Tại sao thịt chế biến là xấu cho bạn

NộI Dung

• Thịt chế biến là gì?
• Ăn thịt chế biến có liên quan đến lối sống không lành mạnh
• Thịt chế biến có liên quan đến bệnh mãn tính
• Nitrite, N-Nitroso Hợp chất và Nitrosamine
• Hydrocarbon thơm đa vòng (PAHs)
• Amin dị vòng (HCAs)
• Natri clorua
• Tin nhắn về nhà

Thịt chế biến thường được coi là không lành mạnh.

Nó đã được liên kết với các bệnh như ung thư và bệnh tim trong nhiều nghiên cứu.

Không có nghi ngờ rằng thịt chế biến có chứa nhiều hóa chất độc hại không có trong thịt tươi.

Bài viết này có một cái nhìn chi tiết về ảnh hưởng sức khỏe của thịt chế biến.

Thịt chế biến là gì?

Thịt chế biến là thịt đã được bảo quản bằng cách đóng rắn, muối, hút thuốc, sấy khô hoặc đóng hộp.

Các sản phẩm thực phẩm được phân loại là thịt chế biến bao gồm:

• Xúc xích, xúc xích, xúc xích.
• Ham, thịt xông khói chữa khỏi.
• Thịt muối và thịt muối, thịt bò bắp.
• Thịt xông khói.
• Thịt khô, thịt bò giật.
• Thịt hộp.

Mặt khác, thịt đã được đông lạnh hoặc trải qua cơ khí chế biến như cắt và cắt vẫn được coi là chưa qua chế biến.

Tóm lại: Tất cả thịt đã được hun khói, muối, chữa khỏi, sấy khô hoặc đóng hộp được coi là chế biến. Điều này bao gồm xúc xích, xúc xích, xúc xích, giăm bông và thịt xông khói chữa khỏi.

Ăn thịt chế biến có liên quan đến lối sống không lành mạnh

Thịt chế biến đã liên tục được liên kết với các tác động có hại cho sức khỏe.

Đây là một thực tế mà những người có ý thức về sức khỏe đã nhận thức được trong nhiều thập kỷ.

Vì lý do này, ăn nhiều thịt chế biến là phổ biến hơn ở những người có thói quen lối sống không lành mạnh.

Ví dụ, hút thuốc là phổ biến hơn ở những người ăn nhiều thịt chế biến. Lượng trái cây và rau quả của họ cũng thấp hơn nhiều (1, 2).

Có thể các liên kết được tìm thấy giữa thịt chế biến và bệnh một phần là do những người ăn thịt chế biến có xu hướng làm những việc khác không liên quan đến sức khỏe tốt.

Hầu hết các nghiên cứu quan sát về thịt chế biến và kết quả sức khỏe cố gắng khắc phục cho các yếu tố này.

Tuy nhiên, các nghiên cứu luôn tìm thấy mối liên hệ mạnh mẽ giữa tiêu thụ thịt chế biến và các bệnh mãn tính khác nhau.

Tóm lại: Những người không có ý thức về sức khỏe có xu hướng ăn nhiều thịt chế biến. Điều này có thể giải thích một phần các hiệp hội được tìm thấy trong các nghiên cứu điều tra tiêu thụ thịt chế biến và bệnh.

Thịt chế biến có liên quan đến bệnh mãn tính

Ăn thịt chế biến có liên quan đến tăng nguy cơ mắc nhiều bệnh mãn tính.

Bao gồm các:

• Huyết áp cao (tăng huyết áp) (3, 4).
• Bệnh tim (2, 5).
• Bệnh phổi tắc nghẽn mãn tính (COPD) (6, 7, 8, 9).
• Ung thư ruột và dạ dày (2, 10, 11, 12, 13, 14).

Các nghiên cứu về tiêu thụ thịt chế biến ở người đều là quan sát trong tự nhiên.

Họ cho thấy rằng những người ăn thịt chế biến là nhiều khả năng mắc các bệnh này, nhưng họ không thể chứng minh rằng thịt chế biến gây ra họ

Mặc dù vậy, bằng chứng rất thuyết phục bởi vì các liên kết là mạnh mẽ và nhất quán.

