Acrylamide trong cà phê: Bạn có nên quan tâm?

NộI Dung

• Acrylamide là gì?
• Acrylamide có thực sự gây hại không?
• Cà phê chứa bao nhiêu acrylamide?
• Uống cà phê có rủi ro không?
• Bạn có nên ngừng uống cà phê để tránh acrylamide?
• Làm thế nào để giảm thiểu phơi nhiễm acrylamide của bạn
• Điểm mấu chốt

Những lợi ích sức khỏe của việc uống cà phê là khá ấn tượng.

Nó đã được chứng minh là tăng cường chức năng não, tăng tỷ lệ trao đổi chất và cải thiện hiệu suất tập thể dục (1, 2, 3).

Uống cà phê thường xuyên cũng có liên quan đến nguy cơ mắc chứng mất trí nhớ thấp hơn, Alzheimer, Parkinson, và bệnh tiểu đường loại 2 (4, 5, 6, 7, 8, 9, 10).

Trên hết, những người uống cà phê dường như sống lâu hơn (11, 12).

Tuy nhiên, cà phê cũng chứa một hóa chất có khả năng gây hại gọi là acrylamide.

Acrylamide là gì?

Acrylamide hóa học (hoặc acrylic amide) là một hợp chất tinh thể màu trắng, không mùi. Nó có công thức hóa học C₃H₅KHÔNG.

Nó được sử dụng để sản xuất nhựa và xử lý nước thải, trong số những thứ khác.

Tiếp xúc quá nhiều trong công việc có thể gây ra thiệt hại cho hệ thống thần kinh. Nó cũng nghĩ rằng làm tăng nguy cơ ung thư (13, 14, 15).

Mỗi ngày chúng tôi tiếp xúc với acrylamide thông qua việc hút thuốc và hút thuốc thụ động, cũng như các sản phẩm chăm sóc cá nhân và đồ gia dụng.

Năm 2002, các nhà khoa học Thụy Điển cũng phát hiện ra hợp chất này trong một loạt các loại thực phẩm, bao gồm cả đồ nướng và cà phê (16).

Các nhà khoa học tin rằng acrylamide trong thực phẩm là sản phẩm của phản ứng Maillard. Phản ứng này xảy ra khi đường và axit amin được làm nóng trên 248 ° F (120 ° C) (17, 18).

Những gì chúng ta biết là khi hạt cà phê được rang, acrylamide được hình thành. Không có cách nào để loại bỏ acrylamide khỏi cà phê, vì vậy khi bạn uống nó, bạn đã tiếp xúc với hóa chất (19).

Acrylamide là một hóa chất có khả năng gây hại được hình thành trong quá trình rang hạt cà phê.

Acrylamide có thực sự gây hại không?

Acrylamide chắc chắn có thể gây hại.

Tuy nhiên, như thường thấy trong dinh dưỡng, ma quỷ là trong liều.

Tiếp xúc tại nơi làm việc với liều acrylamide rất cao có thể gây tổn thương thần kinh và rối loạn hệ thần kinh (13, 14).

Các nghiên cứu trên động vật cũng đã nhiều lần chỉ ra rằng lượng acrylamide cao có thể gây ung thư khi ăn.

Tuy nhiên, liều lượng cho động vật đã lớn hơn 1000100.000 lần so với số lượng con người tiếp xúc với chế độ ăn uống.

Con người cũng chuyển hóa acrylamide khác nhau, vì vậy chúng ta tiếp xúc với liều hóa chất thấp hơn khi cơ thể chúng ta phá vỡ nó (20).

Thật không may, có rất ít nghiên cứu của con người về sự an toàn của acrylamide trong thực phẩm và kết quả không nhất quán (21).

Nó cũng quan trọng để nhớ rằng acrylamide không phải là một vấn đề mới. Mặc dù chỉ mới được phát hiện trong thực phẩm của chúng tôi, nhưng nó có khả năng đã ở đó với số lượng kể từ khi con người bắt đầu nấu ăn.

Tiếp xúc tại nơi làm việc với lượng acrylamide cao có thể gây tổn thương thần kinh. Ở liều rất cao, acrylamide được biết là gây ung thư ở động vật. Chúng tôi không biết bao nhiêu là an toàn cho con người.

Cà phê chứa bao nhiêu acrylamide?

Lượng acrylamide trong cà phê rất khác nhau.

Một nghiên cứu năm 2013 đã phân tích 42 mẫu cà phê, bao gồm 11 loại cà phê hòa tan và 3 sản phẩm thay thế cà phê (cà phê hạt).

