch hoặc lúa mạch đen (11).

Điều đó nói rằng, nhiều người bị dị ứng lúa mì cuối cùng tuân theo chế độ ăn kiêng chủ yếu là gluten vì hai thành phần này có liên kết chặt chẽ và cùng tồn tại trong nhiều loại thực phẩm giống nhau.

Một số điều kiện y tế đòi hỏi một chế độ ăn uống không có gluten như điều trị. Chúng bao gồm bệnh celiac, nhạy cảm gluten không celiac và dị ứng lúa mì.

Triệu chứng thường gặp của không dung nạp gluten

Các triệu chứng không dung nạp gluten có thể biểu hiện rất khác nhau tùy thuộc vào từng cá nhân.

Phạm vi của các triệu chứng có thể gây ra do không dung nạp gluten là rất lớn và không phải lúc nào cũng trực quan. Trên thực tế, một số người không có triệu chứng rõ ràng nào cả. Đây là một lý do chính tại sao các điều kiện như bệnh celiac hoặc NCGS thường không được điều trị hoặc chẩn đoán sai.

Các triệu chứng không dung nạp gluten có thể bao gồm (9, 10):

• Vấn đề tiêu hóa: Tiêu chảy, đầy hơi, đau bụng, táo bón, viêm mô tiêu hóa
• Các vấn đề về da: phát ban, chàm, viêm da
• Các vấn đề về thần kinh: bối rối, mệt mỏi, lo lắng, tê liệt, trầm cảm, thiếu tập trung, khó nói
• Khác: giảm cân, thiếu hụt chất dinh dưỡng, giảm chức năng miễn dịch, loãng xương, đau đầu, thiếu máu

Nếu bạn nghi ngờ rằng bạn không dung nạp gluten dưới mọi hình thức, bạn nên tham khảo ý kiến ​​nhà cung cấp dịch vụ chăm sóc sức khỏe của mình - ngay cả trước khi cố gắng loại bỏ gluten khỏi chế độ ăn uống của bạn.

Một số quy trình xét nghiệm đối với một số tình trạng liên quan đến gluten như bệnh celiac có thể cho kết quả không chính xác nếu bạn đã tuân thủ chế độ ăn kiêng nghiêm ngặt không có gluten (12).

Hơn nữa, những triệu chứng nhất định có vẻ như không dung nạp gluten có thể là một phản ứng hoàn toàn với một thứ khác.

Do đó, cách tiếp cận đầu tiên tốt nhất là thảo luận về các triệu chứng của bạn với một chuyên gia trước khi cố gắng chẩn đoán hoặc tự điều trị.

Không dung nạp gluten có thể gây ra một loạt các triệu chứng, bao gồm các vấn đề về tiêu hóa, phát ban da, giảm cân, đau đầu và mất xương.

Điểm mấu chốt

Chế độ ăn không có gluten phổ biến hơn bao giờ hết, nhưng ở đó, người ta thường nhầm lẫn về gluten là gì và khi nào nên loại bỏ.

Gluten đề cập đến một loạt các protein tự nhiên được tìm thấy trong các loại ngũ cốc, chẳng hạn như lúa mì, lúa mạch và lúa mạch đen.

Không có gì là không lành mạnh về gluten, nhưng những người mắc một số bệnh nội khoa như bệnh celiac, nhạy cảm với gluten không celiac hoặc dị ứng lúa mì nên tránh nó, vì nó có thể gây ra phản ứng bất lợi nghiêm trọng.

Các triệu chứng không dung nạp gluten rất rộng và có thể bao gồm các vấn đề về tiêu hóa, da bị viêm và các vấn đề về thần kinh.

Nếu bạn nghi ngờ rằng bạn không dung nạp gluten, hãy tham khảo ý kiến ​​của nhà cung cấp dịch vụ chăm sóc sức khỏe có trình độ.