Ngoài ra, tất cả điều này được hỗ trợ bởi các nghiên cứu trên động vật. Ví dụ, các nghiên cứu trên chuột cho thấy rằng ăn thịt chế biến làm tăng nguy cơ ung thư ruột (15).

Một điều rõ ràng, thịt chế biến có chứa các hợp chất hóa học có hại có thể làm tăng nguy cơ mắc bệnh mãn tính. Các hợp chất được nghiên cứu rộng rãi nhất được thảo luận ở đây dưới đây.

Tóm lại: Ăn nhiều thịt chế biến trong một thời gian dài có thể làm tăng nguy cơ mắc nhiều bệnh mãn tính, chẳng hạn như bệnh tim và ung thư.

Nitrite, N-Nitroso Hợp chất và Nitrosamine

Các hợp chất N-nitroso là các chất gây ung thư được cho là nguyên nhân gây ra một số tác động bất lợi của việc tiêu thụ thịt chế biến.

Chúng được hình thành từ nitrite (natri nitrite) được thêm vào các sản phẩm thịt chế biến.

Natri nitrite được sử dụng làm phụ gia vì 3 lý do:

1. Để bảo quản màu đỏ / hồng của thịt.
2. Để cải thiện hương vị bằng cách ngăn chặn quá trình oxy hóa chất béo (ôi).
3. Để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn, cải thiện hương vị và cắt giảm nguy cơ ngộ độc thực phẩm.

Nitrite và các hợp chất liên quan, chẳng hạn như nitrat, cũng được tìm thấy trong các loại thực phẩm khác. Ví dụ, nitrat được tìm thấy ở mức tương đối cao trong một số loại rau và thậm chí có thể có lợi cho sức khỏe (16).

Tuy nhiên, không phải tất cả nitrite đều giống nhau. Nitrite trong thịt chế biến có thể biến thành các hợp chất N-nitroso có hại, được nghiên cứu rộng rãi nhất là nitrosamine (17).

Thịt chế biến là nguồn dinh dưỡng chính của nitrosamine (18). Các nguồn khác bao gồm nước uống bị ô nhiễm, khói thuốc lá, thực phẩm muối và ngâm (17, 19).

Nitrosamines được hình thành chủ yếu khi các sản phẩm thịt chế biến tiếp xúc với nhiệt độ cao (trên 266 ° F hoặc 130 ° C), chẳng hạn như khi chiên thịt xông khói hoặc xúc xích nướng (20).

Các nghiên cứu trên động vật chỉ ra rằng nitrosamine có thể đóng vai trò chính trong việc hình thành ung thư ruột (15, 21).

Điều này được hỗ trợ bởi các nghiên cứu quan sát ở người, chỉ ra rằng nitrosamine có thể làm tăng nguy cơ ung thư dạ dày và ruột (22, 23).

Tóm lại: Thịt chế biến được chiên hoặc nướng có thể chứa hàm lượng nitrosamine tương đối cao. Các nghiên cứu cho thấy những hợp chất này có thể làm tăng nguy cơ ung thư ở dạ dày và ruột.

Hydrocarbon thơm đa vòng (PAHs)

Hút thịt là một trong những phương pháp bảo quản lâu đời nhất, thường được sử dụng kết hợp với muối hoặc sấy khô.

Nó dẫn đến sự hình thành của các chất có hại khác nhau. Chúng bao gồm hydrocarbon thơm đa vòng (PAHs) (24).

PAH là một nhóm lớn các chất hình thành khi chất hữu cơ cháy.

Chúng được chuyển vào không khí với khói và tích tụ trên bề mặt các sản phẩm thịt hun khói và thịt được nướng, nướng hoặc nướng trên lửa mở (25, 26).

Chúng có thể được hình thành từ:

• Đốt củi hoặc than.
• Chất béo nhỏ giọt đốt cháy trên một bề mặt nóng.
• Thịt cháy hoặc cháy.

Vì lý do này, các sản phẩm thịt hun khói có thể có hàm lượng PAHs cao (27, 25).

Người ta tin rằng PAHs có thể đóng góp vào một số tác động xấu đến sức khỏe của thịt chế biến.