Các nhà nghiên cứu nhận thấy cà phê hòa tan có lượng acrylamide cao hơn 100% so với cà phê rang tươi, trong khi các sản phẩm thay thế cà phê có thêm 300% (22). Dưới đây là lượng acrylamide trung bình họ tìm thấy trong mỗi loại cà phê:

• Cà phê rang tươi chứa khoảng 179 microgam mỗi kg (mcg / kg).
• Cà phê hòa tan có 358 mcg / kg.
• Cà phê thay thế có 818 mcg / kg.

Họ cũng lưu ý rằng mức độ acrylamide đạt đỉnh sớm trong quá trình gia nhiệt và sau đó giảm dần. Vì vậy, hạt cà phê có màu nhạt hơn có nhiều acrylamide hơn những hạt tối hơn được rang lâu hơn.

Lượng acrylamide trong cà phê có thể thay đổi rất nhiều. Hạt cà phê tươi, rang, tối, có khả năng có lượng thấp nhất.

Uống cà phê có rủi ro không?

Mặc dù mối liên hệ giữa lượng acrylamide và ung thư ở người chưa được chứng minh, nhưng nó có thể bị loại trừ.

Tuy nhiên, uống cà phê đã được chứng minh là làm tăng nguy cơ mắc bệnh ung thư. Trên thực tế, nó đã liên kết với giảm nguy cơ phát triển một số loại ung thư (23).

Ví dụ, trong một nghiên cứu, những người tăng lượng cà phê uống thêm 2 tách mỗi ngày có nguy cơ mắc ung thư gan thấp hơn 40% (24).

Uống cà phê cũng liên quan đến rất nhiều lợi ích sức khỏe khác, chẳng hạn như sống lâu hơn và giảm nguy cơ mắc nhiều bệnh.

Cà phê đã được chứng minh là làm tăng nguy cơ ung thư của bạn. Nó thực sự có liên quan đến việc giảm nguy cơ mắc một số loại ung thư, chẳng hạn như ung thư gan.

Bạn có nên ngừng uống cà phê để tránh acrylamide?

Tránh hoàn toàn acrylamide là không thể.

Hiện tại, chúng tôi tiêu thụ ít acrylamide hơn mức phơi nhiễm tối đa theo khuyến nghị của Cơ quan an toàn thực phẩm châu Âu (25).

Mặc dù không thể mua cà phê mà không hoàn toàn không có acrylamide, ngành công nghiệp cà phê đang nghiên cứu các giải pháp thiết thực để giảm sự hiện diện của nó (26, 27).

Với những lợi ích sức khỏe tiềm tàng của cà phê, nó không phải là thứ bạn cần phải cắt bỏ.

Cà phê chứa nhiều hóa chất khác có thể có lợi cho sức khỏe của bạn; cắt nó ra là cần thiết.

Làm thế nào để giảm thiểu phơi nhiễm acrylamide của bạn

Không có bằng chứng cho thấy một lượng nhỏ acrylamide chế độ ăn uống gây hại.

Tuy nhiên, nếu bạn lo ngại, đây là một vài bước bạn có thể thực hiện để giảm thiểu phơi nhiễm:

• Nếu bạn hút thuốc, hãy bỏ hút thuốc và cố gắng giảm thiểu tiếp xúc với khói thuốc.
• Cố gắng tiếp tục chiên ở mức tối thiểu, vì nó tạo ra nhiều acrylamide nhất trong tất cả các phương pháp nấu.
• Cố gắng không để cháy hoặc thực phẩm than trên vỉ nướng.
• Giảm lượng bánh mì nướng của bạn.
• Đun sôi hoặc sử dụng lò vi sóng khi có thể.
• Lưu trữ khoai tây bên ngoài tủ lạnh (28).
• Để bột bánh mì của bạn chứng minh lâu hơn - quá trình lên men của men làm giảm lượng asparagine trong bột, do đó ít acrylamide được tạo ra (29).
• Chọn cà phê rang tối và tránh cà phê hòa tan và cà phê thay thế.

Hoàn toàn tránh acrylamide là không thể. Tuy nhiên, bạn có thể thực hiện một vài thay đổi để giảm lượng acrylamide.

Điểm mấu chốt

Cà phê chứa các chất khác nhau có liên quan đến tác động tích cực đến sức khỏe.

Những tác động này lớn hơn các tác động tiêu cực tiềm tàng của acrylamide, do đó, không cần phải ngừng uống cà phê nếu bạn thưởng thức nó.