Transglutaminase (Keo thịt): Nó là gì và có an toàn không?

NộI Dung

• Transglutaminase là gì?
• Sử dụng trong thế giới ẩm thực
• Quan ngại về an toàn
• Bạn có nên tránh Transglutaminase?
• Điểm mấu chốt

Phụ gia thực phẩm, như chất bảo quản, chất tạo màu và chất độn, thường được sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm để cải thiện hương vị, kết cấu và màu sắc của sản phẩm.

Trong khi một số là vô hại, những người khác có thể có hại cho sức khỏe của bạn.

Transglutaminase, còn được gọi là keo thịt, là một phụ gia thực phẩm gây tranh cãi mà nhiều người tránh do lo ngại về sức khỏe.

Bài viết này thảo luận về transglutaminase và giải quyết các câu hỏi phổ biến liên quan đến sự an toàn của thành phần này.

Transglutaminase là gì?

Mặc dù keo thịt có vẻ đáng sợ, nhưng transglutaminase là một loại enzyme được tìm thấy tự nhiên ở người, động vật và thực vật.

Nó giúp liên kết các protein lại với nhau bằng cách hình thành liên kết cộng hóa trị, đó là lý do tại sao nó thường được gọi là keo sinh học tự nhiên của Hồi (1).

Ở người và động vật, transglutaminase đóng vai trò trong các quá trình cơ thể khác nhau, bao gồm đông máu và sản xuất tinh trùng.

Nó cũng rất quan trọng cho sự tăng trưởng và phát triển của thực vật.

Transglutaminase được sử dụng trong thực phẩm được sản xuất từ ​​các yếu tố đông máu của động vật như bò và lợn hoặc vi khuẩn có nguồn gốc từ chiết xuất thực vật. Nó thường được bán ở dạng bột.

Chất lượng liên kết của transglutaminase làm cho nó trở thành một thành phần hữu ích cho các nhà sản xuất thực phẩm.

Như biệt danh của nó cho thấy, nó hoạt động như một chất keo, giữ các protein được tìm thấy trong các thực phẩm phổ biến như thịt, đồ nướng và phô mai.

Điều này cho phép các nhà sản xuất thực phẩm cải thiện kết cấu của thực phẩm hoặc tạo ra các sản phẩm, chẳng hạn như thịt cua giả, bằng cách liên kết các nguồn protein khác nhau lại với nhau.

Tóm lược Transglutaminase là một loại enzyme xuất hiện tự nhiên ở người, động vật và thực vật. Nó thường được sử dụng như một thành phần thực phẩm để liên kết các protein với nhau, cải thiện kết cấu thực phẩm hoặc tạo ra các sản phẩm mới.

Sử dụng trong thế giới ẩm thực

Ngay cả khi bạn cố gắng hết sức để tránh các thực phẩm có chứa chất phụ gia nhân tạo, vẫn có một cơ hội tốt là bạn đã ăn transglutaminase.

Nó được sử dụng trong các loại thực phẩm khác nhau, bao gồm xúc xích, cốm gà, sữa chua và phô mai.

Một nghiên cứu cho thấy rằng việc thêm transglutaminase vào xúc xích gà được làm từ các bộ phận khác nhau của gà dẫn đến cải thiện kết cấu, giữ nước và xuất hiện (2).

Các đầu bếp trong các nhà hàng cao cấp thậm chí còn sử dụng nó để sản xuất các món ăn mới lạ như mì spaghetti làm từ thịt tôm.

Vì transglutaminase rất hiệu quả trong việc hợp nhất các protein lại với nhau, nên nó cũng thường được sử dụng để tạo ra một miếng thịt từ nhiều miếng.

Ví dụ, một nhà hàng có khối lượng lớn phục vụ các bữa ăn theo kiểu tự chọn có thể phục vụ món bít tết được làm bằng cách liên kết các miếng thịt rẻ hơn với transglutaminase.

Nó cũng được sử dụng trong sản xuất phô mai, sữa chua và kem.

Ngoài ra, nó còn được thêm vào các sản phẩm nướng để cải thiện độ ổn định của bột, độ đàn hồi, khối lượng và khả năng hấp thụ nước (3).

Tóm lược Transglutaminase được sử dụng để cải thiện kết cấu và sự xuất hiện của thực phẩm như thịt chế biến, các sản phẩm từ sữa và đồ nướng.

Quan ngại về an toàn

Với một biệt danh như keo thịt, nó không có gì ngạc nhiên khi có những lo ngại về an toàn đối với việc sử dụng transglutaminase trong thực phẩm.

Nhưng vấn đề chính với keo thịt là không nhất thiết phải là thành phần mà là tăng nguy cơ ô nhiễm vi khuẩn đối với các loại thực phẩm mà nó sử dụng.

Khi nhiều phần thịt được dán lại với nhau để tạo thành một miếng, nó làm tăng cơ hội vi khuẩn được đưa vào thức ăn.