Nhiều nghiên cứu trên động vật đã chỉ ra rằng một số PAH có thể gây ung thư (24, 28).

Tóm lại: Các sản phẩm thịt hun khói có thể chứa một lượng lớn hydrocarbon thơm đa vòng (PAHs). Những hợp chất này đã được chứng minh là gây ung thư ở động vật.

Amin dị vòng (HCAs)

Các amin dị vòng (HCAs) là một nhóm các hợp chất hóa học hình thành khi thịt hoặc cá được nấu dưới nhiệt độ cao, chẳng hạn như trong quá trình chiên hoặc nướng (29, 30).

Chúng không bị hạn chế đối với thịt chế biến, nhưng số lượng đáng kể có thể được tìm thấy trong xúc xích, thịt xông khói chiên và bánh mì kẹp thịt (31).

HCAs gây ung thư khi cho động vật với số lượng lớn. Nói chung, những lượng này cao hơn nhiều so với những gì thường thấy trong chế độ ăn uống của con người (32).

Tuy nhiên, nhiều nghiên cứu quan sát ở người chỉ ra rằng ăn thịt được làm tốt có thể làm tăng nguy cơ ung thư ở ruột kết, vú và tuyến tiền liệt (33, 34, 35).

Mức độ HCAs có thể được giảm thiểu bằng cách sử dụng các phương pháp nấu ăn nhẹ nhàng, chẳng hạn như chiên dưới nhiệt độ thấp và hấp. Tránh ăn thịt cháy, thịt đen.

Tóm lại: Một số sản phẩm thịt chế biến có thể chứa các amin dị vòng (HCAs), các hợp chất gây ung thư cũng được tìm thấy trong thịt và cá được làm tốt.

Natri clorua

Các sản phẩm thịt chế biến thường có hàm lượng natri clorua cao, còn được gọi là muối ăn.

Trong hàng ngàn năm, muối đã được thêm vào các sản phẩm thực phẩm như một chất bảo quản. Tuy nhiên, nó thường được sử dụng để cải thiện hương vị.

Mặc dù thịt chế biến không phải là thực phẩm duy nhất có nhiều muối, nhưng nó có thể đóng góp đáng kể vào lượng muối của nhiều người.

Tiêu thụ muối quá mức có thể đóng một vai trò trong tăng huyết áp và bệnh tim, đặc biệt là ở những người có một tình trạng gọi là tăng huyết áp nhạy cảm với muối (36, 37, 38, 39, 40).

Ngoài ra, một số nghiên cứu quan sát chỉ ra rằng chế độ ăn nhiều muối có thể làm tăng nguy cơ ung thư dạ dày (41, 42, 43, 44, 45).

Điều này được hỗ trợ bởi các nghiên cứu cho thấy chế độ ăn nhiều muối có thể làm tăng sự phát triển của vi khuẩn Helicobacter pylori, một loại vi khuẩn gây loét dạ dày, là một yếu tố nguy cơ quan trọng đối với ung thư dạ dày (46, 47).

Thêm một chút muối vào thực phẩm toàn phần để cải thiện hương vị là tốt, nhưng ăn một lượng lớn từ thực phẩm chế biến rất có thể gây hại.

Tóm lại: Các sản phẩm thịt chế biến có chứa một lượng lớn muối, có thể góp phần gây ra một số vấn đề sức khỏe.

Tin nhắn về nhà

Thịt chế biến có chứa các hợp chất hóa học khác nhau không có trong thịt tươi. Nhiều hợp chất này có hại cho sức khỏe.

Vì lý do này, ăn nhiều sản phẩm thịt chế biến trong một thời gian dài (nhiều năm hoặc nhiều thập kỷ) có thể làm tăng nguy cơ mắc bệnh mãn tính, đặc biệt là ung thư.

Tuy nhiên, thỉnh thoảng ăn chúng là tốt. Chỉ cần đảm bảo không để chúng chi phối chế độ ăn kiêng của bạn và tránh ăn chúng mỗi ngày.

Vào cuối ngày, bạn nên hạn chế ăn thực phẩm chế biến sẵn và chế độ ăn kiêng của bạn trên thực phẩm tươi nguyên.