Điều gì khác biệt giữa sự khác biệt giữa Durum và lúa mì nguyên chất?

NộI Dung

• Lúa mì cứng là gì?
• Lúa mì nguyên chất là gì?
• Sự khác biệt và tương đồng
• Điểm mấu chốt

Lúa mì là một trong những loại ngũ cốc được tiêu thụ phổ biến nhất trên toàn thế giới.

Đó là vì vì cỏ này Triticum gia đình đã thích nghi với môi trường đa dạng, phát triển trong nhiều loại và có thể được trồng quanh năm.

Lúa mì cứng và lúa mì nguyên chất là hai trong số những loại lúa mì phổ biến nhất và thường được sử dụng trong các loại thực phẩm như bánh mì, mì ống, mì, couscous và các sản phẩm nướng.

Tuy nhiên, bạn có thể tự hỏi làm thế nào họ khác nhau.

Bài viết này cung cấp cho bạn một cái nhìn tổng quan về sự tương đồng và khác biệt giữa lúa mì cứng và lúa mì nguyên chất.

Lúa mì cứng là gì?

Lúa mì cứng, hoặc Triticum turgidum, là loại lúa mì được trồng nhiều thứ hai sau lúa mì, còn được gọi là lúa mì thông thường hoặc Triticum aestivum.

Lúa mì Durum thường được trồng vào mùa xuân và được thu hoạch vào mùa thu, và nó thích nghi tốt với điều kiện khô và nóng xung quanh biển Địa Trung Hải (1).

Hạt lúa mì cứng có thể được nghiền thành semolina - một loại bột thô thường được sử dụng trong mì ống, bao gồm cả couscous (2).

Chúng cũng có thể được sử dụng để làm ngũ cốc ăn sáng, bánh pudding, hoặc bulgur, hoặc nghiền thành bột mịn hơn để làm bánh mì hoặc bột bánh pizza không men (3, 4).

Lúa mì Durum là một loại lúa mì mùa xuân mà mà điển hình là nghiền thành semolina và được sử dụng để làm mì ống. Nó cũng có thể được nghiền thành bột mịn hơn và được sử dụng để làm bánh mì hoặc bột bánh pizza.

Lúa mì nguyên chất là gì?

Theo định nghĩa, lúa mì nguyên chất là một hạt lúa mì nguyên vẹn, chứa ba phần sau (5, 6):

• Cám. Đây là lớp ngoài cứng của hạt, chứa chất xơ, khoáng chất và chất chống oxy hóa.
• Mầm. Mầm là lõi giàu chất dinh dưỡng của hạt, chứa vitamin, khoáng chất và các hợp chất thực vật có lợi, cũng như một lượng nhỏ carbs, chất béo và protein.
• Nội nhũ. Đây là phần lớn nhất của hạt và chủ yếu được tạo thành từ carbs và protein.

Khi tinh chế lúa mì, cám và mầm - cùng với nhiều chất dinh dưỡng của chúng - được loại bỏ. Quá trình chỉ để lại nội nhũ phía sau, đó là lý do tại sao lúa mì nguyên chất giàu dinh dưỡng hơn lúa mì tinh chế (7).

Thuật ngữ lúa mì nguyên chất đôi khi được sử dụng thay thế cho nhau Triticum aestivum —còn được gọi là lúa mì hoặc lúa mì thông thường - là loại lúa mì được trồng nhiều nhất trên toàn thế giới. Tuy nhiên, cả lúa mì và lúa mì cứng có thể nguyên hoặc tinh chế (8).

Lúa mì nguyên chất là một loại hạt lúa mì có cám, mầm và nội nhũ còn nguyên vẹn, làm cho nó giàu chất dinh dưỡng hơn lúa mì tinh chế. Thuật ngữ lúa mì nguyên chất đôi khi được sử dụng không chính xác để mô tả lúa mì.

Sự khác biệt và tương đồng

Lúa mì Durum và lúa mì bánh mì có liên quan chặt chẽ, giải thích hồ sơ dinh dưỡng tương tự của họ.

Khi nguyên chất, cả hai loại ngũ cốc đều giàu chất xơ, vitamin B, sắt, đồng, kẽm và magiê, cũng như một loạt các chất chống oxy hóa và các hợp chất thực vật có lợi khác (9, 10).

Tuy nhiên, mặc dù là cùng một loại thực vật, lúa mì cứng khó hơn lúa mì. Do đó, việc nghiền kỹ hơn là cần thiết để sản xuất bột, làm hỏng một số hàm lượng tinh bột của nó.

Đáng chú ý, điều này làm cho bột mì cứng không phù hợp để làm bánh mì. Đó là vì bột làm bằng bột có hàm lượng tinh bột bị hư hỏng làm giảm khả năng lên men và tăng (4).

Ngoài ra, lúa mì cứng thiếu bộ gen D - một bộ DNA thường thấy trong lúa mì - ảnh hưởng đến tính chất của bột nhào (4).

Ví dụ, bột làm từ lúa mì cứng có xu hướng mở rộng cao hơn. Điều này có nghĩa là chúng dễ dàng kéo dài thành các mảnh dài mà không bị vỡ, khiến chúng trở nên lý tưởng để sử dụng trong mì ống.

Mặt khác, bột làm từ lúa mì có độ đàn hồi cao hơn, giúp chúng nảy trở lại khi nhào. Điều này làm cho bánh mì lúa mì là sự lựa chọn tốt hơn khi làm bánh mì (4).

Lúa mì cứng và lúa mì bánh mì có hồ sơ dinh dưỡng tương tự. Tuy nhiên, do sự khác biệt trong trang điểm di truyền, lúa mì cứng được sử dụng tốt nhất để làm mì ống, trong khi lúa mì bánh mì phù hợp hơn để làm bánh mì.

Điểm mấu chốt

Lúa mì cứng và lúa mì nguyên chất là hai thành phần thường được tìm thấy trong các loại thực phẩm như bánh mì, mì ống, mì, couscous và các món nướng.

Những loại ngũ cốc có liên quan chặt chẽ này là hai loại lúa mì được trồng nhiều nhất và có hồ sơ dinh dưỡng tương tự nhau.

Tuy nhiên, sự khác biệt nhỏ trong trang điểm di truyền ảnh hưởng đến độ đàn hồi, khả năng mở rộng và khả năng lên men của bột nhào, làm cho mỗi loại phù hợp hơn cho các mục đích sử dụng ẩm thực khác nhau.