Một số chuyên gia cũng cho rằng vì protein được chế tạo bằng keo thịt không phải là một phân đoạn rắn, nên nó làm cho sản phẩm khó nấu chín hơn.

Hơn nữa, nếu một miếng thịt được lắp ráp bằng cách sử dụng một số nguồn protein khác nhau được liên kết với transglutaminase, việc xác định nguồn gốc của sự bùng phát vi khuẩn trở nên khó khăn.

Một mối quan tâm khác là nó có thể tác động tiêu cực đến những người bị nhạy cảm với gluten hoặc bệnh celiac (4).

Transglutaminase có thể làm tăng tính thấm ruột, có thể làm trầm trọng thêm các triệu chứng ở những người mắc bệnh celiac bằng cách tạo ra tải lượng dị ứng cao hơn trên hệ thống miễn dịch.

Nó thậm chí còn được đề xuất rằng sự gia tăng ở những người được chẩn đoán mắc bệnh celiac có thể liên quan đến việc tăng sử dụng transglutaminase trong thực phẩm (5, 6).

Tuy nhiên, không có nghiên cứu khoa học nào liên kết trực tiếp transglutaminase với nguy cơ mắc bệnh, mặc dù nghiên cứu trong lĩnh vực này đang diễn ra.

FDA phân loại transglutaminase là GRAS (thường được công nhận là an toàn) và USDA coi thành phần an toàn để sử dụng trong các sản phẩm thịt và gia cầm (7).

Liên minh châu Âu đã cấm sử dụng transglutaminase trong thực phẩm vào năm 2010 vì những lo ngại về an toàn.

Tóm lược Có một số lo ngại liên quan đến việc sử dụng transglutaminase, bao gồm tăng nguy cơ ô nhiễm vi khuẩn và các bệnh truyền qua thực phẩm. Nghiên cứu cũng cho thấy rằng transglutaminase có thể tác động tiêu cực đến những người mắc bệnh celiac.

Bạn có nên tránh Transglutaminase?

Mặc dù hiện tại không có bằng chứng nào liên quan đến transglutaminase với nguy cơ sức khỏe gia tăng, nhưng có thể hiểu rằng nhiều người muốn tránh nó.

Có thể là khôn ngoan đối với những người có hệ thống miễn dịch yếu, dị ứng thực phẩm, các bệnh về tiêu hóa như Crohn, và những người nhạy cảm với celiac hoặc gluten để tránh xa thực phẩm có chứa transglutaminase.

Thêm vào đó, nhiều loại thực phẩm có chứa transglutaminase như xúc xích, cốm gà và các loại thịt chế biến khác không phải là tốt cho sức khỏe của bạn.

Trên thực tế, việc ăn nhiều thịt đỏ và thịt chế biến có liên quan đến việc tăng nguy cơ ung thư ruột kết và bệnh tim trong các nghiên cứu về dân số (8, 9, 10).

Nếu bạn muốn tránh tiêu thụ thực phẩm có chứa transglutaminase, tốt nhất bạn nên chọn thực phẩm nguyên chất, chưa qua chế biến bất cứ khi nào có thể.

Hãy chắc chắn kiềm chế các loại thực phẩm sau:

• Sản xuất cốm gà
• Các sản phẩm có chứa thịt hình thành và cải cách
• Thực phẩm có chứa "enzyme TG", "enzyme" hoặc "enzyme TGP"
• Thức ăn nhanh
• Sản xuất gia cầm miếng, xúc xích, thịt xông khói và xúc xích
• Hải sản giả

Theo trang web của USDA, transglutaminase phải được liệt kê trong thành phần sản phẩm.

Để đảm bảo chế độ ăn uống của bạn không có transglutaminase, hãy chọn các thành phần chất lượng cao, chẳng hạn như thịt và thịt gia cầm nuôi tại địa phương, và nấu hầu hết các bữa ăn tại nhà để biết chính xác những gì bạn đưa vào cơ thể.

Tóm lược Những người mắc bệnh tiêu hóa, dị ứng thực phẩm và hệ thống miễn dịch yếu có thể muốn tránh các thực phẩm có chứa transglutaminase. Thức ăn nhanh, hải sản giả và thịt chế biến là một số nguồn có thể của transglutaminase.

Điểm mấu chốt

Transglutaminase, hoặc keo thịt, là một phụ gia thực phẩm được sử dụng để cải thiện kết cấu và sự xuất hiện của thực phẩm như thịt chế biến.

Mặc dù các tổ chức an toàn thực phẩm lớn coi nó an toàn, một số lo ngại về sức khỏe bao quanh nó, bao gồm tăng nguy cơ ô nhiễm vi khuẩn.

Nó cũng có thể làm nặng thêm các triệu chứng của bệnh celiac hoặc nhạy cảm với gluten.

Dù cố gắng tránh tất cả các chất phụ gia thực phẩm hay chỉ là transglutaminase, tốt nhất là tránh xa các sản phẩm chế biến và chọn nguyên liệu chất lượng cao, toàn thực phẩm bất cứ khi nào có thể.